Zutaten (4 Personen): Vier Kalbsmedaillons je 75 g 40 g Butterschmalz 1 Becher Créme fraîche 2 cl Weinbrand, 1 EL Tomatenmark je 2 TL roter und grüner Pfeffer 4 Scheiben Toastbrot 1 Tomate Butter Salz Pfeffer Schnittlauch Kerbel
Zubereitung: Reiben Sie die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer ein. Nachdem Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen wurde, werden die Medaillons für ca. 2 Minuten von jeder Seite auf höchster Stufe scharf angebraten. Stellen Sie diese anschließend abgedeckt warm. Für die Soße wird die Créme fraiche mit dem Weinbrand, dem Tomatenmark und Schnittlauch sowie dem Pfeffer vermengt. Bestreichen Sie kurz vor dem Servieren den warmen Toast mit Butter. Die Medaillons werden nun auf den Toast gelegt und mit der Pfeffersoße überzogen. Schneiden Sie zum Garnieren des Gerichts die Tomate in Viertel. Frischer Kerbel gibt dem Ganzen abschließend eine spezielle Note.
Rinderfiletsteaks mit Haselnusskruste auf Haselnussspinat 4 Portionen
2 Rinderfilets; a 150 g 150 g Butter 200 g Hasselnüsse 500 g Blattspinat 2 Schalotten, gewürfelt 1/4 l Sahne 1/4 l Geflügelfond -- od. Kalbsfond 100 g Gorgonzola 2 Eigelb 50 g Semmelbrösel 2 cl Sherryessig Muskat Pflanzenfett Salz Pfeffer
Filetsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten und in den Ofen bei 200 Grad geben.
Eine Schalotte, Gorgonzola, Fond, Sahne und Essig in einen Topf geben und um 1/3 einkochen. Die andere Schalotte in Pflanzenfett anschwitzen, den Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. 130 g Butter schmelzen. Ca. 70 g der Nüsse grob hacken, den Rest fein mahlen und mit der geschmolzenen Butter, den Semmelbröseln und den zwei Eigelb mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Steaks aus dem Ofen nehmen, in eine feuerfeste Form geben und mit der Nusskruste bestreichen, nochmals in den Backofen geben, die Oberhitze dabei auf 250 Grad einstellen, sollten Sie einen Grill haben, dann unter den Grill stellen und so lange darunter stehen lassen, bis die Kruste goldbraun ist.
Die Gorgonzolasauce durch ein Sieb passieren und mit der restlichen Butter binden. Die gehackten Haselnüsse unter den Spinat geben, die Filetsteaks auf dem Spinat anrichten und mit der Sauce umlegen.
Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 60 Minuten Nährwerte: kcal: 810/kj: 3400
Zutaten: 600g Rinderfilet 2 EL Butter Salz, Pfeffer 1 Bund Petersilie 1 Bund Dill 1 Bund Schnittlauch 70g fetter, geräucherter Speck 2 EL Semmelbrösel 1/4l Rotwein 1 Schalotte 2 EL Sherryessig 2 EL Sahne 200g eiskalte Butter in Würfeln Beilagen nach Geschmack
Arbeitsschritte: Vorbereitung: - Die Kräuter waschen und fein hacken, den Speck fein würfeln - Die Schalotte schälen, fein hacken und mit dem Essig in einen kleinen Topf geben Zubereitung: - Den Backofen auf 250° C vorheizen. Einen Bräter mit 1 EL Butter auspinseln und das Filet hineinsetzen, würzen - Kräuter und Speck mit den Bröseln vermischen, gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und gut festdrücken. Die restliche Butter in Flöckchen darüber streuen - Das Filet auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 25 Minuten braten, dabei nach und nach den Rotwein angießen - Das Filet aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und warm halten - Die Bratenflüssigkeit in den kleinen Topf gießen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis noch 6 EL Flüssigkeit übrig sind, dann auf kleinste Hitze zurückschalten, die Sahen einrühren und aufkochen - Die eiskalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen
ZUTATEN: für 4 bis 5 Personen 1 EL Öl 1 kg Rinderfilet (1 großes Stück) 1 EL englischer Senf etwa 50 g schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
OFENTEMPERATUR: 230°C ZUBEREITUNG: Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kurz (höchstens 2 Minuten) anbraten, damit sich die Poren schliessen.
