Spirelli (gekocht) Mais (Dose) Erbsen (Dose, ohne das Erbs-Wasser) Grüne (Salat-)Gurke (in kleine Würfel oder Stifte geschnitten) Salatmayonaise und Joghurt (1:1) sehr fein geschnittene Zwiebel … mischen (Anteile je nach Geschmack).
Variationen: Rapunzelsalat, Paprika, Fleisch-Wurst oder (statt Mayo) Fleischsalat ohne Gurke …
Gerichte, bei den Reis zusammen mit Gemüse, Fleisch und/oder anderen Zutaten gegart und/oder gemischt aufgetragen werden, werden oft als Ristto bezeichnet. Das ist aber nicht richtig. Das Hauptmerkmal von Risotto ist seine "Suppigkeit", das heißt, die bissfesten Reiskörner sind von einer mehr oder weniger sämigen Brühe/Soße umgeben, die beim Garen entsteht. Um diese Sämigkeit zu erreichen, kommt Rundkornreis zum Einsatz.
Grundrezept: Etwas Zwiebeln in Fett andünsten, trocknen Reis zugeben und ihn etwas anschwitzen. Dann mit Brühe ablöschen. Während der Garzeit immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugeben und umrühren. Vor dem Servieren wird meist etwas Butter und Parmesan zugegeben.
[ Editiert von Administrator Ojinaa am 21.05.10 16:32 ]
Unabhängig von "süß oder herzhaft" gibt es folgende Grundgarmethoden für Reis:
Wasserreismethode: - Reis in reichlich heißes Wasser geben und bis zum Garpunktz kochen, danach überschüssiges Wasser abgießen - einfachste Methode, aber mit dem Wasser werden auch Nährstoffe weggeschüttet
Quellreismethode: – Reis mit so viel Wasser aufsetzen, wie er aufnehmen kann, und nach dem Aufkochen bei geringer Wärmezufuhr ausquellen lassen – da die Reissorten unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, ist die Regel "1 Teil Reis – 3 Teile Wasser" nur ein grober Richtwert. – zusätzliches Risiko: Anbrennen
Dämpfen: – Reis nimmt Wasser aus dem Dampf auf – im Dämpeinsatz im Topf oder in Dampf-Reiskochern – besonders schonend und gut für Duft-Reis-Sorten
Varianten vor dem Garen: – den Reis in wenig Fett anschwitzen – den Reis ausgiebig abspülen – den Reis in kaltem oder warmem Wasser einweichen
Reissorte, Vorbehandlung und Garmethode entscheiden über die spätere Konsitenz des Reises. Ausprobieren ist hier die beste Lernmethode.
Die sehr lange Kulturgeschichte des Reises hat zu einer Vielfalt an Sorten geführt. In Europa beginnt man gerade erst, ein paar Unterschiede zu machen und z.B. gezielt Basmati- oder auch Duft-Reis zu kaufen. Das hat auch mit den Sorten zu tun, die industriell und in weiten Gebieten angebaut werden können. Immerhin unterscheidet bei uns der nicht ganz unbedarfte Koch zumindest zwischen Reis, der körnig wird, Reis für Risotto und Milchreis und Klebereis …
Die hierzulande wichtigsten Reis-Sorten
Meist steht nur "Langkorn-" oder "Rundkorn-Reis" der Verpackung. Faustregel: * Langkornreis (Brühreis, Patna-Reis): wird nach dem Kochen meist körnig-locker, es gibt aber auch klebrig kochende Sorten * Rundkornreis: eignet sich für sämige Risotti und Milchreis
Manchmal stehen auch andere Angaben zur Sorte auf der Verpackung: * Basmati-Reis: besonders aromatischer Langkornreis, der gut für orientalische Speisen geeignet ist * Arborio-Reis: idealer Risotto-Reis (Rundkrorn) * Patna-Reis: Langkorn, trocken kochend (also körnig)
Es gibt, wie gesagt, noch viele andere Sorten, wie zum Beispiel Grünen Reis aus Vietnam. Fündig wird man da wohl aber nur in speziellen Feinkostläden.
