… nennt man Kartoffeln, die erst geschält und dann in leicht gesalzenem Wasser gekocht werden. Im Prinzip kann man alle Kartoffelsorten so zubereiten, wobei mehlig kochende Kartoffel dabei oft zerfallen.
Pellkartoffeln
… werden vor dem Kochen nur gründlich von Schmutz und eventuellen Keimen, die aus der Knolle treiben, befreit. Die mitgekochte Schale sorgt für einen herberen Geschmack. Bei sehr jungen Kartoffel oder Sorten mit sehr dünner Schale kann man diese dann auch mitessen (noch mal intensiverer Geschmack), meist wird die (noch heiße) Kartoffel aber gepellt. Das Kochwasser kann Salz enthalten, muss es aber nicht.
Rosmarin- und andere Kräuter-Kartoffeln
… sind in der Regel kleine, zum teil in Stück geschnittene Salz- oder Pellkartoffeln, die mit den Kräutern bestreut oder in einer Fett-Kräuter-Mischung kurz angeschwenkt werden.
Bratkartoffeln
… kann man aus gekochten Salz- oder Pellkartoffeln oder auch aus rohen Kartoffeln machen. Die Knollen werden dazu meist in Scheiben, nach Geschmack auch in Würfel oder Stückchen geschnitten. Vorgegart müssen die Bratkartoffeln nur "Farbe" nehmen und sich dabei geschmacklich mit den anderen Zutaten verbinden, bei rohen Kartoffeln dauert der Garprozess etwas länger (ca. 15 bis 20 Minuten, je nach Hitze und Stückchengröße).
Stampfkartoffel
… sind die klassisch amerikanische Art, Kartoffeln zu servieren. Dazu werden (vorwiegend) mehligkochende Kartoffel wie Salzkartoffeln gekocht, das Wasser bei Bedarf abgeschüttet und die Kartoffeln dann grob gestampft. Mit etwas Milch oder Sahne wird die Masse breiig, es sollen aber noch Stückchen enthalten sein.
Kartoffelpüree
… ist ein sehr viel feinerer Kartoffelbrei. Mancherorts nennt man ihn auch Kartoffelmus. Die Konsistenz entsteht z. B. durch das Passieren durch eine Presse oder mittels der Schlagbesen vom Mixer. Auch wenn der Name es suggeriert: Püriert wird das Mus nicht – die Messer des Pürierstabes würden die Teilchen so sehr zerkleinern, dass der Stärkekleber austritt und das Mus zu einer kleistrigen Masse wird.
… sind Esskastanien. Sie sind mit den Kastanien, aus deren Früchten man im Herbst Figuren basteln kann, entfernt verwandt.
Maronen haben eine eher haselnussbraune, nicht-glänzende Schale, die im Zuge der Zubereitung entfernt werden muss. Im Handel gibt es auch bereits vorgegarte Maronen.
Maronen zeichnen sich durch eine mehlig-feste Konsistenz aus und schmecken süßlich-nussig. Sie enthalten viel Stärke, was sie in manchen Gegenden zu einem Grundnahrungsmittel werden ließ.
Die Esskastanien eignen sich vor allem als Beilage zu deftigen Fleischgerichten. Man kann Maronen auch als Süßspeise zubereiten. In Maroni-Hochburgen wurden die Früchte auch gemahlen und dann verbacken.
... wird die fermentierte Frucht verschiedener Vanille-Ochideen-Arten genannt. Man kocht zum Würzen die Schoten mit (und entfernt diese dann) oder (häufiger) kratzt das fest-cremige Innere der Schoten aus und gibt es direkt zu der Speise.
Vanillin
... ist der wichtigste Aromastoff der Vanille. Er wird auch naturidentisch synthetisiert. Da es zwar der Hauptaroma- aber eben nicht der einzige Aromastoff der echten Vanille ist, ist der Vanillin-Geschmack zwar "typisch Vanille" aber weniger "rund" und vollmundig.
