Als Kassler wird gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinfleisch bezeichnet. Es kann von verschiedenen Fleischpartien stammen. Kassler ist bereits verzehrfertig, Braten und Kochen rundet den Geschmack nur ab.
1 kg Kasseler mit Knochen 600 gr Rosenkohl geputzt 1/4 l Rotwein aus Burgund 2 El Creme Double 2 Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 15 Wacholderbeeren 2 El Öl 2 El Butter 2 El Paniermehl aus Zwieback Salz Pfeffer Muskat, frisch gerieben Zubereitung
Kochen Sie Rotwein, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Öl kurz auf. Sie schneiden die Zwiebeln in Ringe und geben sie und das Fleisch in die inzwischen lauwarmen Marinade. Stellen Sie es zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und und würzen es mit Pfeffer. Die Marinade schütten Sie durch ein Sieb in eine Kasserolle und geben die Zwiebelringe und Wacholderbeeren aus der Marinade zum Fleisch. Das Fleisch schmoren Sie dann in einem geschlossenen Gefäß im Backofen 20 Minuten bei 200 Grad.
Für die Sauce reduzieren Sie die Marinade auf die Hälfte und fügen Creme Double hinzu. Schmecken Sie die Sauce noch mit wenig Salz und Pfeffer ab.
Den Rosenkohl garen Sie in Salzwasser oder über Dampf. Dann erhitzen Sie Butter in einer Kasserolle, würzen mit Salz und Muskat und bräunen das Paniermehl darin.
Für das Kassler: 250 g Kassler 1/2 EL Rapsöl Für die Kruste: 1/4 EL Olivenöl 1/2 Knoblauchzehe gepresst 1/4 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten 1/4 EL Frischkäse 1/4 Bund Petersilie fein geschnitten 1 Handvoll Basilikum fein geschnitten 1 EL Dinkelgrieß z. B. von Schapfenmühle 1/4 EL Dijon-Senf mit Honig von Maille Pfeffer und Salz Für die Soße: 50 g Kräuterseitlinge oder Champignons 1/4 Zwiebel 1/8 Tasse Gemüsebrühe 1/8 Tasse trockenen Weißwein 1/4 TL Paprika edelsüß brauner Soßenbinder 1/2 EL Sahne Pfeffer und Salz
Arbeitsmaterial: 1 Auflaufform
Für die Steinpilz-Semmelknödel: 1-2 Kürbiskernbrötchen 75 ml Milch 10 g getrocknete Steinpilze 1/4 TL Thymian 1/4 EL Butter 1/4 mittlere Zwiebel, fein geschnitten 1/2 EL kalt gepresstes Rapsöl 1 Eier Größe M 1/2 EL grob gehackte Petersilie 1-2 EL Dinkelvollkornmehl Pfeffer und Salz 1 EL Petersilie zum Bestreuen Evtl. etwas Semmelbrösel
Zubereitung: Kassler mit Kräuter-Senfkruste: Backofen auf 175 Grad Innentemperatur aufheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen – 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln, nicht verzischen! Kassler bei mittlerer Hitze binnen 10 Minuten rundrum goldgelb anbraten. Kassler in die Auflaufform geben und auf der mittleren Schiene 45 Minuten garen. Die Pfanne mit dem Bratenfond vom Kassler zurückstellen. Die Zutaten für die Kruste vermischen und abschmecken und 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kräutermasse über den gesamten Braten gleichmäßig verteilen und fertig garen. Braten kurze Zeit ruhen lassen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und im Bratenfond vom Kassler 5 Minuten anbraten. Dabei die Pilzpfanne immer kräftig hin und herziehen und nicht mit dem Kochlöffel umrühren. Wenn die Pilze goldbraun sind, mit Gemüsebrühe, Wein und zurück gestelltem Pilzwasser ablöschen. Die übrigen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steinpilz-Semmelknödel: Steinpilze und Thymian in 250 ml Wasser für 1 Stunde einweichen. Brötchen in 1,5 cm große Würfel schneiden und in der Milch 1 Stunde einweichen. Butter in einen Topf geben und erwärmen, bis die Butter anfängt zu schäumen. Zwiebel zugeben und 3 Minuten anbraten, bis die Würfelchen anfangen süßlich zu duften. Pilzwasser abschütten und auffangen. Die Pilze kräftig ausdrücken. Topf von der Flamme nehmen, Öl, Eier, Petersilie und Brötchenwürfel zugeben und kräftig vermengen. Mehl und Pilze zugeben und mit Pfeffer und Salz würzig abschmecken. 4 Liter Wasser zum Kochen aufsetzen und 1 TL Salz hinein geben. Einen Probeknödel formen und diesen in das leise köchelnde Wasser geben. Bleibt der Knödel fest und trennen sich keine Teile ab, ist der Teig gut, andernfalls noch etwas Semmelbrösel zugeben. Aus dem Knödelteig 10 bis 12 Knödel formen und im leicht köchelnden Wasser 20 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und mit Petersilie bestreuen.
1,5 kg Kasseler, 1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen, 300 ml Wasser, 200 g Gemüsezwiebeln, 1 EL Butter, 2 Scheiben Toastbrot, 3 EL THOMY Delikatess-Senf
Zubereitung: 1. Backofen auf 200°C vorheizen. 2. Kasseler mit Pfeffer kräftig würzen und in einen feuerfesten Bräter setzen. Wasser zugießen und auf mittlerer Schiene im Backofen 45 Min. braten. 3. Für die Kruste: Gemüsezwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die Zwiebeln darin andünsten. Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Mit den Zwiebeln und THOMY Delikatess-Senf mischen. Die Masse auf das Kasseler streichen, andrücken und weitere 45 Min. braten. 4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, kurz ruhen lassen und danach in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten und servieren.