[ Editiert von Administrator Ojinaa am 20.11.09 16:19 ]
Reis zählt den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt, obwohl sein Anbau nicht ganz unaufwändig ist. Er zählt zu den Getreidearten, ist das Samenkorn der Reispflanze (Oryza). Es gibt neben den beiden Wildformen, die sich untereinander und mit Kulturformen problemlos kreuzen, die Kulturformen (Oryza sativa). Hier wiederum gibt es verschiendene Unterarten. Klassisch indische Unterarten sind Patna- und Basmati-Reise (Langkornreis-Sorten), der japanische Langkorn-, Kleb- und Risotto-Reis sowie der Mittelkornreis aus Java. Eine weitere Unterart namens Oryza sativa var. glutinosa wird zum Beispiel in China oder Thailand angebaut.
Im Handel als Wildreis erhältliche Produkte sind Zuchtformen des Wasserreises (Zizania). Diese wie Reis verwendeten Getreidesorten nennt man auch Indianerreis oder Kanadischen Reis.
Der Reis in unserm Supermarkt-Regal
Reis wird im Handel in unterschiedlichen Vorverarbeitungsstufen angeboten. Praktisch alle Großhandelprodukte bei uns sind geschält, sind also kochfertig. Bei poliertem Reis ist zudem das dem Korn aufliegende Silberhäutchen entfernt worden, so dass der Reis sehr weiß und sehr lange haltbar wird. Da dabei aber Nährstoffe verloren gehen, wird Reis oft parboiled angeboten. Grob gesagt wird dabei der rohe Reis mit Silberhäutchen hohem Druck und Wärme ausgesetzt, so dass sich die Nähstoffe aus dem Silberhäutchen lösen und zum Teil in das Korn wandern. Nebeneffekt: Dieser Reis wird schneller gar.
Wer viel Reis verwendet, so dass Vorräte schnell verbraucht werden, kann auch Vollkorn-Reis verwenden, an dem noch das Silberhäutchen haftet.
* beliebte Mischung aus Texanischer und Mexikanischer Küche * bekannteste Gerichte/Gericht-Bestandteile: -- Tortillas: gebackene Teigfladen, Durchmesser zwischen 15 und 30 cm. Die kleineren werden meist mit Mais bzw. Maismehl, die größeren mit Weizenmehl zubereitet. -- Enchilada: weiche Maistortilla, die mit Fleisch, Chili und anderen Zutaten gefüllt und mit einer Sauce übergossen bzw. mit einer Salsa angerichtet serviert wird. -- Burritos: weiche Weizentortilla, in die verschiedene Zutaten wie Hackfleisch, Bohnen, Reis, Tomaten, Avocado oder Käse gewickelt werden. -- Chimichangas = frittierte Burritos -- Tacos: kross gebackene Maistortillas, die mit Fleisch, Geflügel oder Gemüse gefüllt und meist mit einer Salsa serviert werden. -- Chili con Carne. Das pikante Gericht aus gebratenem Fleisch, Chili und Bohnen wird fälschlicherweise immer wieder als rein mexikanische Spezialität bezeichnet. -- Salsa = Soße: Mit viel Chili und frischem Koriander verleihen Salsas den Gerichten eine pikante Würze. Klassiker sind die rote "Salsa roja" auf der Basis von Tomaten und grüne "Salsa verde" aus Tomatillos, einer Gemüseart aus der Stachelbeerfamilie.
2 md Salatgurken 1 sm rote Zwiebel; in hauchdünnen -Ringen 1/4 c frischer Ingwer; feingehackt 3 tb Cidre-Essig 2 tb Kristallzucker oder Honig Salz schwarzer Pfeffer adM 2 tb saure Sahne; (wahlweise)
Gurken der Länge nach schälen (mit dem Sparschäler) und dabei ein wenig Schale für ein Streifenmuster stehenlassen. In feine Scheiben hobeln.
