Zutaten: ( für 6 Personen ) 1000 g Lammbrust ohne Knochen 250 g Rinderleber 1 Zwiebel 1 Ei 3 EL Semmelbrösel 3 EL Öl 125 ml Weisswein 125 ml Fleischbrühe 1 TL Estragonsenf 100 g Schlagsahne 1 Bund Petersilie Salz Pfeffer aus der Mühle
Fleisch und Leber abspülen und trocken tupfen. Die Lammbrust auf der Innenseite salzen und pfeffern. Die Leber in Würfel schneiden. Petersilie waschen und trocknen, Zwiebeln abziehen und beides fein hacken. Mit der Leber, dem Ei und Semmelbröseln vermischen und diese Mischung auf dem Fleisch verteilen. Die Lammbrust einrollen und mit Küchengarn umwickeln. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten und mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren. Danach die Lammbrust aus dem Bräter nehmen und im abgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratenfond mit der Fleischbrühe lösen, kurz aufkochen lassen und durch ein Sieb in eine Kasserolle geben. Den Senf mit der Sahne einrühren, etwas einkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Lammbrust vom Garn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Zutaten für 4 Personen: 1 ausgelöste Lammschulter, ca. 1,2 kg 50 g Frischkäse 200 g Blattspinat 2 Schalotten 2 Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 EL Bratfett (z.B. Butterschmalz) 1 EL Tomatenmark 0,2 l dunkler Rotwein 0,4 l Lammfond oder Brühe Jodsalz, Pfeffer, Speisestärke, Kochfaden zum Binden
Zubereitung:
Spinat kurz blanchieren. Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Schalotten fein hacken. ie Tomaten halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.
Das Fleisch innen mit Salz, Pfeffer und 1 Knoblauchzehe (gepresst) einreiben.
Die Spinatblätter darauf ausbreiten und mit dem Frischkäse bestreichen. Tomaten mit einem Teil der gehackten Schalotten auf den Spinatblättern verteilen.
Die Lammschulter nun einrollen und mit dem Faden zusammenbinden. Das Fleisch nochmals von außen würzen.
Das Fleisch rundherum anbraten. Inzwischen Backofen vorheizen.
Tomatenmark, die restlichen gehackten Schalotten und 1 Knoblauchzehe zugeben, kurz anbräunen und mit dem Lammfond oder der Brühe ablöschen.
Im Backofenbei 170 °C (Umluft 150 °C) etwa 1 Stunde garen. Eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen.
Nach circa 50 Minuten den Rotwein dazugeben und wiederum etwas einkochen lassen. Die Soße abschmecken, mit der Speisestärke leicht abbinden und durch ein Sieb passieren. Zum Servieren den Faden entfernen und das Fleisch in Scheiben aufschneiden.
Mit frischem Gemüse und Kartoffeln (oder Stampfkartoffeln oder Kartoffelklößen) servieren.
Geschmorte Lammschulter mit neuen Kartoffeln und Bohnen
Zutaten: 1 Lammschulter (ca. 2 kg.) 10 große Zwiebeln 2 Karotten Staudensellerie 1 Bd. Rosmarin 500 g neue Kartoffeln 250 ml trockener Rotwein 250 ml dunklen Lammfond 250 ml Wasser gutes Olivenoel, Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Lammschulter gut mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer Braisere die gewuerzte Schulter rundherum braun anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln und Karotten schaelen. Zusammen mit dem Staudensellerie in grobe Stuecke schneiden, in die noch heiße Braisere geben und mit etwas Farbe anbraten. Nun mit dem Rotwein abloeschen und den Alkohol verkochen lassen, mit Wasser auffuellen und die Lammschulter auf den Schmoransatz legen. In den auf 200 Grad C vorgeheizten Backofen stellen. Nach circa eineinhalb Stunden die gut gewaschenen Kartoffeln zugeben und nochmals eine halbe bis dreiviertel Stunde schmoren lassen. Ist die Schulter gar, den Bratenfond zu dem Lammfond passieren und auf ein Fuenftel einkochen.
