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Dieses Thema hat 7 Antworten
und wurde 543 mal aufgerufen
 Rind / Kalb
Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

26.05.2006 17:43
RE: Rouladen Antworten

Seite 1

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

03.07.2006 10:28
#2 RE: Rouladen Antworten

Rindsrouladen

4 Rouladen
4 TL Senf
Paprikapulver, Pfeffer
1 Zwiebel, gewürfelt
4 Scheiben magerer Speck
2 Essiggurken
50 g Bratfett
1/3 l Wasser
1/3 Sellerieknolle, grob gehackt
1 Stange Lauch, in Ringen
1 Bund Petersilie
1 TL Salz
15 g Butter
20 g Mehl

Jede Fleischscheibe mit Senf bestreichen.
Pfeffer, Paprikapulver und Zwiebelwürfel darüberstreuen.
Mit jeweils einer Scheibe Speck bedecken.
Eine halbe Essiggurke jeweils quer über eine Rouladenende legen und die Scheiben
von der Gurke her aufrollen und mit einer Rouladennadel befestigen.
Fett in enem Topf erhitzen, das Fleisch einlegen und von allen Seiten gleichmäßig braun werden lassen.
. Rouladen herausnehmen und den Bratenfond mit dem Wasser aufkochen.
Gemüse, Salz und Rouladen zugeben.
Zugedeckt ca. 1 Std. schmoren lassen. Zwischendurch wenden.
Das gare Fleisch herausnehmen und warm halten.
Bratflüssigkeit durch ein Sieb streichen, zurück in den Topf geben und kräftig kochen.
Dann vom Feuer nehmen.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, Mehl darin unter ständigem Rühren anbräunen
Nach und nach die Bratflüssigkeit zugeben. So lange rühren, bis die Sauce sähmig ist.
Evtl. mit Rotwein und Sahne verlängern.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

03.07.2006 10:28
#3 RE: Rouladen Antworten

Italienische Kalbsrouladen

Zutaten
2 kleine, dünne Kalbsschnitzel zu je 50 g
1 TL Tomatenmark (5 g)
2 Scheiben Lachsschinken (10 g)
30 g Mozzarellakäse
4-6 Basilikumblätter
1 Pr. Salz
1 Pr. gemahlener Pfeffer
1 TL Öl (5 g)
1½ EL Crème fraìche (20 g)

Zubereitung
Die Kalbsschnitzel mit dem Handballen leicht klopfen. Dann die Schnitzel auf einer Seite dünn mit dem Tomatenmark bestreichen und mit je 1 Scheibe Lachsschinken belegen. Anschließend den Mozzarellakäse und die Basilikumblätter über den Schinken verteilen.
Die Schnitzel einrollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken oder mit Bindfäden umwickeln. Die Rouladen außen mit Salz und Pfeffer schwach würzen und in einem Topf im heißen Öl rundum leicht anbraten. Dann die Rouladen mit einer Tasse Wasser begießen und zugedeckt 10 Minuten schmoren.
Zuletzt die Bratensoße mit der Crème fraìche binden.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

03.07.2006 10:29
#4 RE: Rouladen Antworten

Sächsische Rindsrouladen

Rinderroulade
Senf (am besten mittelscharfer, am allerbesten „Bautzner“ mittelscharfer)
Speck (für Österreicher: fetter Speck ohne fleischige Teile, gesalzen & geräuchert)
Zwiebeln
Pfeffer

+ Speck und Zwiebel klein würfel und 1 : 1 mischen
+ Roulade (klopfen und dann) etwas pfeffern (Salz kommt vom Speck dazu) und innen dick mit Senf bestreichen
+ Zwiebel-Speck-Mischung auf zwei Dritteln dick verteilen, von dort her zum unbelegten Ende hin locker aufrollen
+ gut zusammenstecken bzw wickeln, damit die Füllung nicht rausquillt

+ Rouladen rundum scharf anbraten
+ Deckel drauf und bei kleiner Hitze schmoren lassen (eventuell ab und an etwas Wasser oder leichte Brühe aufgießen)
nach ca. 30 - 40 Minuten mit Buttermilch auffüllen und unter Rühren aufkochen
+ Wer das Ausgeflockte ( = Eiweiß der Buttermilch) in der Soße nicht mag: Soße beim Aufkochen nicht rühren und dann gleich durch ein Sieb gießen. Wer nicht so empfindlich ist: Kräftiges Quirlen macht die Flocken so klein, dass sie kaum auffallen.
+ Soße binden (Soßenbinder für helle Soßen oder für dunkle Soßen; mit etwas Wasser angerührte Stärke)
+ abschmecken