In einer mittelgroßen Schüssel Gurken, Zwiebel, Ingwer, Essig, und Zucker oder Honig mischen. Vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn gewünscht, saure Sahne zugeben. Abdecken und vor dem Servieren gut duchkühlen lassen.
Gruß Nicole2
[ Editiert von Administrator Ojinaa am 14.08.09 10:43 ]
Zutaten: 100 g Löffelbiskuit, 75 g Amarettini-Kekse, 1 Tafel Milka Alpenmilch Schokolade, 125 g Butter, 600 g Philadelphia Doppelrahmstufe, 300 g Joghurt, 2 Tassenportionen Jacobs Cappuccino, 6 Blatt Gelatine, 75 g Zucker, 1 Packung Milka Exklusive Borkenschokolade Minis
Zubereitung: 1 Löffelbiskuits und Amarettini-Kekse in einen Gefrierbeutel füllen, Beutel verschließen und den Inhalt mit einem Nudelholz oder den Händen vollständig zerbröseln. Milka Alpenmilch Schokolade raspeln. 2 Butter schmelzen, mit den Bröseln und der Hälfte der Schokoraspeln vermischen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform drücken. 3 Philadelphia, Joghurt und Jacobs Cappuccino-Pulver mit dem elektrischen Handrührgerät vermengen. 4 Gelatine in kaltem Wasser kurz einweichen und ausdrücken. Mit 150 ml Wasser und Zucker erwärmen, bis sich die Gelatine gelöst hat. Zügig unter die Philadelphia-Creme rühren. 5 Creme in die Springform füllen; Torte für mindestens 3 Stunden kühlen. Torte mit übrigen Schokoraspeln und Milka Exklusive Borkenschokolade Minis dekorieren.
Zutaten für 4 Stück: 4 Gänsekeulen Salz, Pfeffer 150 g Macadamianüsse (ungesalzen, ungeröstet) 4 Orangen 2 TL Zimt 1 unbehandelte Orange 600 ml Geflügelfond 2 Sternanis 40 g Butter 30 g Mehl
Zubereitung: Gänsekeulen von der hinteren Seite bis zum unteren Knochen einschneiden und vorsichtig den Knochen auslösen. 2/3 der Nüsse hacken, die Orangen filetieren und in Stücke schneiden. Gehackte Macadamias, Orangenfilets und Zimt mischen und auf die ausgelösten Gänsekeulen geben. Zustecken oder zubinden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter geben.
Die unbehandelte Orange abwaschen, abtrocknen und mit einem Juliennereißer Zesten abschneiden. Den Saft auspressen. Die Orangenzesten, den Saft und den Geflügelfond in den Bräter angießen. Sternanis zufügen und die Gänsekeulen im vorgeheizten Backofen schmoren. Zwischendurch immer wieder mit dem Fond übergießen. 15 Minuten vor Garzeitende den Fond abgießen und die Keulen knusprig bräunen.
Die restlichen Macadamias halbieren und in einer Pfanne goldbraun rösten. Den Fond entfetten, kräftig abschmecken und in einen Topf gießen. Butter und Mehl verkneten, den Fond damit binden. Die Gänsekeulen einmal schräg anschneiden, mit der Sauce anrichten und mit Macadamianüssen bestreut servieren. Dazu passen gebratene Polentarauten und glasierte ganze Möhren.