Zutaten und Zubereitung der Bohnen 400 g Schnippelbohnen 3 Schalotten Die Bohnen putzen, in gut gesalzenem Wasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten pellen und in Ringe schneiden. Diese in Butter duensten, die Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von dem Lamm das Schulterblatt herausdrehen und in Scheiben schneiden. Mit den Bohnen, den Kartoffeln und der Sauce auf einer warmen Platte anrichten.
1,5 kg Lammrücken 250 g süße Sahne 200 g Roquefortkäse 1/8 l Wasser Salz Pfeffer
Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Fettseite nach oben in einen Schmortopf legen. Das Wasser dazugeben und den geschlossenen Topf in den kalten Backofen setzen. Bei 200°C ca. 80 Minuten braten, danach 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. Die Sahne und den zerbröckelten Roquefort mit dem Bratenfond zu einer cremigen Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage: Bratkartoffeln und grüne Bohnen.
[ Editiert von Administrator Cory Thain am 06.05.07 15:00 ]
Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Neuseeland-Lammbraten 50 g Pinienkerne 150 g Ziegenkäse 1 Topf frische Minze 2 EL Semmelmehl 2 Eigelb Peffer Salz 2 Zwiebeln 250 g Möhren 2 EL Öl 1 Glas Lammfond 300 g frischer Rhabarber 40 g Butter 100 g Johannisbeergelee 3 EL heller Soßenbinder
Zubereitung:
Backofen auf 175°C vorheizen. Pinienkerne golbraun anröste. Ziegenkäse würfeln. Minze waschen, trocken schütteln. Die Hälfte mit dem Ziegenkäse mischen, dazu Semmelmehl, Pinienkerne, Eigelb. Braten damit füllen und mit Küchengarn vorsichtig zusammenbinden. Braten salzen und pfeffern, in Öl anbraten.
Möhren und Zwiebeln putzen und in Stücke schneiden, zusammen mit dem Braten und Lammfond in eine Bratfolie, Folie fest verschließen, in Bräter legen, im Ofen 60 Minuten garen. Rhabarber putzen, in Stücke schneiden, Lammsud durch ein Sieb gießen.
Butter in einen Topf, Rhabarber darin andünsten. Sud und Johannisbeergelee dazu, 4 bis 5 Minuten köcheln lassen. Restliche Minze in Streifen schneiden, dazu geben. Sauce kräftig mit Salz abschmecken, mit Soßenbinder binden. Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu Kartoffelgratin. ------------------------ Pro Portion: 1311 kcal / 5483 kJ 60,4 g Ewieß 94,4 g Fett 34,4 g Kohlenhydrate
1 kg Lammschulter 1 Ltr Fleischbrühe 250 ml Essig 250 ml Weißwein 1 EL Kümmel 1 EL Zitronenschale, gerieben 1 EL Majoran 2 Knoblauchzehen 250 g Kartoffeln 2 Karotten 1 Stange Lauch 1 kleines Glas rote Bete 4 Gewürzgurken Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Lammschulter mit kaltem Wasser kurz abbrausen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
In einem passenden Topf die Fleischbrühe mit dem Wein und dem Essig zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und der Zitronenschale würzen.
Knoblauch schälen, mit Salz zerreiben und mit dem Fleisch in den Sud geben. 30 Min. bei mittlerer Hitze köcheln.
Kartoffeln gründlich waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotten und Lauch putzen, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Nach den 30 Min. Kochzeit zu dem Fleisch geben und weitere 40 Min. bei mittlerer Hitze garen.
Rote Bete abtropfen lassen und klein schneiden. Die Gewürzgurken in feine Scheiben schneiden.
10 Min. vor Ende der Garzeit Gurken und Rote Bete zu dem Fleisch geben.
1 kg Hammelfleisch (Keule, Schulter oder Rücken) 1 Knoblauchzehe 1 Msp Pfeffer 1 1/2 TL Salz 2 EL Senf, mittelscharf 1 Zwiebel 1 Bund Suppengrün 3/8 Ltr Fleischbrühe 1 Zitrone 1 EL Speisestärke 3 EL Wasser 2 cl Slibowitz 1/2 Bund Petersilie 1 EL Bratfett
Backofen auf 220º vorheizen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Mit dem Senf, Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Öl im Moerser zerreiben. Das Fleisch kalt abbrausen und sorgfältig trockentupfen. Mit der Senfpaste rundherum einreiben. Fleisch in eine feuerfeste Form legen.
