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Dieses Thema hat 11 Antworten
und wurde 556 mal aufgerufen
 Hammel / Lamm / Schaf
Jamie Morain Offline




Beiträge: 161

30.05.2006 22:11
RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Seite 1

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

29.06.2006 16:41
#2 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Fata-Lammsuppe (Tunesien)

Zubereitung (4 Portionen):

500g Lammfleisch
1 Zwiebel, gehackt
8 Knoblauchzehen, gepresst
3 EL Olivenöl
1 1/2 L Fleischbouillon
50g Reis, unglasiert
Salz, Pfeffer
2 Limonen, ausgepresst
1/2 Bd. Petersilie, gehackt


Zubereitung:

Das Lammfleisch in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch im Olivenöl andünsten, das Fleisch beigeben und glasig dünsten.
Die Bouillon dazugiessen und auf bei niedriger Temperatur 90 Min. köcheln lassen. Nach ca. 65 Min. Kochzeit den Reis beigeben und mitkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Limonensaft würzen. Die gehackte Petersilie beifügen und servieren.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

30.06.2006 13:12
#3 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Asiatischer Lamm-Kartoffel-Eintopf

Geeignet bei: Lactose-Intoleranz, Diabetes mellitus

Nährwerte je Portion:
490 kcal, 2050 KJ
35 g Eiweiß
20 g Fett
41 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: 60 Min

Zutaten (für 4 Personen)

500 g Lammfleisch aus Keule oder Schulter
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 rote Paprikaschoten
2 cm frischer Ingwer
750 g kleine Kartoffeln
0,5 TL Kreuzkümmelsamen
1,5 EL Curry
750 ml Fleischbrühe (Instant)
2 EL Worcestersauce
2 EL Sojasauce
2 EL Speisestärke
0,5 Bund Petersilie
1 Bund Koriandergrün

Zubereitung

1. Das Lammfleisch mit Küchenkrepp abtupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

2. In einem großen, gut schließenden Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke darin offen etwa 10 Minuten unter Rühren braten und dann wieder aus dem Topf nehmen. Beiseite stellen.

3. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken. Die Paprikaschoten waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Paprika im restlichen Öl einige Minuten unter Rühren anbraten. Die Kartoffeln waschen, gründlich bürsten und halbieren.

4. Kartoffeln, gemahlenen Kreuzkümmel und Curry kurz mitbraten. Worcester- und Sojasauce hinzufügen und das Fleisch unterrühren. Den Eintopf aufkochen lassen und zugedeckt etwa 30 Minuten garen, bis die Kartoffeln und das Fleisch weich sind.

5. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Flüssigkeit damit binden. Die Petersilie und das Koriandergrün waschen, trockentupfen, fein hacken und die Hälfte in den Eintopf rühren. Den Eintopf in tiefe Teller portionieren und mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.

Tipp:
Frischer Ingwer hat einen erfrischend scharfen Geschmack. In vielen Gerichten nach asiatischer Art ist Ingwer ein Muss. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, feste, silbrig glänzende Wurzeln zu bekommen - das sind die frischesten Exemplare. Ältere Ingwerknollen sind innen nicht mehr saftig, sondern faserig. Im Kühlschrank in Alufolie verpackt können Sie Ingwer am besten aufbewahren.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

30.06.2006 13:13
#4 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Irish Stew

Eines der beliebtesten und berühmtesten irischen Fleischgerichte.

Hier das Rezept:

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde und 15 Minuten
Personen: 4
Zutaten: 8 Lamm Koteletts, 4 dicke Speckstreifen, 1 Esslöffel Bratfett, 1 Kilo Kartoffeln, in dicken Scheiben 3 Möhren, diagonal geschnitten 3 Zwiebeln, gewürfelt gemahlener Pfeffer einen halben Liter Bouillon Thymian gehackte Petersilie zum Garnieren

1. Überschüssige Fettränder von den Koteletts entfernen. Den Speck quer in Streifen schneiden. Bratfett im Topf erhitzen, Schinken knusprig und braun braten, dann herausnehmen. Die Koteletts auf beiden Seiten braun braten und herausnehmen.

