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Dieses Thema hat 11 Antworten
und wurde 1.166 mal aufgerufen
 Rind / Kalb
Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

26.05.2006 17:44
RE: Braten Antworten

Seite 1

Jamie Morain Offline




Beiträge: 161

30.05.2006 22:07
#2 RE: Braten Antworten

Ein Rezept von Harry Dax

Der echte westfälische Sauerbraten wurde ursprünglich aus Pferdefleisch hergestellt,
welches heute wieder verstärkt auf den Märkten und auch im Laden angeboten wird.
Wer dagegen Aversionen hegt nimmt Rindfleisch.


Zutaten:
1 kg Pferdefleisch zum Braten

Marinade:
1/2 Liter Wasser
3/8 Liter Weinessig
1 Teel. Salz
3 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
1 gewürfelte Möhre
1 dicke Stange Porree
10 Pfefferkörner
3 Gweürznelken
1 großes Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Teel. Senfkörner

Alternativ zu den Gewürzen:
1 Tütchen Sauerbratengewürz

Zum Braten:
Fett
1 Tomate
1 Zwiebel
Salz & Pfeffer
etwas Zucker
Mehl zum Andicken der Sauce



Zubereitung:
Die Marinade wird mit der Gewürzmischung und dem grob zerkleinerten Gemüse aufgekocht.
Ist sie leicht abgekühlt, wird sie über das Bratenfleisch gegossen. 3-4 Tage ziehen
lassen und dabei das Fleisch häufig wenden.

Vor dem Braten das Fleisch abtrocknen, salzen und pfeffern. Dann in sehr heißem Fett
schnell anbraten. Kurz vor dem Ablöschen mit Wasser brät man die in Stücke geschnittene
Zwiebel mit. Nach dem Ablöschen schmort man ebenfalls die Tomate und einen Teil der
Gewürze aus der Marinade mit, aber man fügt keine Marinade zu. Eine Prise Zucker
erhöht das pikante Aroma.
Bratzeit 90-120 Minuten.

Den Bratenfond mit so viel Wasser auffüllen, wie man für die Sauce benötigt.
Die Sauce ist so herzhaft, dass man sich auf eine größere Nachfrage einrichten sollte.
Man bindet den Bratenfond mit Mehl. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und
in der Sauce warm gehalten.

Tipp:
Wenn sie die Gewürze nicht in der Sauce lassen wollen,
dann gießen Sie den Bratenfond vor dem Andicken durch ein Sieb.

Jamie Morain Offline




Beiträge: 161

04.07.2006 20:59
#3 RE: Braten Antworten

Rinderbraten mit Zwieback-Kraeuter-Haube
6 Port

2 klein. Zwiebeln,
2 Bund Petersilie,
1 Bund Schnittlauch,
1/4 Liter Speiseöl,
Pfeffer,
Je 1/2 TL getrockneter Majoran und Rosmarin,
1 1/2 Kilo Rinderbraten,
Salz,
125 ml Brühe,
4 Markenzwiebäcke,
2 Eier,
2 Essl. Senf

Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden, Petersilie und Schnittlauch
waschen, trockentupfen und fein hacken. Alles zusammen mit Öl, Pfeffer,
Majoran und Rosmarin in einer Schüssel verrühren, Fleisch darin ca.
einen Tag marinieren, dabei ab und zu wenden. Fleisch herausnehmen,
salzen, in einer Schmorpfanne von allen Seiten gut anbraten und Brühe
angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C zugedeckt ca 75 Minuten
garen. In der Zwischenzeit Zwiebäcke grob zerbröckeln. Zwiebelringe und
Kräuter aus der Marinade auf einen Sieb abtropfen lassen. Eier
verquirlen, mit Zwiebackstücken, Zwiebelringen und Kräuter verrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen. Braten aus dem Ofen nehmen, mit Senf
bestreichen und Zwiebackmasse darauf verteilen. Braten für weitere 15-
20 Minuten in den Backofen schieben, bis die Haube knusprig ist. Dazu
schmecken in Butter geschwenkte Möhren-und Porreestreifen.