Das Filetstück mit Senf bestreichen und in den zerstoßenen Pfefferkörnern wenden. Gut andrücken, damit sie überall gleichmäßig haften. Fest mit Folie unwickeln und für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Das Filet mit Folie in einen Schmortopf legen und im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten garen.
Auf ein Brett legen, die Folie vorsichtig entfernen, um die Pfefferkruste nicht zu beschädigen. Mit einem zweiten Brett oder Teller abdecken, mit drei 450-g-Dosen beschweren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
In 4 mm dicke Scheiben schneiden und - etwa mit einem Salat aus jungen Kartoffeln – servieren.
Zutaten 100 g Kalbsfilet, in 2 cm dicken Scheiben 1 EL Öl (10 g) zum Bestreichen und Braten 1 kleine Birne (125 g) 1 TL Zitronensaft 1 Gewürznelke 1 Pr. Salz 1 Pr. gemahlener Pfeffer 1 TL frische Thymianblättchen oder 4-5 frische Salbeiblätter
Zubereitung Die Kalbsmedaillons mit dem Handballen flach drücken, mit etwas Öl bestreichen und die Medaillons mindestens ½ Stunde ruhen lassen. Die Birne schälen, vierteln, entkernen und die Viertel mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Gewürznelke an ein Birnenstück drücken. Das restliche Öl in einer größeren Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von beiden Seiten 2 Minuten braten, dann mit Pfeffer und Salz würzen. Gleich nach dem Wenden die vorbereiteten Birnen und die Thymian- oder Salbeiblättchen mit in die Pfanne legen. Nach dem Braten die Pfanne vom Feuer nehmen und die Medaillons mit den Birnen zugedeckt etwa 5 Minuten nachziehen lassen.
für die Tomatensoße: 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 EL Olivenöl Fruchtfleisch von vier Fleischtomaten 50 g Tomatenmark 200 ml Instant-Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 1 EL Oregano, gerebelt 2 EL gehackte Basilikumblättchen 2 TL Zucker Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
für die Käse-Gnocci: 500 g Gnocchi (aus dem Kühlregal) 2 EL Butter 100 g geriebener würziger Leerdamer
für die Tournedos: 4 Rindermedaillons 100 g würziger Leerdamer 50 g kleine Croutons 1 EL Butter
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken und beides in erhitztem Öl andünsten. Tomatenfruchtfleisch in feine Würfel schneiden und mit dem Tomatenmark dazugeben. Gemüsebrühe angießen, Lorbeerblatt, Oregano und Basilikum dazugeben und alles ca. 30 min einkochen lassen. Elektro-Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gnocchis nach Packungsanweisung zubereiten, in der erhitzten Butter goldbraun braten und in eine backofengeeignete Schale geben. Leerdamer überstreuen und ca. 10 min gratinieren (Elektro- und Erdgasbackofen: 200 Grad/Stufe 4, Umluft 180 Grad) bis der Käse geschmolzen ist. Medaillons trockentupfen, in erhitztem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Leerdamer reiben, mit den Croutons und Butter vermischen, auf den Medaillons verteilen und ca. 5 - 10 min im Backofen gratinieren (Elektro- und Erdgasbackofen: 200 Grad/Stufe 4, Umluft 180 Grad). Soße pikant würzen, mit den Medaillons und Gnocchi auf Teller anrichten und, nach Wunsch mit Kräutern garniert, servieren.