Tipp: Servieren Sie dazu Kartoffelpüree und Sauerkraut.
Brennwert je Portion: 3082 kJ (737 kcal) Nährwert je Portion: E: 65 g, KH: 13 g, F: 47 g
Pasteten mit Kasseler und Spargel -------------------------------------------------------------------------------- Zutaten für 4 Personen:
2 kg Spargel 500 g ausgelöstes Kasseler-Kotelett (im Stück) 2 mittelgroße Zwiebeln 250 g Champignons Salz, etwas Zucker, Pfeffer 2 EL (20 g) Butter/Margarine 100 g Schlagsahne 4 Blätterteig-Pasteten 100 ml Milch, 30 g Mehl 2 EL Zitronensaft Kerbel zum Garnieren
Zubereitung: 1. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Schalen und Enden mit 2 1/2 l Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auskochen lassen. 2. Kasseler kurz waschen und trocken tupfen. Fleisch würfeln. Zwiebeln schälen und hacken. Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. 3. Spargelschalen abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen. 1/4 l beiseite stellen. Rest Spargelwasser mit Salz und Zucker aufkochen. Spargel je nach Dicke 15–20 Minuten garen. 4. Fett erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch und Pilze kurz mit andünsten. Mit dem 1/4 l Spargelwasser und 100 g Sahne ablöschen. Aufkochen und ca. 8 Minuten köcheln. Pasteten im vor geheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 180 °C / Gas: Stufe 3) ca. 5 Minuten aufbacken. 5. Spargel abtropfen lassen, warm stellen. Spargelwasser auffangen, nochmals ca. 1/8 l zum Ragout gießen. Aufkochen. Milch und Mehl glatt rühren. Das Ragout damit binden. Weitere 2 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer, Zitronensaft und evtl. Salz abschmecken. In die Pasteten füllen. 6. Pasteten und Spargel anrichten. Mit Kerbelblättchen bestreuen. Dazu nach Belieben neue Kartoffeln reichen
1 kg Kasseler 100g Senf 30 g Paniermehl 25 g Honig 1 Ei 1 kg festkochende Kartoffeln 2 Paprikaschoten 1 Bnd Lauchzwiebeln 1 Zwiebel 20 g Paprikapulver 1 EL Tomatenmark 2 l Brühe 2 Lorbeerblätter 1 EL Nelken 1 EL Senfsaat 15 Wacholderbeeren Öl Salz, Pfeffer
Zubereitung:
-Kartoffel schälen und würfeln; -Paprika entkernen und würfeln; -Zwiebel schälen und in Streifen schneiden; -Lauchzwiebel in Streifen schneiden; -Zwiebeln in Öl anbraten und Kartoffeln dazu; -mit Tomatenmark, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen; -mit ca. 1l Brühe ablöschen und 10 Min. köcheln; -die restliche Brühe zum Kochen bringen; -Kasseler in Scheiben schneiden; -in der Brühe mit Nelken, Senfsaat, Wacholderbeeren 6-7Min. lang ziehen lassen; -Paniermehl mit Honig,Senf, Ei, Salz und Pfeffer verkneten; -Paprikawürfel zu den Kartoffeln geben und nochmals 10 Min. köcheln lassen: -Kasseler aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen, und jede Scheibe mit einer Schicht der Paniermasse bestreichen; -Kasseler auf der obersten Schiene im Backofen ca.3 Min. lang überbacken; -Lauchzwiebel zum Kartoffelgulasch geben und kurz mit- köcheln lassen; -Kasseler auf dem Kartoffelgulasch anrichten
Zutaten: 1 Packung Backmischung für ein Krusten- oder Bauernbrot 750 g 600 g Kasseler 2 – 3 EL Keimöl 3 EL gehackte Petersilie 2 Würfel klarer Bratensaft Soßenbinder Majoran Salz und Pfeffer
Zubereitung: Backmischung für das Brot nach Packungsanweisung zubereiten. Kasseleer in eienr Pfanne mit heißem Keimöl kräftig anbraten. Abkühlen lassen und in Petersilie wenden. Brotteig gut durchkneten und ca. 2 cm dick ausrollen. Kasseler darin Einwickeln und mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech Legen. Brotteig nochmals gehen lassen. Anschließend wie beschrieben backen. ¼ l Wasser in die Pfanne gießen und aufkochen. Klarer Bratensaft zufügen und darin unter Rühren auflösen. Mit dem Soßenbinder binden und mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Kartoffelsalat und Sahnemeerrettich.
800 g Kasslerrücken ohne Knochen 200 g Blattspinat 2 kleine Schalotten 1 Packung(en) Blätterteig, TK 400 g Magerjoghurt 400 g Crème fraîche 1 Hand voll Kräuter 1 Prise(n) Salz 1 Spritzer Zitronensaft 1 Prise(n) Pfeffer 1 Prise(n) Muskat
Den Kassler in der Kasserolle rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Schalotten hacken und in etwas Butter glasig andünsten. Den Spinat hinzufügen und ebenfalls dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Blätterteig aus der Packung nehmen und auftauen lassen. Die Blätterteigscheiben nebeneinander legen. Die Ränder mit der Teigrolle zusammenfügen. Den abgekühlten Kassler auf den Blätterteig legen und den Spinat auf dem Kassler verteilen. Das Ganze zu einem Päckchen zusammenfalten und bei ca. 200°C 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Für den Dip den Joghurt mit dem Crème fraîche verrühren. Mit Kräuter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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