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Dieses Thema hat 11 Antworten
und wurde 583 mal aufgerufen
 Hammel / Lamm / Schaf
Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

30.06.2006 12:35
RE: Braten Antworten

Gefüllte Lammbrust

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

30.06.2006 12:35
#2 RE: Braten Antworten

Gefüllte Lammbrust

Zutaten: ( für 6 Personen )
1000 g Lammbrust ohne Knochen
250 g Rinderleber
1 Zwiebel
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
3 EL Öl
125 ml Weisswein
125 ml Fleischbrühe
1 TL Estragonsenf
100 g Schlagsahne
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Fleisch und Leber abspülen und trocken tupfen. Die Lammbrust auf der Innenseite salzen und pfeffern. Die Leber in Würfel schneiden. Petersilie waschen und trocknen, Zwiebeln abziehen und beides fein hacken. Mit der Leber, dem Ei und Semmelbröseln vermischen und diese Mischung auf dem Fleisch verteilen. Die Lammbrust einrollen und mit Küchengarn umwickeln.
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten und mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren. Danach die Lammbrust aus dem Bräter nehmen und im abgeschalteten Backofen warm halten.
Den Bratenfond mit der Fleischbrühe lösen, kurz aufkochen lassen und durch ein Sieb in eine Kasserolle geben. Den Senf mit der Sahne einrühren, etwas einkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Lammbrust vom Garn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.


Beilage: Salzkartoffeln und Gemüse

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

03.07.2006 10:24
#3 RE: Braten Antworten

Gefüllte Lammschulter mit Spinat und Frischkäse

Zutaten für 4 Personen:
1 ausgelöste Lammschulter, ca. 1,2 kg
50 g Frischkäse
200 g Blattspinat
2 Schalotten
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 EL Bratfett (z.B. Butterschmalz)
1 EL Tomatenmark
0,2 l dunkler Rotwein
0,4 l Lammfond oder Brühe
Jodsalz, Pfeffer, Speisestärke,
Kochfaden zum Binden


Zubereitung:

Spinat kurz blanchieren.
Schalotten und Knoblauchzehen schälen.
Schalotten fein hacken.
ie Tomaten halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

Das Fleisch innen mit Salz, Pfeffer und 1 Knoblauchzehe (gepresst) einreiben.

Die Spinatblätter darauf ausbreiten und mit dem Frischkäse bestreichen. Tomaten mit einem Teil der gehackten Schalotten auf den Spinatblättern verteilen.

Die Lammschulter nun einrollen und mit dem Faden zusammenbinden.
Das Fleisch nochmals von außen würzen.

Das Fleisch rundherum anbraten. Inzwischen Backofen vorheizen.

Tomatenmark, die restlichen gehackten Schalotten und 1 Knoblauchzehe zugeben, kurz anbräunen und mit dem Lammfond oder der Brühe ablöschen.

Im Backofenbei 170 °C (Umluft 150 °C) etwa 1 Stunde garen. Eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen.

Nach circa 50 Minuten den Rotwein dazugeben und wiederum etwas einkochen lassen. Die Soße abschmecken, mit der Speisestärke leicht abbinden und durch ein Sieb passieren. Zum Servieren den Faden entfernen und das Fleisch in Scheiben aufschneiden.

Mit frischem Gemüse und Kartoffeln (oder Stampfkartoffeln oder Kartoffelklößen) servieren.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

03.07.2006 10:39
#4 RE: Braten Antworten

Geschmorte Lammschulter
mit neuen Kartoffeln und Bohnen

Zutaten:
1 Lammschulter (ca. 2 kg.)
10 große Zwiebeln
2 Karotten
Staudensellerie
1 Bd. Rosmarin
500 g neue Kartoffeln
250 ml trockener Rotwein
250 ml dunklen Lammfond
250 ml Wasser
gutes Olivenoel, Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Lammschulter gut mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer Braisere die gewuerzte Schulter rundherum braun anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln und Karotten schaelen. Zusammen mit dem Staudensellerie in grobe Stuecke schneiden, in die noch heiße Braisere geben und mit etwas Farbe anbraten. Nun mit dem Rotwein abloeschen und den Alkohol verkochen lassen, mit Wasser auffuellen und die Lammschulter auf den Schmoransatz legen. In den auf 200 Grad C vorgeheizten Backofen stellen. Nach circa eineinhalb Stunden die gut gewaschenen Kartoffeln zugeben und nochmals eine halbe bis dreiviertel Stunde schmoren lassen. Ist die Schulter gar, den Bratenfond zu dem Lammfond passieren und auf ein Fuenftel einkochen.