Das Bratfett erhitzen und das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Auf der untersten Schiebeleiste 2 Std. braten. Das Suppengrün putzen, waschen und grob hacken. Zwiebel schälen und achteln. Wenn das Fleisch braun ist Suppengrün und Zwiebeln dazugeben und mitbräunen.. Die Fleischbrühe erhitzen und 1/2 TS davon zu dem Fleisch gießen. Den Bratenfond lösen und das Fleisch damit begießen. Während der Garzeit immer etwas Fleischbrühe nachgießen und den Braten damit begießen.
Den fertigen Braten aus der Form nehmen und warm stellen.
Den Bratenfond noch einmal mit etwas Fleischbrühe lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit der restlichen Fleischbrühe bis zu 1/4 l Flüssigkeit auffüllen. Die Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen und mit dem Saft die Sauce abschmecken.
Speisestärke mit Wasser Glattrühren , in die Sauce rühren und einmal kräftig aufkochen lassen. Den Slibowitz einrühren. Petersilie waschen, trockenschütteln und klein zupfen. Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas heißer Sauce überziehen.
Die zweite Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden und den Braten damit garnieren. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Die restliche Sauce getrennt dazu reichen.
Als Beilage : Salz- oder Bratkartoffeln und Bohnengemüse
600 g Lammschulter ohne Knochen 600 g Blattspinat 5 Zwiebeln 1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa 3 cm lang) 4 Knoblauchzehen 8 Eßlöffel Öl 1/4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner 5 Gewürznelken 2 Blätter Lorbeer 5 grüne Kardamomkapseln 2 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen 1/4 Teelöffel Chili, gemahlen 1 1/2 Teelöffel Kurkuma, gemahlen 2 Teelöffel edelsüßer Paprika, gemahlen 1 1/2 Eßlöffel Bockshornkleeblätter Salz 1 Teelöffel Garam Masala 100 g Sahne
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 3000 kJ/ 720 kcal 33 g Eiweiß 61 g Fett 9 g Kohlenhydrate
1) Das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Spinat waschen und klein hacken. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein reiben.
2) Das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die ganzen Gewürze etwa 1 Minute anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und dunkelbraun braten. Den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und alles weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren braten.
3) Das Fleisch hinzufügen und etwa 3 Minuten mitbraten. Die gemahlenen Gewürze und die Bockshornkleeblätter dazugeben und alles noch etwa 2 Minuten verrühren. Den Spinat und Salz so lange unterrühren, bis der Spinat zusammenfällt.
4) Das Fleisch bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 50 Minuten weich schmoren. Dann den Garam Masala und die Sahne hinzufügen und weitere 5 Minuten offen köcheln lassen, bis eine dicke hellgrüne Sauce entstanden ist.
Dazu Reis servieren.