[ Editiert von Administrator Ojinaa am 30.01.12 17:00 ]
2 Eier 70 g Zucker 4 EL Rum 1 P. Vanille- oder Vanillin-Zucker 1/4 l Milch 1 P. Gelantine (weiß, gemahlen) 200 ml schlagsahne
Gelantine in wenig Wasser auflösen. Eier trennen. Eigelb und Zucker schaumig rühren, Rum, Vanillezucker und Milch unterrühren. In Kühschrank stellen Sahne steifschlagen. Wenn die Milch-Ei-Masse zu gelieren beginnt, Sahne unterheben. In Portionsgläser füllen und mit Früchten und/oder Sahne garnieren.
Sud: 1 l Wasser 100 ml Weinessig 100 ml Weißwein 3 große Zwiebeln (geputzt, in Ringe geschnitten) 1 kleine Karotte (geputzt, in feine Scheiben geschnitten) 2 TL Zucker 1 TL Salz 3 Lorbeerblätter 1 TL Senfkörner 5 Pfefferkörner 2 Nelken 5 Wacholderbeeren
Alles zusammen aufkochen.
Darin 8 rohe große Bratwürste (z.B. Fränkische oder Thüringer)oder 32 kleine (z. B. Nürnberger) sanft heißziehen lassen. Mit etwas Sud servieren. Dazu passt dunkles Brot.
4 bis 6 Forellen 4 EL gehackte Nüsse 3 bis 4 EL Semmelbrösel 4 EL gute Margarine oder Butter 3 bis 4 Eigelb 1 Zitrone (Saft, Schalenabrieb) Salz etwas Brühpulver Petersilie (fein gehackt) etwas Öl Alufolie
Forelle gut säubern, Kiemen entfernen, kräftig waschen. Margarine schaumig rühren, Eigelb zugeben, mit reichlich Petersilie und etewas Brühpulver würzen. Nach und nach das Semmelmehl, Zitronensaft, etwas Zitronenschalenabrieb unterrühren und zu einer geschmeidigen Masser verarbeiten. Nüsse untermischen Forellen innen leicht salzen, mit der Masse füllen und einzeln straff in geölte Alufolie wickeln. In vorgeheizter Backröhre ca. 15 Minuten garen. Dazu passen Toast oder Petersilienkartoffeln und Feldsalat.
500 g Fisch 125 g Weißbrot 1/4 l Milch 1 Zwiebel (kleingehackt) 150 g Chamignons 1 Ei Semmelbrösel Petersilie (gehackt) Salz Pfeffer
Fisch fein zerkleinern, mit eingeweichtem Weißbrot mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln und Pilze andünsten, leicht salzen, Petersilie zugeben. Auf einer Stoffserviette oder einem Leinentuch Fischmasse gleichmäßig etwa 1,2 cm dick aufstreichen, die Pilzfülle auflegen und (durch Tuchanheben) die Roulade aufrollen. Die Enden der Fischmasse leicht zusammendrücken. In eine (gefettete) Pfanne gleiten lassen ("Naht" nach unten), mit geschlagenem Ei bepinseln, mit Semmebrösel bestreuen und in der Backröhre backen Dazu passen Salzkartoffeln, Rohkost und als Soße etwas abgeschmeckte saure Sahne.
