CARNE DE RES EN ADOBO RINDERRAGOUT MIT SCHOKOLADE Quelle: Schokoladenmuseum in Köln
Zutaten für 4 Personen: 2 rote Paprikaschoten (etwa 300 g) 1 große Fleischtomate (etwa 250 g) 2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 50 g Zartbitterschokolade 3 EL Essig 3 EL Öl 800 g Rindergulasch Salz, Pfeffer (frisch gemahlen) 3/8 l Fleischbrühe, 2 Nelken 1/2 Zimtstange 2 große Möhren (etwa 250 g) 1 große Kartoffel (etwa 200 g)
Zubereitungszeit: ca. 2 1/4 Std.
1. Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Paprikaschoten auf dem Rost im Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen, halbieren, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch zerschneiden. 2. Inzwischen die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, Kerne und Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Schokolade in Stücke brechen. Mit der Paprika, der Tomate, dem Knoblauch, der Zwiebel und dem Essig im Mixer pürieren. 3. Das Öl erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Das Püree, die Brühe, die Nelken und die Zimtstange dazugeben. Etwa 50 Minuten zugedeckt garen. 4. Die Möhren und die Kartoffel schälen und waschen. Die Möhren längs vierteln und kleinschneiden, die Kartoffel würfeln. Beides zum Fleisch geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann Nelken und Zimt entfernen. Das Ragout abschmecken und servieren.
Zutaten für 4 Personen: 300 g Rinderfilet 1 Knoblauchzehe 1/2 Zitrone 1 Topf Basilikum 100 ml Öl 1 kl. Bund Suppengemüse 4 EL Balsamico 1/2 TL Senf 8 EL Öl 100 g Champignons Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie und Basilikum fein hacken, mit der abgeriebenen Zitronenschale, der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Öl mischen. Das Rinderfilet mit dieser Mariade einstreichen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag das Filet in Folie wickeln und ca. 2 - 3 Stunden in Tiefkühler legen. Das Suppengemüse putzen, in feine Würfelchen schneiden. Eine Minute in Salzwasser blanchieren. Für die Mariade: Den Balsamico mit Senf, Pfeffer aus der Mühle, Salz und etwas Zucker verrühren. Das Öl dazugeben und zu einer Vinaigrette rühren. Das Rinderfilet auf einer Aufschnittmaschine in 1 - 2 mm dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auf Portionstellern anrichten. Die Gemüsewürfelchen und die Marianade über das Carpaccio geben. Zum Schluss die Champignons fein hobeln und das Carpaccio damit bestreuen.
Filet abbrausen, trockentupfen, in 4 Scheiben teilen. Zwiebel abziehen, Moehren, Sellerie putzen, waschen. Alles fein wuerfeln und in 1 EL Oel glasig duensten. Mehl zugeben, unter ruehren bei kleiner Hitze 1-2 Minuten mitduensten.
Pinienkerne Hacken, Schokolade reiben. Gemuesebruehe Zucker, Pinienkerne und Schokolade zum Gemuese geben, 10 Minuten koecheln. Mit etwas Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filetscheiben im uebrigen Oel auf beiden Seiten etwa 8 Minuten braten. Herausnehmen, leicht salzen und pfeffern. Filet mit Sauce auf Tellern anrichten. Eventuell mit Granatapfelkernen und Selleriegruen garnieren.
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