Zutaten für 2 Personen
300 g Lammschulter ohne Knochen 300 g Blattspinat 2 1/2 Zwiebeln 1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa 1 1/2 cm lang) 2 Knoblauchzehen 4 Eßlöffel Öl 1/8 Teelöffel schwarze Pfefferkörner 2 Gewürznelken 1 Blatt Lorbeer 2 grüne Kardamomkapseln 1 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen 1/8 Teelöffel Chili, gemahlen 1/2 Teelöffel Kurkuma, gemahlen 1 Teelöffel edelsüßer Paprika, gemahlen 1/2 Eßlöffel Bockshornkleeblätter Salz 1/2 Teelöffel Garam Masala 50 g Sahne
Zutaten für 8 Personen
1200 g Lammschulter ohne Knochen 1200 g Blattspinat 10 Zwiebeln 1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa 6 cm lang) 8 Knoblauchzehen 16 Eßlöffel Öl 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner 10 Gewürznelken 4 Blätter Lorbeer 10 grüne Kardamomkapseln 4 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen 1/2 Teelöffel Chili, gemahlen 3 Teelöffel Kurkuma, gemahlen 4 Teelöffel edelsüßer Paprika, gemahlen 3 Eßlöffel Bockshornkleeblätter Salz 2 Teelöffel Garam Masala 200 g Sahne
Agnello allo zafferano - Gebratenes Milchlamm mit Safran
Zutaten: 2 Milchlammkeulen 500 g Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln und Karotten in Würfel geschnitten 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 1 Salbeizweig Salz Pfeffer 50 g Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1/2 Tl. Safranfäden 1/2 l Weißwein 1 l Lammfond, hell 800 g Kartoffeln; geschält und in Spalten geschnitten 2 Rosmarinzweige 50 g Olivenöl Salz
Zubereitung: Die Keulen am Vortag mit den Kräutern, Gemüse und Olivenöl in eine Schüssel geben und über Nacht zugedeckt marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Olivenöl heiß anbraten. Das Gemüse und die Kräuter von der Marinade hinzufügen und etwas weiterdünsten lassen.
Das ganze ins Rohr schieben und bei milder Hitze (ca. 160 Grad) für 1 1/2 Stunden langsam braten. Zwischendurch immer mit Wein und Fond ablöschen und die Keulen mit dem eigenen Saft begießen.
Wenn das Fleisch gar ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keulen warm stellen, den Schmorfond entfetten, etwas einkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce eventuell noch abschmecken und mit den Safranfäden würzen.
Die Kartoffeln in Salzwasser kurz blanchieren, in heißem Olivenöl anbraten, salzen, die Rosmarinzweige hinzufügen und im heißen Rohr für 1/2 Stunde braten.
Fertigstellung:
Die Keulen tranchieren und auf einer Platte anrichten. Das Fleisch mit der Safransauce überziehen und die Kartoffeln dazu reichen.
In Sardinien gibt es beachtliche Ernten von Safranblüten im Frühjahr. Daraus entstand dieses traditionelle Ostergericht.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
1 kg Lamm - Karree Kräuter der Provence Rosmarin Honig Senf Öl (Olivenöl) 1 Glas Kräuter - Pesto Pfeffer Salz 4 Zehen Knoblauch
Knoblauch pressen und mit allen Zutaten (außer dem Fleisch natürlich) zu einer Paste verrühren (sollte ungefähr die Konsistenz von Senf haben). Wenn möglich, frischen Rosmarin nehmen. Diese Paste dann auf die eine Seite des Karrees streichen und ab in den Ofen! 200° Umluft Dann je nach Dicke des Fleisches 1 1/4 bis 1 1/2 Std. Falls ein Fleischthermometer vorhanden ist, empfiehlt es sich beim Erreichen der "Lammtemperature" das ganze mit Alufolie abzudecken. Ansonsten nach Gefühl bevor es schwarz wird abdecken!
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
1,5 kg Lamm - Schulter 300 g Joghurt 2 Ei(er) 3 Zehe/n Knoblauch 2 EL Olivenöl Zitronensaft Salz und Pfeffer Thymian Oregano
Lammschulter putzen mit Salz einreiben und über Nacht ziehen lassen. Abtupfen und kleine Ritzen reinschneiden und den fein geschnittenen Knobi in die Ritzen reiben. Mit Olivenöl und dem Rest der Gewürze einreiben. Bei ca. 115° C ca. 3,5 Std. schmoren lassen. Sollte fast durch sein. (Wer es besorgen kann, ein paar dünne Weinstöcke zum Fleisch legen, das hab ich bei der griechischen Mama gesehen, die das gekocht hat). Danach die Weinstöcke entfernen, das Fleisch in einen geeigneten Topf legen (z. B Römer) den Joghurt mit den Eiern und dem Bratensaft verrühren und über das Fleisch gießen. Wieder für 30 - 45 Min. in den Ofen bei 200° C, bis die Joghurtsauce fest ist.
Wir habe Weißbrot dazugegessen!
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.