2. Die Hälfte der Kartoffelscheiben, Möhren und Zwiebeln in einem Topf mit dicken Boden verteilen. Mit Pfeffer würzen, die Hälfte des Schinkens dazugeben; die Koteletts auf das Gemüse und den Schinken legen. Das Fleisch mit den übrigen Kartoffeln, Zwiebeln und Schinken bedecken.

3. Bouillon und Thymian hinzufügen. Zudecken zum Kochen bringen und 1 Stunde köcheln lassen, bis das Lamm gar ist. Mit Petersilie garnieren.

Ursprünglich wurde Irish Stew mit Hammelfleisch ohne Kartoffeln und Möhren zubereitet. Das Gemüse verwandelt das Gericht in einen Eintopf

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

30.06.2006 13:15
#5 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Persische Suppe (Abgúscht)

Pro Person nehme man ca. 400 g frisches Lammfleisch mit Knochen (wobei die Hälfte des Gewichtes auf die Knochen entfällt), und koche dieses zusammen mit einer Zwiebel eine halbe Stunde lang im Schnellkochtopf (oder entsprechend länger im normalen Topf).
Nach Ablauf dieser Zeit werden die Knochen herausgenommen, während das Fleisch im Topf verbleibt.

Jetzt werden Kichererbsen und Kidney-Bohnen in den Topf gegeben, wobei auf zwei Personen 100 g getrocknete (oder eine Dose) von jeder Art gerechnet werden. Bei Verwendung von getrockneten Kicherebsen oder Bohnen müssen diese eine Nacht lang eingeweicht worden sein.
Bei Verwendung von getrockneten Hülsenfrüchten müssen diese in der Suppe noch ca 15 Minuten gegart werden; bei solchen aus der Dose kann man gleich zum nächsten Schritt übergehen:

Jetzt füge man pro Person etwa drei mittlere kleingeschnittene Kartoffeln hinzu und lasse sie in der Suppe etwa 10 Minuten köcheln.
Zuletzt wird die Suppe mit Salz und einer Messerpitze Curcuma abgeschmeckt.

Nun wird die Flüssigkeit der Suppe abgeschöpft (wobei kleine Teile der festen Bestandteile durchaus dabei sein können), während man den Hauptteil der Feststoffe püriert und zu einer Paste verarbeitet.
Bei dieser Gelegenheit können auch eventuell noch vorhandene Knöchelchen entfernt werden.

Zu der pürierten Masse wird noch Salz und eine Prise Zimt gegeben (weitere Gewürze nach Belieben), dann kann sie mit Brot (am besten Fladenbrot) und rohen Gemüsezwiebeln serviert werden.
Dazu reicht man die restliche Füssigkeit als Suppe. Man kann es separat essen oder die Paste löffelweise in die Suppe geben.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

30.06.2006 13:16
#6 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

MAROKKANISCHE LAMMFLEISCHSUPPE
4 Personen

250 g Lammfleisch(Schulter)
2 Fleischtomaten
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie, glatt
1 Stück Ingwerwurzel (2 cm)
2 Esslöffel Olivenöl
2 Messerspitzen Kurkuma, gemahlen
Salz, Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1 l Instant-Fleischbrühe
50 g Spiralnudeln, kleine
2 Eier
1 Esslöffel Zitronensaft
Zimt, gemahlen

Das Fleisch in etwa 3 cm lange, dünne Streifen schneiden. Die
gehäuteten, entkernten Tomaten (ohne die Stengelansätze) in Stücke
schneiden. Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Petersilie,
waschen, trockentupfen und fein hacken. Ingwer schälen und in
Stückchen teilen. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin
unter häufigem Wenden rundherum anbraten. Ingwer und Kurkuma
darunterrühren. Tomaten, Zwiebeln, Petersilie zufügen, salzen und
pfeffern.

