Zutaten: (Für 4 Personen) 3 Tongu-Pilze 2 El. getrocknete Mu-Err Pilze 1 dünne Lauchstange 1 Möhre 1/2 Chinakohl 100 g Zuckererbsen 3 Frühlingszwiebeln 100 g Bambussprossen 100 g Champignons 100 g Blumenkohlröschen 1 Handvoll Babymaiskölbchen 1 Handvoll grüne Bohnen, in Streichholzgrösse geschnitten 2 El. neutrales Öl 1 El. Sesamöl 1 Tl. feingehackter Ingwer 1 Tl. fein gehackter Knoblauch 1-2 Chilischoten 1-2 El. Sojasauce
2 El. Austernsauce 2 El. Sherry 2 El. Hühnerbrühe
Zubereitung: Die getrockneten Pilze mit Wasser(kochend) übergiessen und einweichen. Tongu-Pilze vierteln, Stiel entfernen. Gemüse putzen, Möhre stifteln. Chinakohl in 2 cm grosse Würfel scheiden. Erbsenschoten entfädeln, Stiel und Blüte abknipsen. Frühlingszwiebel in Ringe, Bambus in Stifte schneiden. Pilze je nach Größe halbieren, Blumenkohl in maximal Walnussgrosse Stücke zerpflücken. Maiskölbchen längs halbieren. Bohnespitzen abschneiden. Öl im Wok erhitzen, zuerst Ingwer, dann Knoblauch hinzugeben. Danach der Reihe nach die Chilis, dann festes Gemüse und die Pilze dazugeben 2-3 min. braten, dann das restliche Gemüse dazugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben. Die flüssigen Zutaten dazugeben, aufkochen, 2 min. rühren bis das Gemüse gar ist, aber noch Biss hat. Mit Koriander dekorieren.
Leipziger Allerlei Dieses Rezept entspricht der ursprünglichen historischen Mischung, heute wird oft nur die reine Gemüsemischung als Leipziger Allerlei bezeichnet.
Zutaten für 4–6 Personen: 20 frisch gekochte Krebse (wahlweise 20 Krebsschwänze aus der Lake) 25 g getrocknete Spitzmorcheln 200 g frisches Weißbrot in Scheiben 200 ml Vollmilch 2 Eier (S) Salz, Pfeffer 150 g Butter 500 g Erbsenschoten (ergeben ca. 180 g Erbsen) 400 g Blumenkohl 12 feine Bundmöhren 12 Stangen weißer Spargel (ca. 800 g) Zucker 30 g Mehl (Typ 405) 1/2 EL Krebsbutter 200 ml Sahne 2–4 EL trockener Weißwein einige Zweige Kerbel
Zubereitung: 1. Die Krebsschwänze mit einer Drehbewegung vom Körper trennen, Schwanzfleisch herausbrechen, unter kaltem Wasser abwaschen. Den Schwanzrücken an einer Stelle einschneiden, dort den Darm herausziehen. Die Morcheln mit 150 ml heißem Wasser übergießen. 2. Weißbrot in der Küchenmaschine fein hacken und mit Milch begießen. Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. 50 g Butter glattrühren. Die Eigelb nacheinander (!) vollständig unter die Butter rühren. Mit dem Weißbrot vermischen, Eiweiß unterheben. Die Klößchenmasse salzen und zugedeckt kalt stellen.
3. Erbsen aus den Schoten palen, Blumenkohl in Röschen putzen, Möhren und Spargel schälen, den Spargel von holzigen Enden befreien. 500 ml Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen, den Spargel darin zugedeckt 12 Minuten garen. Nach 3 Minuten den Blumenkohl und die Möhren zugeben, nach 9 Minuten die Erbsen. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Mit Alufolie bedeckt im Ofen bei 80 Grad warm halten. Vom Kochfond 250 ml abmessen.
4. Aus dem Klößchenteig mit angefeuchteten Händen ca. 20 Klößchen formen. In 2 Liter siedendem Salzwasser 8 Minuten garen.
5. Morcheln kräftig ausdrücken und in kaltem Wasser gründlich waschen, Morchelfond durch ein Sieb mit Küchentuch passieren. 80 g Butter mit Mehl und Krebsbutter glattrühren. Gemüsefond, Morchelfond (ca. 75 ml) und die Sahne aufkochen. Butter-Mehlmischung unter Rühren darin auflösen und unter Rühren 2 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken.
6. Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die trocken ausgedrückten Morcheln mit den Krebsschwänzen in 20 g geschmolzener Butter heißschwenken, salzen und über die Gemüse verteilen. Alles mit der Sauce servieren und mit gehacktem Kerbel bestreuen.
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