Filet abbrausen, trockentupfen, in 4 Scheiben teilen. Zwiebel abziehen, Moehren, Sellerie putzen, waschen. Alles fein wuerfeln und in 1 EL Oel glasig duensten. Mehl zugeben, unter ruehren bei kleiner Hitze 1-2 Minuten mitduensten.
Pinienkerne Hacken, Schokolade reiben. Gemuesebruehe Zucker, Pinienkerne und Schokolade zum Gemuese geben, 10 Minuten koecheln. Mit etwas Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filetscheiben im uebrigen Oel auf beiden Seiten etwa 8 Minuten braten. Herausnehmen, leicht salzen und pfeffern. Filet mit Sauce auf Tellern anrichten. Eventuell mit Granatapfelkernen und Selleriegruen garnieren.
1 kg Rinderfilet 1 Pkt. Blätterteig (TK, 450 g) 700 g Champignons 50 g Butter 1 Zwiebel(n) Salz und Pfeffer 1 Ei(er)
Zubereitung Blätterteig auftauen. Zwiebel schälen, Champignons säubern oder tief gefrorene Champignons nehmen, beides fein hacken. In einer Pfanne in 25 g Butter zuerst die Zwiebel anbraten, die Champignons zugeben und schmoren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Filet in einer zweiten Pfanne in heißer Butter rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Abkühlen lassen. Blätterteig ausrollen. Champignons und Zwiebel darauf verteilen, Filet in die Mitte legen, Teig darüber locker zusammenschlagen. Die Ränder sorgfältig mit Eiweiß bestreichen und festdrücken. Filet in eine mit Butter gefettete und Wasser benetzte feuerfeste Form legen, mit geschlagenem Ei bestreiche und im vor geheizten Backofen 35-45 Minuten bei 200 Grad Unter- und Oberhitze backen. Filetbraten erst bei Tisch schräg in Scheiben aufschneiden und dazu feines Gemüse und frisches Weißbrot oder Ciabatta servieren.
Zutaten Für 4 Personen 25 g getrocknete Morcheln 600 g Rinderfilet im Stück (aus der Spitze des Filets geschnitten) 3-4 El Öl Salz Pfeffer 100 ml Cognac 375 g Crème double 1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung
1. Morcheln in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden. Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, unter kaltem Wasser gründlich waschen, abtropfen lassen und gut ausdrücken.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Wenn das Öl sehr heiß ist, die Filetspitzen in der Mitte der Pfanne kräftig anbraten. Wenn der ausgetretene Fleischsaft verdunstet ist, das Fleisch salzen und pfeffern in der ganzen Pfanne verteilen, alles kurz durchmischen und in eine Schüssel füllen.
3. Bratfond in der Pfanne mit Cognac aufkochen. Flüssigkeit einkochen lassen, Crème double und Morcheln zugeben und den Fond unter Rühren loskochen. Filetspitzen zugeben, aufkochen lassen. Salzen, pfeffern. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüber streuen. Dazu passen Nudeln oder Reis.
1 St. Rinderfilet aus dem Mittelstück (ca. 650 g) 1/2 Bund glatte Petersilie 4 Stiele Kerbel 1/2 Bund Schnittlauch Salz Pfeffer 2-3 El körniger Senf 150 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
Zubereitung
1. Ca. 150 cm Küchengarn in kaltes Wasser legen. Das Filet von Sehnen und Haut befreien. Die Kräuterblätter von den Stielen abzupfen und grob hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Filet salzen und pfeffern, mit Senf einstreichen und mit Kräutern bestreuen.
2. Den Speck dachziegelartig überlappend nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen.
3. Das Filet darauf legen und den Speck um das Filet wickeln. Mit dem feuchten Küchengarn fest verschnüren.
4. Auf einem mittelheißen Grill 25 Min. braten, dabei das Fleisch oft wenden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Zubereitungszeit 45 min Nährwerte 330 kcal 41 g Eiweiß 18 g Fett 1 KH
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