Die Brühe angiessen und die Suppe zugedeckt bei sanfter Hitze 45
Minuten kochen lassen. Die Nudeln einstreuen und unbedeckt weitere 10
Minuten kochen. Dann den Topf vom Herd nehmen. Die Eier mit
Zitronensaft und etwas Zimt verquirlen

Lij Offline




Beiträge: 273

06.05.2007 15:09
#7 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Schottischer Hammeltopf

750 g Hammelfleisch,
2 EL Butterschmalz,
1/8 l Fleischbrühe,
4 Zwiebeln, grob geschnitten
1 kleine Selleriewurzel, grob geschnitten
1 Petersilienwurzel, grob geschnitten
1 Karotte, grob geschnitten
1 dünner Stängel Lauch, grob geschnitten
einige Pfefferminzblätter,
1/2 Tasse Sahne,
1 EL Mehl,
1/2 TL Angostura,
Pfeffer,
Salz

Das gepfefferte und gesalzene Hammelfleisch im heißem Butterschmalz rundum gut anbraten.
Das Gemüse zum Fleisch geben und einige Minuten mit schmoren.
Die Pfefferminzblätter zufügen. Nach und nach etwas Fleischbrühe auffüllen.
Das Fleisch öfters mit dem Sud übergießen und fertig braten.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Sahne und Mehl verrühren und andicken.
Mit Angostura abschmecken.

Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt.
Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.

Kobb Offline




Beiträge: 164

10.01.2009 13:21
#8 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Lamm - Hals
Schmorgericht vom Lamm

1 Stück Lammfleisch (Hals), nach Bedarf
4 Zehe/n Knoblauch, möglichst frischer
2 EL Tomatenmark
1 m.-große Zwiebel
1 Glas Wein, weiß, trocken
2 Zweige Lavendel, frisch
2 Zweige Rosmarin, frisch
2 Zweige Thymian, frisch
2 Zweige Oregano, frisch
1,5 Liter Wasser, kochend
Salz
Pfeffer
n. B. Fischsauce
n. B. Austernsauce

Sehr sorgfältig das schiere Muskelfleisch vom Halsknochen ablösen. Es entstehen einige mittelgroße einzelne Muskelstränge. Abgeschnittenes Bindegewebe und Fett aufbewahren.

Einen gusseisernen Topf erhitzen, Olivenöl hineingeben und das Fleisch in mehreren Portionen darin scharf anbraten, danach jeweils heraus nehmen und warm stellen. Eine geachtelte Zwiebel im gleichen Topf anbräunen und 2 EL Tomatenmark anrösten. Mit 1 Glas Weißwein ablöschen und mit ca. 1/2 l kochendem Wasser aufgießen. Fleisch hineinlegen und mit etwas Salz, Pfeffer würzen. Jeweils einen frischen Lavendel-, Rosmarin-, Thymian- und Oreganozweig mit hineinlegen. Zwei grob geschnittene Knoblauchzehen dazugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C bis 200°C ca. eine gute Stunde offen schmoren lassen.
Gegen Ende der Garzeit mit Austern- und Fischsauce abschmecken.

In der Zwischenzeit den Halsknochen und die Parüren (also das vom Fleisch abgeschnittene Fett und Bindegewebe) in einem anderen gusseisernen Topf scharf anbraten und stark bräunen. Mit 1 l kochendem Wasser ablöschen. Kräuter wie oben und 2 Knoblauchzehen mit Schale dazugeben und alles eine knappe Stunde kräftig auskochen. Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne gießen und entfetten. In einer breiten Sauteuse sehr kräftig auf die Menge einiger EL einreduzieren.
Diese Essenz zum Schluss zum Schmortopf geben.

Fleisch auf Tellern anrichten und heiß servieren.

Hinweis: Die Sauce ist schmackhaft und sämig ohne weitere Bearbeitung. Die meiste Arbeit bereitet am Anfang das Auslösen. Danach geht alles wie von selbst.

