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Dieses Thema hat 7 Antworten
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 Soßen und Marinaden
Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

26.05.2006 17:41
RE: Soßen für Fisch, Fleisch und Geflügel Antworten

Seite 1

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

09.10.2006 19:01
#2 RE: Soßen für Fisch, Fleisch und Geflügel Antworten

Aiolisauce (Provencalische Knoblauchmayonnaise)

Dies ist eine Knobi-Bombe! Wenn man diese Soße zu sich nimmt, sollte man die nächsten ein bis drei Tage nicht unter die Leute gehen!!!

Es werden benötigt: Eine Rührschüssel (im Idealfall aus Holz) oder ein großer Holzmörser, ein Eigelb, reichlich Olivenöl und wenigstens eine halbe, besser eine ganze Zwiebel Knoblauch. Ein paar Zehen tun's hier nicht! Dazu Saft einer halben oder kleinen Zitrone und etwas Salz.

Ganz wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, mindestens aber die gleiche Temperatur, denn die Mayonnaisebereitung ist eine heikle Sache.

Zunächst muß der Knoblauch geschält und zerdrückt werden, was am besten in einem Mörser geht. Ist kein Mörser zur Hand (gibt's auf dem Flohmarkt!), kann man auch ein Püriergerät oder eine Presse nehmen und nur wenn all dies nicht nicht zur Verfügung steht, ist man gezwungen, den Knobi zu hacken, dann aber in so kleine Stückchen wie möglich, die anschließend mit der flachen Seite eines Messers oder einem Kochlöffel zerdrückt werden müssen. Bei alten Knoblauchzehen sollte man die inneren grünen Triebe entfernen.

Den Knobi tut man in die Schüssel und salzt ihn, wodurch er zu "schwitzen" beginnt (osmotische Vorgänge, für die chemisch Bewanderten). Nun rührt man das Eigelb dazu und einen Löffel Öl und beginnt zu rühren. Dazu ist ein hölzerner Kochlöffel (oder Stößel, auch eine Spachtel) am besten, notfalls Plastik, denn Metall mag die Aioli nicht. Man kann damit auch noch eventuell übriggebliebene große Knoblauchbrocken zerdrücken.

Jetzt beginnt die Hauptarbeit: Das Rühren. Man rührt so lange, bis die Masse einigermaßen "fest" oder zäh ist und fügt dann nach und nach, etwa eßlöffelweise, neues Öl dazu. In diesem frühen Stadium kann man auch den Großteil des Zitronensaftes zugeben. In Ermangelung von Zitronensaft kann auch auf Essig ausgewichen werden, aber unbedingt wenigstens Weinessig nehmen, besser weißen Balsamico, Branntweinessig würde den Geschmack verderben.

Praktisch ist hier, wenn einer rührt und eine zweite Person ab und zu Öl nachgießt. Es ist absolut wichtig, daß das Öl nur nach und nach zugegeben wird. Das Rühren sollte nicht längere Zeit unterbrochen werden. Puristen behaupten sogar, daß man beim Rühren nicht die Drehrichtung wechseln soll!

Wenn alles gut läuft, kann man mit dieser Methode der löffelweise Ölzugabe die Masse der Aioli stetig vergrößern. Wenn sie nicht weiter fest werden will, etwas Zitronensaft hinzufügen. Ist die Zitrone aufgebraucht und sie will immer noch nicht fest werden, sollte man etwas Wasser zugeben, damit das Resultat nicht zu sauer wird. Bocuse empfiehlt 300 ml Öl auf zwei Eigelb, aber es ist physikalisch möglich, mit einem einzigen Eigelb bis zu 24 Liter Mayonnaise zu machen! Ich selbst verbrate für ein Mehrpersonen-Essen (4-6) ein Eigelb und eine halbe Flasche Öl. Zuviel Eigelb könnte auch vorschmecken.

Man muß kräftig rühren und etwas Kondition mitbringen, denn für eine Schüssel voll Aioli kann man durchaus bis zu einer Stunde rühren! Anfänger können auch einen Schneebesen benutzen (der Metall-Warnung zum Trotz), aber schneller geht es damit nicht. (Nicht übertreiben, sonst droht ein Tennisarm!)

Wenn es gelingt, hat man eine Soße, die äußerlich genau wie Vanillepudding aussieht (Vorsicht! Nicht verwechseln!) und in der der Löffel stehenbleibt. Die Schärfe frischen Knoblauchs wird durch das Öl gemildert und der Zitronensaft macht das Öl bekömmlich.

Wenn es nicht gelingen will: Soße wird zu dick? Zitronensaft oder Wasser zufügen und immer weiter rühren, aber nicht zu wild.
Soße bleibt flüssig oder gerinnt? Vielleicht das Hauptproblem, das einem begegnen kann. Möglicherweise waren die Zutaten zu kalt oder hatten nicht die gleiche Temperatur. Oder das Ei war zu alt oder zuviel Öl im Verhältnis zu Zitronensaft oder Wasser. Die klassische Lösung rät, ein weiteres Eigelb zuzugeben oder ein gekochtes Eigelb oder einen Teelöffel Senf oder einen Eßlöffel lauwarmes Wasser. Und nicht vergessen: Rühren, rühren, rühren...