[ Editiert von Administrator Ojinaa am 03.04.11 9:51 ]
1 Karpfen (ca 1,5 kg)(geschuppt und ausgenommen) 1/2 TL Pfeffer 1 TL Salz Kartoffeln 2 Zwiebeln 30 Butter 50 g Pumpernickel, Lebkuchen oder Soßenkuchen 1/2 L Malzbier 2 EL Rosinen 1 EL Mandelplättchen Paprikapulver
Karpfen innen und außen leicht salzen und pfeffern. Kartoffeln waschen, schälen und in den Bauch des Karpfens stecken (zum Halt geben). Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter im Topf erhitzen, Zwiebel gleichmäßig auf Topfboden verteilen, Karpfen vorsichtg draufsetzen. Pumpernickel mit den Händen fein zerkrümeln und zusammen mit dem Malzbier rund um den Fisch verteilen. Bei starker Wärmezufuhr zum Kochen bringen, Deckel auf den Topf und Hitze auf kleinste Stufe stellen. Karpfen 30 bis 35 Minuten ziehen lassen. Er ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herauszupfen lässt. Karpfen vorsichtig aus dem Biersud nehmen und auf einer großen Platte anrichten. Biersud noch etwas einkochen lassen, nach Geschmack Rosinen und/oder Mandelblättchen mitkochen. Soße mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Etwas davon über den Fisch geben, Rest in Sauciere dazu reichen. Dazu passen Salzkartoffeln und Blatt- oder/und Gurkensalat.
Filets für 4 Personen 2 Zitronen Zitronensaft 150 g Mehl 2 Eier (getrennt in Eigelb und Eiweiß) 1/8 l Bier Salz Peffer Ausbackfett
Filets mit Zitronensaft-Wasser-Mischung gut abwaschen und danach trockentupfen. Aus Mehl, Eigelb und Bier einen Teig rühren. Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterheben. Filets würzen und durch den Teig ziehen. Im Fett goldgelb ausbacken. Mit Zitronenachteln und Kartoffelsalat servieren.
300 g fein geschnittener Weißkohl in eine Schüssel geben mit 1/4 Liter Brühe übergießen zugedeckt 10 Minuten stehen lassen 25 g durchwachsenen Speck in kleine Würfeöl schneiden und ausbraten 1 EL Öl, Salz, 1 EL Kräuteressig und Pfeffer zu Marinade verrühren. Brühe vom Weißkohl abschütten 1/2 TL Kümmel und Marinade zum Kohl 50 g Gouda-Käse (Streifen) und ausgelassene Speck drüber, mischen, ziehen lassen
… mit Apfel und Meerrettich
200 g Rot- oder Weißkohl fein schneiden/hobeln 1 kleinen Apfel raspeln alles mischenmit 1 TL Meerrettich, 2 EL Öl, 1 EL Weinessig, 1 EL Wein mit Salz, Kümmel und 1 Pirse Zucker abschmecken durchzeihen lassen
… mit Apfel und Zwiebel
250 g Weißkohl hobeln 100 g Apfel und 1 kleine Zwiebel raspeln alles mischen mit 2 EL Öl, 2 EL Käuteressig, 1 Messerspitze Kümmel, Peffer und 1 Prise Zucker etwas 20 Minuten durchziehen lassen
… mit Apfel und Sahne
100 g Weiß- oder Chinakohl 100 g Sellerie und 100 g Apfel grob raspeln alles msichen mit 1 EL Essig, 3 EL Sahne, 1 EL Schnittlauch mit Saltz und Pfeffer abschmecken zugedeckt 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen
Tipp: Roher Kohl wird mürber und bekömmlicher, wenn man ihn nach dem Hobeln stampft.
[ Editiert von Administrator Ojinaa am 08.04.11 15:35 ]
… mit Apfel 200 g Sellerie – Knolle waschen, vierteln und sofort in Essigwasser legen, damit die Stücke nicht braun werden. 1 Apfel schälen und entkernen und in Essigwasser legen. Sellerie und Apfel raspeln 2 Ananasscheiben in Stücke schneiden alles mischen mit 1/2 Becher Joghurt, etwsa Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz, 2 EL Ananassaft
Tipp: 50 g gehackte Hasel- oder Walnüsse untermischen
[ Editiert von Administrator Ojinaa am 13.09.10 11:52 ]
1 Paprikaschote putzen und in Streifen schneiden 2 Essiggürkchen in feine Scheiben schneiden 1 - 2 Tomaten in Spalten schneiden 1 kleine Zwiebel fein würfeln alles mischen mit 1 Tl Öl, 1 Prise Peffer, 1 Prise Salz und nach Geschmack: Schnittlauch, Kräuteressig, Kräuter
Spargel mit Krabben Pro Person 500 g Spargel kochen 100 g Krabben in Butter oder einer Buttersoße heiß werden lassen und über den Spargel geben.