Kobb Offline




Beiträge: 164

10.01.2009 13:43
#9 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Lamm Korma mit Chapatis
indisches Lamm

750 g Lammfleisch, mundgerecht geschnitten
2 EL Koriander
1/8 TL Kardamom, gemahlen
½ TL Kreuzkümmel, weißer
½ TL Bockshornklee
n. B. Safran (ein Briefchen), Fäden oder gemahlen
4 Nelke(n)
½ Stange/n Zimt (alternativ evtl. Kassiarinde)
4 EL Koriandergrün, frisch oder getrocknet
½ TL Galgant, frisch oder getrocknet, am Stück
500 g Joghurt (3,5%), eher säuerlich, keinen griechischen
1 kl. Dose Tomaten, gewürfelte
2 EL Salz
5 Pfeffer - Körner, schwarz
4 Chilischoten, rot, getrocknet, Stengel und Samen entfernt
1 Ingwer, ca. 4 cm
5 Zehe/n Knoblauch
5 m.-große Zwiebeln (können auch große sein)
5 EL Ghee oder Butterschmalz
200 ml Wasser
50 g Cashewnüsse, ungesalzene
500 g Mehl (Attamehl, aus türkischen oder indischen Geschäften bzw. Asialäden)
1 EL Salz
300 ml Wasser
2 EL Ghee, flüssiges
4 EL Mohn, weißer

Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne so lange rösten, bis es deutlich aromatisch duftet. Dann die Zutaten in einen größeren Mixer geben - bei Bedarf vorher in einem Mörser mahlen.
Knoblauch, weißen Mohn, Chilischote, Galgant, Wasser, Nelken, Safran, Zimt, Ingwer, 1-2 EL Salz und Cashewnüsse mit in den Mixer geben und einige Minuten auf hoher Stufe zu einer dünnflüssigen Paste vermischen, zwischendurch mit einem Spatel den nichtgemixten Rand in den Mixer zurückstreifen, evtl. Wasser hinzufügen

In der Zwischenzeit das Fleisch zurechtschneiden und von Sehnen und Häuten befreien und ca. 2 Stunden in der Paste marinieren.

Zwiebeln schälen, klein hacken bzw. schneiden und mit den 5 EL Ghee bei hoher Hitze anbraten. Das Fleisch mitsamt Marinade bzw. Würzpaste dazugeben. Korianderblätter, Joghurt und Tomaten hinzufügen und bei großer Hitze aufkochen lassen. Dann herunterschalten und auf kleiner bis mittlerer Flamme ca. 30-40 Minuten weiterköcheln.

Während das Lammkorma köchelt, aus 250-300 ml Wasser, Attamehl, 1 EL Salz und 2 EL flüssigem Ghee einen Teig für die Chapatis kneten. Eine oder zwei ca. 3 cm dicke Wurst/Würste daraus rollen und diese in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Danach mit einem Nudelholz aus den ca. 3 x 3 x 3 cm großen Stücken flache Fladen formen.
Diese werden in einer trockenen beschichteten Pfanne bei großer Hitze auf beiden Seiten kurz jeweils 20 - 40 Sekunden angebraten. Dann gibt man einen TL Ghee hinzu und schwenkt dieses so, dass alle Fladen es aufnehmen und in der Pfanne "aufgehen". Die Fladen werden dann aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt bis alle (ca. 20-40 Stück) fertig sind.

Die Fladen werden heiß zum Korma serviert. Bei Bedarf kann man noch Reis (z.B. Basmati) mit 1-2 Kardamomkapseln oder einer Prise schwarzem Kreuzkümmel (nicht Schwarzkümmel!) als zusätzliche Beilage kochen.

Hinweis: Dies mag keine "traditionelle" Zubereitungsmethode sein jedoch klappt sie recht einfach und es schmeckt lecker !!
Man sollte in jedem Fall darauf verzichten zu viel Kardamon zu nehmen und man sollte einen eher säuerlichen Joghurt verwenden.
Das Ganze ergibt 4 reichliche Portionen.