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

03.07.2006 10:29
#5 RE: Rouladen Antworten

Kalbsröllchen
für 4
Zutatenliste
4 dünne Kalbsschnitzel
2 kleine Bratwürstchen
50 g Austernpilze
2 Eßl.Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Petersilie
2 Packungen Mozzarella (a 125 g)
Salz, Pfeffer
8 frische Salbeiblätter
4 Scheiben Parmaschinken
Mehl zum Bestäuben
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel sehr dünn klopfen (geht sehr gut zwischen 2 Klarsichtbeuteln.) Bratwürstchen enthäuten und die Füllung zerkleinern. Austernpilze putzen und fein hacken. Einen Eßlöffel Öl erhitzen und Pilze darin andünsten.
Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken. Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen und die Hälfte in kleine Würfel schneiden. Pilze, Knoblauch, Petersilie und Eigelb zum Bratwurstbrät geben. Gründlich vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit der Masse gleichmäßig bestreichen aufrollen. Mit einem Salbeiblatt belegen, mit Parmaschinken umwickeln und mit Spießchen feststecken. Mit Mehl bestäuben, das restliches Öl erhitzen, die Röllchen darin goldbraun anbraten. Wein angießen und etwa zur Hälfte langsam einkochen lassen. Die Brühe zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten schmoren lassen. Die Röllchen herausnehmen und mit dem restlichen, in Streifen geschnittenen Morzarella belegen. Kurz überbacken und warm stellen.
Sauce nochmals aufkochen und abschmecken. Gegebenenfalls mit Speisestärke andicken. Die Röllchen anrichten und mit Salbeiblättern garnieren. Die Sauce extra reichen.


Dazu schmecken Bandnudeln und frische Salate sehr gut.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

03.07.2006 10:30
#6 RE: Rouladen Antworten

Walliser Fleischvögel

8 kleine dünne Kalsbsschnitzel
Salz
Pfeffer
8 Scheiben roher Schinken
200g Brät (oder zwei rohe Bratwürste)
Spargeln nach Bedarf
Butter zum Braten
1 EL Mehl
300 ml Bouillon
1 dl Sahne

Die Kalbsschnitzel leicht klopfen (sie sollten wirklich sehr dünn sein), mit Salz und Pfeffer würzen und jede Scheibe mit einer Scheibe Rohschinken belegen. Mit Brät bestreichen und, je nach Dicke der Spargel, um 1-3 Spargelstücke (weisse) wickeln. Mit einem Hölzchen feststecken.

Die Fleischvögel in Butter anbraten, Mehl darüber sträuben und mit der Bouillon ablöschen. Nach Bedarf würzen. 15 Min garen lassen und mit Sahne verfeiern.

Dazu reicht man Reis und einen Salatteller.

Jamie Morain Offline




Beiträge: 161

04.07.2006 21:08
#7 RE: Rouladen Antworten

Rinderroulade mit Chabichou Gefuellt

Zutaten für 4 Personen:
8 klein. Rinderschnitzel aus der Oberschale
2 Stück Chabichou-Ziegenkäse
1 Essl. Fein gehackter frischer Thymian
1 Ei
Mehl
Salz, Pfeffer
200 ml Rinderfond
100 ml Trockener Rotwein
1 Bund Thymian
150 Gramm Butter

Als Dekoration:
Zitronenscheiben
Lauchzwiebeln
Chicorée

Als Beilage: Speckgemüse
400 Gramm Mangold oder Spinat
50 Gramm Durchwachsener Bauchspeck
50 Gramm Kalte Butter
Etwas Brühe
Salz, Pfeffer
Muskat



Die kleinen Schnitzel vom Metzger sehr dünn schneiden lassen und evtl. noch einmal dünn klopfen. In die Mitte eine 1/2 cm dicke Scheibe Chabichou legen, eine Prise Thymian dazugeben, mit dem verquirlten Ei bestreichen. Das Schnitzel zu einer Roulade rollen und verschnüren.
Salzen, pfeffern und im Mehl wälzen. Die Rouladen in etwas Butter bei milder Hitze braten und im Backrohr bei ca. 70- 80 °C warm stellen.
Für die Sauce den Rotwein mit dem Fond auf die Hälfte reduzieren und mit kalten Butterflocken binden. Zum Schluss den gehackten Thymian zugeben. Die Sauce über die Rouladen geben und mit Zitronenscheiben, geschnittenen Lauchzwiebeln und einigen Blaettern Chicorée verzieren.


Für die Gemüsebeilage den Speck in kleine Würfel schneiden und in wenig Butter leicht anbraten. Den in Streifen geschnittenen Mangold oder Spinat in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Das Gemüse zum Speck geben und mit der Brühe fertig schmoren. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Dazu passen Kartoffelrösti oder Gratin dauphinois.

Andere mögliche Käse: andere Ziegenkäse wie Crottin de Chavignol.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

08.07.2006 20:29
#8 RE: Rouladen Antworten

Krautwickel

Weißkohl 15 min kochen. Die äußeren Blätter beiseite legen, Rest in Streifen schneiden. 1 Ziebel würfeln, 1 TL Kümmel zerdrücken, 60 g Schweineschmalz in einem Topf zerlassen. Zwiebel, Kohl und Kümmel schmoren, salzen und pfeffern. Die Hälfte der großen Kohlblätter in eine gefettete Auflaufform legen. 350 g Rinderhack, ein eingeweichtes Brötchen, 3 Eier und Petersili mischen, salzen und mit dem geschmorten Kohl verkneten. Die Masse auf die Kohlblätter verteilen und zubinden. Speckscheiben obendrauf und bei 175 Grad für 1 Stunde in den Ofen schieben.

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