Spargel mit Mayonaise Pro Person 500 g Spargel kochen und mit 30 g Mayonnaise servieren
Spargel mit Käsesoße Pro Person 500 g Spargel kochen. Soße für 4 Portionen: 250 g Sahne mit 150 ml Spargelwasser, 50 g Schmelzkäse und 2 TL Stärke verrühren, unter Rühren aufkochen.
Zutaten: 150 g Schwarzbrot 1/2 l Altbier 1 Stange Zimt 1/2 unbehandelte Zitronenschale 1 Prise Salz 125 g Zucker 100 g Rosinen 2 Äpfel 1 Ei
Brotwürfel in etwas Wasser weich kochen und durch ein Sieb streichen; Saft und Schale der Zitrone, Zimt, Salz, Rosinen,und 25 g Zucker dazugeben; unter ständigem Rühren aufkochen; Äpfel(entkernt, in Scheiben geschnitten)kommen mit dem Bier jetzt dazu; alles nochmal erhitzen (ohne Kochen) und 10 Minuten durchziehen lassen; aus dem Eiweiß und dem restlichen Zucker einen festen Schnee schlagen; einen breiten Topf 1cm mit Wasser auffüllen und erhitzen; vom Eischnee kleine Klößchen abstechen und in dem heißen Wasser in 3-4 Min. fest werden lassen; 50 ml Suppe mit dem Eigelb verrühren und zu der Suppe geben; Schneeklößchen obenauf setzen
4 Kohlrabi, je ca. 150 g, 1 Zwiebel, 50 g Butter, Salz, weißer Pfeffer, 1/2 TL gerebelter Majoran, 50 ml Gemüsebrühe, 1 EL gehackte Petersilie Zitronensaft, 400 g Gouda oder Edamer, 1 Ei, 4 EL Semmelbrösel, Butterschmalz zum Ausbacken.
Von dem Kohlrabi die Blätter entfernen, die inneren Blätter in feine Streifen schneiden. Die Kohlrabi in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln, in 30 g zerlassener Butter glasig dünsten. Kohlrabi, Majoran, Salz und Pfeffer hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der Brühe begießen und zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten. Zum Schluss die restliche Butter in Flocken sowie die geschnittenen Kohlblätter und die Petersilie unter das Gemüse mischen. Mit Zitronensaft abschmecken. Den Käse in 2 cm große Würfel schneiden, in Ei und Semmelbrösel wälzen und im heißen Butterschmalz in einer Pfanne ausbacken. Die ausgebackenen Käsewürfel über dem Kohlrabi-Ragout vorsichtig verteilen und servieren.
Zutaten für 4 Personen: 2 reife Mangos 40 g Zucker 3 Eier 100 g Natur-Joghurt 1 Vanilleschote 1 EL Honig 4 feuerfeste Dessert-Teller nach Belieben: 4 Kugeln Schokoladeneis Minzblättchen zm Garnieren
Die Mangos schälen. Pro Person eine halbe Mango in Spalten schneiden und fächerförmig auf einem Teller anordnen. Die Eier trennen. Eigelb mit dem Zucker verrühren und im Wasserbad schaumit schlagen. Das Mark der Vanilleschote ausschaben und dazugeben. Solange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Masse abkühlen lassen, dann Honig und Joghurt unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die restliche Masse heben. Den Ofen auf 220 Grad Oberhitze (Umluft 200 Grad) vorheizen, die Gratinmasse über das Obst geben und 5 - 7 min goldgelb überbacken. Aus dem Ofen nehmen und je eine Kugel Schoko-Eis darauf setzen. Mit Minzblättchen garnieren.