Beheizung: E-Herd: 190 °C, Umluft: 170 °C, Gas: Stufe 5. Garzeit: ca. 2 Stunden
Zutaten: 4 Scheiben kalter Schweinebraten (á 100 g), 2 säuerliche Äpfel, 2 Möhren, 150 g Cornichons, 600 g Schweinehackfleisch, 350 g Blätterteig (tiefgekühlt), 1 EL Zucker, Salz, Pfeffer, 3 EL Sojasauce, 1/2 TL Rosenpaprika, 1 Prise gemahlene Nelken, 100 ml Fleischbrühe, 2 EL Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb zum Bestreichen, 2 EL Milch
Zubereitung: Schweinebraten in kurze, bleistiftdicke Streifen schneiden. Äpfel schälen und würfeln. Möhren putzen, blanchieren und in Würfel schneiden. Cornichons in Stücke schneiden. Hackfleisch, Bratenstreifen, Gewürze und Fleischbrühe vermischen. Äpfel, Möhren und Cornichons unterheben. Blätterteig ausrollen, eine kleine Platte in Größe einer Tortenform (26 cm Durchmesser) und eine etwas größere Platte ausschneiden. Die Form mit der größeren Platte auslegen, dabei einen Rand von ca. 3 cm hochdrücken. Die Fleischfüllung darauf verteilen und mit der zweiten Teigplatte abdecken, die Ränder gut andrücken. In der Mitte der Pastete ein Loch ausstechen, damit der Dampf entweichen kann. Pastete mit Teigresten verzieren. Eigelb mit Milch verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C 10 Minuten, dann bei 175 °C 30 Minuten goldbraun backen.
Zutaten: 4 Scheiben kalter Schweinebraten (á 100 g), 2 säuerliche Äpfel, 2 Möhren, 150 g Cornichons, 600 g Schweinehackfleisch, 350 g Blätterteig (tiefgekühlt), 1 EL Zucker, Salz, Pfeffer, 3 EL Sojasauce, 1/2 TL Rosenpaprika, 1 Prise gemahlene Nelken, 100 ml Fleischbrühe, 2 EL Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb zum Bestreichen, 2 EL Milch
Zubereitung: Schweinebraten in kurze, bleistiftdicke Streifen schneiden. Äpfel schälen und würfeln. Möhren putzen, blanchieren und in Würfel schneiden. Cornichons in Stücke schneiden. Hackfleisch, Bratenstreifen, Gewürze und Fleischbrühe vermischen. Äpfel, Möhren und Cornichons unterheben. Blätterteig ausrollen, eine kleine Platte in Größe einer Tortenform (26 cm Durchmesser) und eine etwas größere Platte ausschneiden. Die Form mit der größeren Platte auslegen, dabei einen Rand von ca. 3 cm hochdrücken. Die Fleischfüllung darauf verteilen und mit der zweiten Teigplatte abdecken, die Ränder gut andrücken. In der Mitte der Pastete ein Loch ausstechen, damit der Dampf entweichen kann. Pastete mit Teigresten verzieren. Eigelb mit Milch verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C 10 Minuten, dann bei 175 °C 30 Minuten goldbraun backen.
Zutaten: 500 ml Milch 1 Prise Salz 75 g Zucker 100 g Grieß 2 EL Orangenlikör 4 unbeh. Orangen 3 Eiweiß
Zubereitung: Milch mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und unter Rühren den Grieß einstreuen. Weiterrühren und 2–3 Minuten quellen lassen. Orangenlikör und die abgeriebene Schale von 2 Orangen zufügen. Eiweiß steif schlagen und unter den heißen Brei heben, Grießpudding in eine Puddingform oder Schüssel füllen und erkalten lassen. Schale der restlichen Orangen mit einem Zestenreißer in feine Streifen schneiden. Alle Orangen so dick schälen, daß die Innenhaut entfernt wird und die Filets mit einem Messer herausschneiden. Pudding stürzen und mit Orangenresten und -filets garnieren.