Zutaten und Zubereitung der Bohnen
400 g Schnippelbohnen
3 Schalotten
Die Bohnen putzen, in gut gesalzenem Wasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten pellen und in Ringe schneiden. Diese in Butter duensten, die Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von dem Lamm das Schulterblatt herausdrehen und in Scheiben schneiden. Mit den Bohnen, den Kartoffeln und der Sauce auf einer warmen Platte anrichten.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

08.03.2007 14:53
#5 RE: Braten Antworten

Lammrücken mit Roquefortsauce

1,5 kg Lammrücken
250 g süße Sahne
200 g Roquefortkäse
1/8 l Wasser
Salz
Pfeffer

Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Fettseite nach oben in einen Schmortopf legen.
Das Wasser dazugeben und den geschlossenen Topf in den kalten Backofen setzen.
Bei 200°C ca. 80 Minuten braten, danach 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Die Sahne und den zerbröckelten Roquefort mit dem Bratenfond zu einer cremigen Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilage: Bratkartoffeln und grüne Bohnen.

[ Editiert von Administrator Cory Thain am 06.05.07 15:00 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

08.03.2007 15:12
#6 RE: Braten Antworten

Lammrollbraten mit Rhabarbersauce

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Neuseeland-Lammbraten
50 g Pinienkerne
150 g Ziegenkäse
1 Topf frische Minze
2 EL Semmelmehl
2 Eigelb
Peffer
Salz
2 Zwiebeln
250 g Möhren
2 EL Öl
1 Glas Lammfond
300 g frischer Rhabarber
40 g Butter
100 g Johannisbeergelee
3 EL heller Soßenbinder

Zubereitung:

Backofen auf 175°C vorheizen. Pinienkerne golbraun anröste. Ziegenkäse würfeln. Minze waschen, trocken schütteln. Die Hälfte mit dem Ziegenkäse mischen, dazu Semmelmehl, Pinienkerne, Eigelb. Braten damit füllen und mit Küchengarn vorsichtig zusammenbinden. Braten salzen und pfeffern, in Öl anbraten.

Möhren und Zwiebeln putzen und in Stücke schneiden, zusammen mit dem Braten und Lammfond in eine Bratfolie, Folie fest verschließen, in Bräter legen, im Ofen 60 Minuten garen. Rhabarber putzen, in Stücke schneiden, Lammsud durch ein Sieb gießen.

Butter in einen Topf, Rhabarber darin andünsten. Sud und Johannisbeergelee dazu, 4 bis 5 Minuten köcheln lassen. Restliche Minze in Streifen schneiden, dazu geben. Sauce kräftig mit Salz abschmecken, mit Soßenbinder binden. Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu Kartoffelgratin.
------------------------
Pro Portion:
1311 kcal / 5483 kJ
60,4 g Ewieß
94,4 g Fett
34,4 g Kohlenhydrate

Criss Jordan Offline




Beiträge: 210

06.05.2007 15:48
#7 RE: Braten Antworten

Ammerländer Lammschulter

1 kg Lammschulter
1 Ltr Fleischbrühe
250 ml Essig
250 ml Weißwein
1 EL Kümmel
1 EL Zitronenschale, gerieben
1 EL Majoran
2 Knoblauchzehen
250 g Kartoffeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 kleines Glas rote Bete
4 Gewürzgurken
Salz,
frisch gemahlener Pfeffer

Lammschulter mit kaltem Wasser kurz abbrausen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

In einem passenden Topf die Fleischbrühe mit dem Wein und dem Essig zum Kochen bringen.
Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und der Zitronenschale würzen.

Knoblauch schälen, mit Salz zerreiben und mit dem Fleisch in den Sud geben. 30 Min. bei mittlerer Hitze köcheln.

Kartoffeln gründlich waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotten und Lauch putzen, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Nach den 30 Min. Kochzeit zu dem Fleisch geben und weitere 40 Min. bei mittlerer Hitze garen.

Rote Bete abtropfen lassen und klein schneiden. Die Gewürzgurken in feine Scheiben schneiden.

10 Min. vor Ende der Garzeit Gurken und Rote Bete zu dem Fleisch geben.

Die Werbetrommel (Seiten, die mir wichtig sind):
Die Leseecke - für Bücherfreunde
Das Kochbuch - Für Köche und Genießer
Helden.de - Für Rollenspieler

Criss Jordan Offline




Beiträge: 210

06.05.2007 15:48
#8 RE: Braten Antworten

Hammelbraten

1 kg Hammelfleisch (Keule, Schulter oder Rücken)
1 Knoblauchzehe
1 Msp Pfeffer
1 1/2 TL Salz
2 EL Senf, mittelscharf
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
3/8 Ltr Fleischbrühe
1 Zitrone
1 EL Speisestärke
3 EL Wasser
2 cl Slibowitz
1/2 Bund Petersilie
1 EL Bratfett

Backofen auf 220º vorheizen.
Knoblauch schälen und zerdrücken. Mit dem Senf, Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Öl im Moerser zerreiben. Das Fleisch kalt abbrausen und sorgfältig trockentupfen. Mit der Senfpaste rundherum einreiben. Fleisch in eine feuerfeste Form legen.