Dies ist die altmodische Herstellungsweise der Aioli. Anstrengend, aber stilecht und nach so ner Rühr-Sitzung schmeckt es irgendwie besser als nach ner automatisierten Zubereitung. Man kann es mit nem Püriergerät versuchen, solange man das Öl nach und nach zugibt.

"Aioli" ist ursprünglich ein südfranzösisches Fischgericht. Diese Soße paßt gut zu Fisch oder auch Geflügel, Lamm oder Hackfleisch. Nicht zu vergessen Fondue. Warnung: Durch den milden Geschmack neigt man dazu, ihr reichlich zuzusprechen und merkt nicht, wieviel Knoblauch man sich dabei einverleibt!

Varianten: Man kann Senf, Pfeffer oder Kräuter druntermischen.

Angeblich hält sie sich bis zu einer Woche gut verschlossen im Kühlschrank, aber sie kann auch nach einigen Stunden bereits gerinnen. Rettungsprozedur siehe oben.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

09.10.2006 19:01
#3 RE: Soßen für Fisch, Fleisch und Geflügel Antworten

Spinat-Fenchel-Soße

Zutaten für 4 - 6 Personen:
150 g Fenchel
100 g Blattspinat
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Minze
1/2 TL Senfkörner
2 cl Anisschnaps
100 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
400 ml Brühe
100 g Sauerrahmbutter

Fenchel waschen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Blattspinat verlesen, dicke Stiele entfernen und anschließend gründlich waschen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Minze waschen, Blättchen abzupfen, Fenchelscheiben, Knoblauchstücke, Senfkörner, Anisschnaps und Wein in einen kleinen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 15 min weich dünsten. Blattspinat zum Fenchel geben, mit kochen bis der Spinat zusammengefallen ist. Soße mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, nach und nach Butter und Minzblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Gastar Bodneck Offline




Beiträge: 91

02.05.2007 16:07
#4 RE: Soßen für Fisch, Fleisch und Geflügel Antworten

Meerrettischsoße - Kren

1 große Stange Meerrettich
40 g Fett
3 EL Semmelbrösel
je 1 Prise Salz und Zucker
1/4 L Fleischbrühe oder Milch

Den Meerrettich waschen, abschaben und auf dem Reibeisen verreiben. Nun das Fett zerlassen, den geriebenen Rettich darin dünsten, die Semmelbrösel hinzugeben und das Ganze noch ein wenig weiter rösten lassen, dann abschmecken. Nach Hinzugeben der Fleischbrühe oder Milch bei offenem Topf nach Belieben weiterkochen lassen. - der Meerrettich verliert dann seine Schärfe. Die gesamte Garzeit beträgt ca. 15 - 20 Minuten.

Man kann den Meerrettisch übrigens auch schnell und einfach in der Küchenmaschine zerkleinern, was weit weniger Tränen kostet als die Handmethode. Wer die Soße etwas schärfer mag, gibt ungefähr ein Drittel des geriebenen Meerrettichs erst kurz vor Ende der Garzeit in den Topf.

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Gastar Bodneck Offline




Beiträge: 91

03.05.2007 16:09
#5 RE: Soßen für Fisch, Fleisch und Geflügel Antworten

Kapernsoße

40 g Butter oder Margarine
1/2 TL Zwiebelwürfel
40 g Mehl
1/2 L Wasser oder Brühe
nach Belieben 1 Eigelb
1 EL Kapern
Zitronensaft
Salz
Zucker nach Geschmack

Die helle Grundsoße wird nach Belieben mit 1 Eigelb abgezogen, mit den Kapern vermischt, nach Zitronensaft, Salz und Zucker abgeschmeckt.

Dazu Makkaroni und Rindfleisch (oder anderes Fleisch, wer kein Rindfleisch mag).

(aus Schlesien)

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Gastar Bodneck Offline




Beiträge: 91

07.05.2007 21:34
#6 RE: Soßen für Fisch, Fleisch und Geflügel Antworten

Erdnuss-Sauce

100 g geröstete gesalzene Erdnüsse
40 g feste Kokoscreme
2 EL Öl
3 fein gehackte Schalotten
3 fein gehackte Knoblauchzehen
2 TL Rohrzucker
1/4 L Geflügelbrühe
1 EL Zitronensaft
1 TL Sambal oelek

Nüsse mahlen, Kokoscreme würfeln, Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch glasig werden lassen. Alle Zutaten dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen.

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Gastar Bodneck Offline




Beiträge: 91

07.05.2007 21:37
#7 RE: Soßen für Fisch, Fleisch und Geflügel Antworten

Barbecuesauce

150 mL Ketchup
1 EL Rotweinessig
3 TL Worcestersauce
1 TL Honig
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Chilipulver
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten gründlich zu einer Sauce vermengen.

Passt zu Rind- und Schweinefleisch, Geflügel. Die Sauce eignet sich zum Marinieren und Dippen.

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Gastar Bodneck Offline




Beiträge: 91

10.05.2007 14:54
#8 RE: Soßen für Fisch, Fleisch und Geflügel Antworten

Biersoße

1/4 L dunkles Bier
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer
etwas Majoran

Mehl in der Pfanne anschwitzen und mit dem Bier ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und kurz aufkochen lassen.

Die Soße kann man z.B. wunderbar über heißgemachte und in der Pfanne gebratene Bratwürste gießen.

(aus Franken)

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