Lij Offline




Beiträge: 273

10.01.2009 13:46
#10 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Lamm-Eintopf

1 kg Lammfleisch, (Lammbrust am Knochen)
500 ml Wasser, (Mineralwasser, still)
1 EL, gest. Salz
14 Körner Pfeffer, weiß
2 Lorbeerblätter
¼ Kopf Weißkohl
1 Stange Bleichsellerie
600 g Suppengemüse, (auch TK-Ware)
1 Liter Hühnerbrühe
1 Chilischote, (zerbröselt)


Die Lammbrust im Wasser mit Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern 1 - 1 1/2 Stunden zugedeckt kochen.
Brühe in einem weiteren Suppentopf mit feingeschnittenem Weißkohl und Stangensellerie ca. 20 Min. kochen. Dann das Suppengemüse zugeben und sachte weiter köcheln.
Das Lammfleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zu dem Gemüse geben. Mit Chili abschmecken und evtl. nachsalzen.

Heiß mit Brot servieren, dazu passt Rotwein. Das Gericht kann vorgekocht werden (1-2 Tage). Kühl aufbewahren!!

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Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.

Lij Offline




Beiträge: 273

10.01.2009 14:41
#11 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Lamm - Stifado

750 g Lammfleisch
6 EL Olivenöl
½ Liter Wasser
1 Dose/n Tomatenmark, (80g)
2 EL Essig (Rotweinessig)
1 Msp. Kümmel, gemahlener
½ TL Zimt, gemahlener
500 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
50 g Schafskäse
Salz und Pfeffer, schwarz

Stifado ist ein gulaschähnliches Gericht aus der griechischen Küche (man kann es auch mit Rindfleisch zubereiten). Das Besondere daran ist der würzige Schafskäse. Ein Essen für alle, die deftige Gerichte bevorzugen.
Fleisch in 5cm große Würfel schneiden. Öl in einem flachen großen Bratentopf stark erhitzen, Fleisch reingeben. In 10 min. knusprig braun braten.
Wasser, Tomatenmark, Rotweinessig, Kümmel, Zimt, Salz und Pfeffer zufügen. Einmal aufkochen, über das Fleisch gießen und zugedeckt 60 - 90 min bei schwacher Hitze kochen lassen (im Backofen bei 150 C auch sehr gut).
Schalotten schälen und zum Fleisch geben. Weitere 25 min. bei schwacher Hitze kochen.
Schafskäse in 1/2 cm große Würfel schneiden. Reingeben. 3 min. ziehen lassen, bis er zu schmelzen beginnt. Stifado abschmecken.

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Lij Offline




Beiträge: 273

10.01.2009 14:58
#12 RE: Suppen und Eintöpfe Antworten

Lamm - Topf

750 g Lammfleisch
2 Zwiebel(n)
50 g Speck, durchwachsener
1 Glas Wein, rot
1 Zehe/n Knoblauch
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
1 Tomate(n)
etwas Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
100 g Steinpilze
2 Möhre(n)
2 Kartoffeln
1 Prise Zucker
Mehl
Salz und Pfeffer

Fleisch würfeln und in dem ausgelassenen Speck (ersatzweise Öl) gut anbraten. In dem Bratensud die Zwiebeln leicht anschwitzen. Das Fleisch wieder hinzugeben, mit Mehl bestäuben und etwas rösten. Mit einem Schuss Balsamico ablöschen, kurz aufkochen, bis die Essigsäure verdampft ist. Den Rotwein hinzugeben und 30 Min. schmoren.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln (grob) und die Möhren würfeln. Nach den 30 Min. Möhren, Kartoffeln, die ganze Knobi-Zehe, Kräuter, Pilze hinzugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und weitere 60 Min. im geschlossenen Topf/Pfanne schmoren.

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