Schütten Sie die Gewürze getrennt jeweils in eine Tasse. Füllen Sie sie dann schichtweise mit einem Teelöffel in kleine, verschließbare Gläser um. Nutzen Sie dabei Salz und Cayennepfeffer dazu, Lagen anderer Gewürze zu trennen.
Diese Würzmischung eignet sich dazu, Hühnchen und Gemüsen das richtige Cajun-Aroma zu geben.
Jack Daniels Honey Mustard (Honig-Senf-Dressing) 8 Portionen
1/2 Tasse Honig 1/2 Tasse Apfelessig 1/4 Tasse brauner Zucker 2 Eier 2 EL Mehl 2 EL scharfer Senf 1 Schnapsglas Whiskey 1 EL Sahnemeerettich Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf Senf, Whiskey und Meerettich, mit einem Schneebesen gründlich verschlagen. Zutaten in einen Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Stufe erhitzen, dabei immer wieder mit dem Schneebesen durchschlagen. Mischung wird dicklich, sobald sie zu kochen anfängt. Senf und Whiskey zugeben, 30 Sekunden köcheln lassen, vom Herd ziehen. Meerettich untermischen. Ganz abkühlen lassen und dann in fest verschließbare Flasche füllen. Dressing hält sich sechs Wochen im Kühlschrank.
10 g gehobelte Haselnüsse je 1 Zweig Thymian, Salbei, Majoran 1/2 l Olivenöl
Zubereitung:
die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen; die Kräuter waschen und trockentupfen; zusammen mit den Nüssen in eine Flasche geben und mit dem Öl aufgießen; Flasche gut verschließen und 2 Wochen ziehen lassen; Öl durch einen Kaffeefilter gießen und in eine Flasche füllen; kühl und dunkel aufbewahren
4 EL Schwarzer Pfeffer 4 EL Paprika, mittelscharf 1 EL Koriander 1 EL Zimt 1 EL Kreuzkümmel 1 EL Nelken 1 EL Ingwer 1 EL Cardamom 1 EL Basilikum 1 EL Cayeneepfeffer 1 EL Knoblauchgranulat
Schmeckt hervorragend zu Huhn, Lamm, Fisch, Rind, Linsen- und Kartoffelgerichten, würzigen Soßen
Stiele und Samen der getrockneten Chilischoten entfernen und die Schoten in heissem Wasser quellen lassen (anschliessend die Hände gründlich waschen, um die verbliebene Schärfe zu entfernen!)
In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen mit der Hälfte des Salzes im Mörser fein zerreiben, aus dem Mörser schaben und beiseite stellen. Dann die abgetropften Schoten in den Mörser geben und mit dem übrigen Salz zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Zu dem zerriebenen Knoblauch geben.
Koriander und Kreuzkümmel zusammen im Mörser zu Pulver zerstossen. Knoblauch und Chili zufügen, etwas Olivenöl zugeben und alles gut vermischen. Olivenöl zugiessen, bis die Sauce sämig ist und gut verrühren. In einem verschlossenen Gefäss hält sie sich im Kühlschrank fast unbegrenzt.
Harissa II
# 2 frische rote Paprikaschoten, gegrillt (überbrüht oder geröstet) und gehäutet # 25 g frische Chilischoten oder 15 g (1 Esslöffel) getrocknete Chilis # 2 Knoblauchzehen, geschält # 2 Teelöffel Kreuzkümmel # ½ Teelöffel Koriander # grobkörniges Salz # Olivenöl
Die abgezogenen, frischen Paprikaschoten vierteln und putzen, aber die Samenkörner aufheben. Die Paprikastücke fein hacken und zu den Samenkörnern geben.
Die Chilischoten in dünne Streifen schneiden; getrocknete Schoten erst etwa 1 Stunde in heissem Wasser einweichen, dann in Streifen schneiden.
In einem Mörser die gehackten Paprikaschoten, den Paprikasamen, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Salz nach Belieben zu einer festen Paste verarbeiten, eventuell etwas Olivenöl zufügen.
Jetzt die vorbereiteten Chilischoten zugeben und weiter stampfen, bis sich alles verbunden hat. Noch etwas Olivenöl unterrühren, falls die Sauce nicht sämig genug ist. In ein sterilisiertes Glas füllen, auf die Oberfläche grosszügig Olivenöl giessen, das Glas gut verschliessen und kühl stellen.
Diese duftende, würzige Mischung eignet sich ebenso gut für Fisch wie für Geflügel - und ist (ohne Safran) eine ausgezeichnete Würze für Lamm oder Rind. Ersetzt man die gehackten frischen Korianderblätter durch gemahlenen Zimt, so hat man eine aromatische Marinade für Tauben und Wild auf marokkanische Art.
# 1 Gemüsezwiebel, fein gehackt # 2-4 Knoblauchzehen (je nach Grösse), fein gehackt # ½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel # ¼ Teelöffel edelsüsser Paprika # 1 Messerspitze Cayennepfeffer # ½ Teelöffel Safranpulver # je 6 Esslöffel glattblättrige Petersilie und frische Korianderblätter # 6 Esslöffel Olivenöl # Saft ½ Zitrone # Salz
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gut vermischen.
Variante
# 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt # je ½ Teelöffel edelsüsser Paprika und gemahlener Kreuzkümmel # ¼ Teelöffel Cayennepfeffer # 4-6 Esslöffel Olivenöl # je 2 Esslöffel Essig und Wasser
Alle Zutaten gut vermischen.
Anmerkung
Marokkanische Frauen würzen den Fisch vor dem Garen mit Chermoula, einer trockenen Marinade, die sich aus gehacktem Knoblauch und Zwiebeln, glattblättriger Petersilie, Korianderblättern und Gewürzen - Safran, Kurkuma, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und edelsüssem Paprika - zusammensetzt. Häufig werden noch ein wenig Olivenöl und Essig, Wasser oder Zitronensaft zugefügt, damit sich die Würze besser verteilt. Der Fisch verbleibt über Nacht in dieser Marinade und wird am nächsten Tag im Ofen gebacken, zusammen mit Tomatenscheiben, grünen Paprikaschoten und der Schale eingelegter Zitronen. Oder er wird trockengetupft, mit gewürztem Mehl bestäubt und in heissem Olivenöl gebacken.
Man könnte meinen, dass durch eine so kräftige Würze jeder andere Geschmack überdeckt würde. Doch das Gegenteil ist der Fall. Chermoula unterstützt den Eigengeschmack des Fischs, Fleischs oder Geflügels und bringt ihn hervorragend zur Geltung.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
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