Das Bratfett erhitzen und das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Auf der untersten Schiebeleiste 2 Std. braten. Das Suppengrün putzen, waschen und grob hacken. Zwiebel schälen und achteln. Wenn das Fleisch braun ist Suppengrün und Zwiebeln dazugeben und mitbräunen.. Die Fleischbrühe erhitzen und 1/2 TS davon zu dem Fleisch gießen. Den Bratenfond lösen und das Fleisch damit begießen. Während der Garzeit immer etwas Fleischbrühe nachgießen und den Braten damit begießen.

Den fertigen Braten aus der Form nehmen und warm stellen.

Den Bratenfond noch einmal mit etwas Fleischbrühe lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit der restlichen Fleischbrühe bis zu 1/4 l Flüssigkeit auffüllen. Die Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen und mit dem Saft die Sauce abschmecken.

Speisestärke mit Wasser Glattrühren , in die Sauce rühren und einmal kräftig aufkochen lassen. Den Slibowitz einrühren.
Petersilie waschen, trockenschütteln und klein zupfen. Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas heißer Sauce überziehen.

Die zweite Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden und den Braten damit garnieren. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Die restliche Sauce getrennt dazu reichen.

Als Beilage : Salz- oder Bratkartoffeln und Bohnengemüse

Die Werbetrommel (Seiten, die mir wichtig sind):
Die Leseecke - für Bücherfreunde
Das Kochbuch - Für Köche und Genießer
Helden.de - Für Rollenspieler

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:31
#9 RE: Braten Antworten

Lamm mit Spinat

Für Ungeübte | Raffiniert | Indische Spezialität

Lamm mit Spinat

Zutaten für 4 Personen

600 g Lammschulter ohne Knochen
600 g Blattspinat
5 Zwiebeln
1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa 3
cm lang)
4 Knoblauchzehen
8 Eßlöffel Öl
1/4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
5 Gewürznelken
2 Blätter Lorbeer
5 grüne Kardamomkapseln
2 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin),
gemahlen
1/4 Teelöffel Chili, gemahlen
1 1/2 Teelöffel Kurkuma, gemahlen
2 Teelöffel edelsüßer Paprika,
gemahlen
1 1/2 Eßlöffel Bockshornkleeblätter
Salz
1 Teelöffel Garam Masala
100 g Sahne

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Pro Portion ca.: 3000 kJ/ 720 kcal
33 g Eiweiß
61 g Fett
9 g Kohlenhydrate

1) Das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Spinat waschen und klein hacken. Die
Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein reiben.

2) Das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die ganzen Gewürze etwa 1 Minute anbraten. Die Zwiebeln
dazugeben und dunkelbraun braten. Den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und alles weitere 2
Minuten unter ständigem Rühren braten.

3) Das Fleisch hinzufügen und etwa 3 Minuten mitbraten. Die gemahlenen Gewürze und die
Bockshornkleeblätter dazugeben und alles noch etwa 2 Minuten verrühren. Den Spinat und Salz so
lange unterrühren, bis der Spinat zusammenfällt.

4) Das Fleisch bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 50 Minuten weich schmoren. Dann den Garam
Masala und die Sahne hinzufügen und weitere 5 Minuten offen köcheln lassen, bis eine dicke
hellgrüne Sauce entstanden ist.

Dazu Reis servieren.


Zutaten für 2 Personen

300 g Lammschulter ohne Knochen
300 g Blattspinat
2 1/2 Zwiebeln
1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa 1
1/2 cm lang)
2 Knoblauchzehen
4 Eßlöffel Öl
1/8 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Blatt Lorbeer
2 grüne Kardamomkapseln
1 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin),
gemahlen
1/8 Teelöffel Chili, gemahlen
1/2 Teelöffel Kurkuma, gemahlen
1 Teelöffel edelsüßer Paprika,
gemahlen
1/2 Eßlöffel Bockshornkleeblätter
Salz
1/2 Teelöffel Garam Masala
50 g Sahne

Zutaten für 8 Personen

1200 g Lammschulter ohne Knochen
1200 g Blattspinat
10 Zwiebeln
1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa 6
cm lang)
8 Knoblauchzehen
16 Eßlöffel Öl
1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
10 Gewürznelken
4 Blätter Lorbeer
10 grüne Kardamomkapseln
4 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin),
gemahlen
1/2 Teelöffel Chili, gemahlen
3 Teelöffel Kurkuma, gemahlen
4 Teelöffel edelsüßer Paprika,
gemahlen
3 Eßlöffel Bockshornkleeblätter
Salz
2 Teelöffel Garam Masala
200 g Sahne

Das Leben besteht zu fünf Dritteln aus Fragen...