Für 4–6 Portionen: 500 g Sahnequark 100 g Puderzucker 1 EL Zitronensaft 6 Blatt weiße Gelatine 250 g Schlagsahne
Quark, Puderzucker und Zitronensaft glattrühren. Gelatine einweichen, ausdrücken, bei schwacher Hitze auflösen und unter die Quarkcreme rühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. Zum Servieren mit einem angefeuchteten Eiskugelportionierer Portionen abstechen, mit Karamelnestern und gezuckerten Rosen garnieren. Dazu paßt Teesoße.
Teesoße
Für 6 Portionen: 30 g Teebtätter (Ceylon- oder Assam-Tee) 250 ml Vanillesoße (Fertigprodukt) 125 g Schlagsahne 60 g Zucker
Teeblätter mit 600 ml kochendem Wasser aufbrühen und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb oder Tuch gießen, dabei die Teeblätter auspressen. Tee abkühlen lassen, dann mit Vanillesoße verrühren. Sahne mit Zucker steif schlagen und unterziehen.
Für 4 Portionen: 250 g Creme double 75 g Puderzucker 1 TL abgeriebene Orangenschate 4 Blatt weiße Gelatine 125 ml starker Espresso
Crème double, Puderzucker und Orangenschale cremig rühren. Gelatine einweichen, ausdrücken, in dem warmen Espresso auflösen und leicht abkühlen lassen. Espresso unter die Creme ziehen, 4 Stunden kühl stellen. Zum Servieren mit zwei Eßlöffeln Nocken abstechen.
Rotkohl: 1 mittelgroßer Kohlkopf, 4 EL Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/4 1 Rotwein, 3 Äpfel, Gewürzbeutel mit Nelken, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern, Salz, Zucker, Pfeffer, 1 TL Johannisbeergelee, evtl. Kartoffelmehl
Klöße: 500 g Kartoffeln, 2 Eier, Muskat, Salz, evtl. Grieß oder Kartoffelmehl
Maronen: 500 g Maronen, 4 EL Butter, 50 g Zucker, 1/4 1 Fleischbrühe
Am besten mit dem Rotkohl beginnen (kann auch am Tag voher gemacht werden): Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. In einem Topf Butterschmalz mit feingewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehe schmelzen, den Kohl hinzufügen, mehrere Male im Fett wenden, Rotwein angießen, Gewürzbeutelchen in den Topf hängen und in Spalten geschnittene Äpfel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Johannisbeergelee würzen, ca. 45 Minuten garen, evtl. mit Kartoffelmehl binden.
Für die Klöße die Hälfte der Kartoffeln kochen und durchpressen. Die andere Hälfte roh reiben und gut ausdrücken. Beide Massen mit den Eiern mischen, mit Muskat und Salz abschmecken, evtl. mit Kartoffelmehl binden. Zu Klößen formen und in siedendem Wasser garen.
Gänsebrust mit Salz, Pfeffer und Rosmarin gut würzen und mit etwas Wasser in einer Bratenform auf der Brustseite in den Ofen geben, bei 180–200 °C angehen lassen, dann auf 150 °C herunterschalten und in etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach der Hälfte der Bratzeit die Brust nach oben drehen; den Braten zwischendurch immer wieder mit der austretenden Flüssigkeit begießen, evtl. etwas heißes Wasser nachgießen. Ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit die kleingewürfelten Zwiebeln, Karotte und Sellerie dazugeben und mitschmoren lassen. Die Gänsebrust warmstellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, evtl. mit Sahne legieren.
Die Maronen beidseitig mit einem Messer einritzen, im vorgeheizten Backofen so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht herausschälen. Butter schmelzen, Zucker karamelisieren lassen, die Maronen darin glacieren, mit Brühe auffüllen und garen lassen.
für 4 Personen 500 g Maronen, 4 EL Butter, 50 g Zucker, 1/4 1 Fleischbrühe
Die Maronen beidseitig mit einem Messer einritzen, im vorgeheizten Backofen so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht herausschälen. Butter schmelzen, Zucker karamelisieren lassen, die Maronen darin glacieren, mit Brühe auffüllen und garen lassen.