Lij Offline




Beiträge: 273

04.09.2007 18:38
#10 RE: Braten Antworten

Agnello allo zafferano - Gebratenes Milchlamm mit Safran

Zutaten:
2 Milchlammkeulen
500 g Röstgemüse
(Sellerie, Zwiebeln und Karotten in Würfel geschnitten
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Salbeizweig
Salz
Pfeffer
50 g Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Tl. Safranfäden
1/2 l Weißwein
1 l Lammfond, hell
800 g Kartoffeln; geschält und in Spalten geschnitten
2 Rosmarinzweige
50 g Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Die Keulen am Vortag mit den Kräutern, Gemüse und Olivenöl in eine
Schüssel geben und über Nacht zugedeckt marinieren lassen.

Am nächsten Tag die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem
Bräter mit Olivenöl heiß anbraten. Das Gemüse und die Kräuter
von der Marinade hinzufügen und etwas weiterdünsten lassen.

Das ganze ins Rohr schieben und bei milder Hitze (ca. 160 Grad) für
1 1/2 Stunden langsam braten. Zwischendurch immer mit Wein und Fond
ablöschen und die Keulen mit dem eigenen Saft begießen.

Wenn das Fleisch gar ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keulen
warm stellen, den Schmorfond entfetten, etwas einkochen und durch ein
Sieb passieren. Die Sauce eventuell noch abschmecken und mit den
Safranfäden würzen.

Die Kartoffeln in Salzwasser kurz blanchieren, in heißem Olivenöl
anbraten, salzen, die Rosmarinzweige hinzufügen und im heißen Rohr
für 1/2 Stunde braten.

Fertigstellung:

Die Keulen tranchieren und auf einer Platte anrichten. Das Fleisch
mit der Safransauce überziehen und die Kartoffeln dazu reichen.

In Sardinien gibt es beachtliche Ernten von Safranblüten im
Frühjahr. Daraus entstand dieses traditionelle Ostergericht.

Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt.
Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.

Lij Offline




Beiträge: 273

10.01.2009 14:38
#11 RE: Braten Antworten

Lamm mit Kräuterkruste

1 kg Lamm - Karree
Kräuter der Provence
Rosmarin
Honig
Senf
Öl (Olivenöl)
1 Glas Kräuter - Pesto
Pfeffer
Salz
4 Zehen Knoblauch

Knoblauch pressen und mit allen Zutaten (außer dem Fleisch natürlich) zu einer Paste verrühren (sollte ungefähr die Konsistenz von Senf haben). Wenn möglich, frischen Rosmarin nehmen. Diese Paste dann auf die eine Seite des Karrees streichen und ab in den Ofen! 200° Umluft
Dann je nach Dicke des Fleisches 1 1/4 bis 1 1/2 Std. Falls ein Fleischthermometer vorhanden ist, empfiehlt es sich beim Erreichen der "Lammtemperature" das ganze mit Alufolie abzudecken. Ansonsten nach Gefühl bevor es schwarz wird abdecken!

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Lij Offline




Beiträge: 273

10.01.2009 14:57
#12 RE: Braten Antworten

Lamm in Joghurtsauce

1,5 kg Lamm - Schulter
300 g Joghurt
2 Ei(er)
3 Zehe/n Knoblauch
2 EL Olivenöl
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Thymian
Oregano

Lammschulter putzen mit Salz einreiben und über Nacht ziehen lassen.
Abtupfen und kleine Ritzen reinschneiden und den fein geschnittenen Knobi in die Ritzen reiben. Mit Olivenöl und dem Rest der Gewürze einreiben. Bei ca. 115° C ca. 3,5 Std. schmoren lassen. Sollte fast durch sein.
(Wer es besorgen kann, ein paar dünne Weinstöcke zum Fleisch legen, das hab ich bei der griechischen Mama gesehen, die das gekocht hat).
Danach die Weinstöcke entfernen, das Fleisch in einen geeigneten Topf legen (z. B Römer) den Joghurt mit den Eiern und dem Bratensaft verrühren und über das Fleisch gießen. Wieder für 30 - 45 Min. in den Ofen bei 200° C, bis die Joghurtsauce fest ist.

Wir habe Weißbrot dazugegessen!

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