Katze Chibi Offline



Beiträge: 75

27.12.2006 09:39
#4 RE: Braten Antworten

Gefüllter Rinderbraten Commodore

400 g Champignons, frisch oder gefroren
1 kleine Zwiebel(n)
etwas Öl
125 ml Schlagsahne
1 EL Petersilie
1 kg Rindfleisch (längliches Stück mit 2 eingeschnittenen Taschen)
500 ml Rinderfond
1 EL Mehl
Petersilie
Tomate(n) und Champignons zum Garnieren



Zubereitung
Für die Füllung geputzte Champignons und geschälte Zwiebel würfeln. In etwas Butter oder Öl anbraten. Dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 2 EL Schlagsahne zugeben und kochen, bis die Masse bindet. Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Fleisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit der Masse füllen, mit Küchengarn umwickeln. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Etwas Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum 10 Minuten anbraten. Nach und nach den Fond angießen. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren. Fleisch unter Alufolie 15 Minuten ruhen lassen.
Fond mit Wasser auffüllen, aufkochen. Mehl in etwas kaltem Wasser glatt rühren. Sauce damit binden. 10 Minuten köcheln lassen, restliche Schlagsahne unterrühren. Aufkochen und abschmecken. Separat zum aufgeschnittenen Fleisch anrichten.

Dazu schmeckt gemischter grüner Salat mit rohen Champignonscheiben, Salzkartoffeln oder Knödel

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

28.12.2006 12:58
#5 RE: Braten Antworten

Ein Rezept von Ojinaa

Gefüllte Kalbsbrust

In ein 2 kg schweres Stück Kalbsbrust eine Tasche schneiden, von innen und außen salzen und pfeffern. Die Füllung besteht aus 300 g gewürfeltem Toastbrot, 1/8 l Milch, 3 Eiern und kurz angedünsteten 200 g Möhren, 100 g Champignons sowie etwas gehackter Petersilie. Die gefüllte und verschlossene Kalbsbrust rundherum anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 1 1/2 Std. braten. Sobald das Fleisch knusprig braun ist, wird 1/2 l Brühe angegossen und je 1 Thymian- und Majoranzweig zugegeben. Wer will, kann auch kleingeschnittenes Gemüse wie Porree, Möhren oder Sellerie zusammen mit dem Fleisch schmoren.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

14.04.2007 19:07
#6 RE: Braten Antworten

Altenburger Rinderbraten

1 Filet, falsch vom Rind (ca. 1,5 kg)
2 tb Estragon, gehackt
1 tb Rosmarin, gehackt
1 tb Bohnenkraut, gehackt
1 tb Basilikum, gehackt
60 g Meersalz
1 Speckschwarte
100 g Räucherspeckstreifen
250 g Zwiebeln, rote
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
1/4 l Rotwein
1/2 l Rinderbrühe
2 tb Speisestärke, gerührt
Salz
Pfeffer, frisch, gemahlen
50 g Meerrettich, frischer


Estragon, Rosmarin, Bohnenkraut und Basilikum mit dem Meersalz mischen und damit das Fleisch am Vortag (!) einreiben.

Die Speckschwarte mit den Räucherspeckstreifen in einer heissen Pfanne auslassen und das Fleisch darin auf allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebel schälen und grob würfeln, zu dem Fleisch geben.

Den Knoblauch halbieren und die Zitrone schälen. Nun Knoblauch mit Zitronenfruchtfleisch zugeben und mit dem Rotwein und der Rinderbrühe auffüllen.

Den Topf abdecken und für ca. 1 1/2 bis 2 Stunden in den 180° C heissen Ofen schieben.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sosse entfetten, einkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke abbinden.

Die Sosse mit Salz und Pfeffer nachwürzen, durchkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Den Braten aufschneiden, den Meerrettich darüberreiben und mit der Sosse und Kartoffelkloessen als Beilage servieren.

Das Leben besteht zu fünf Dritteln aus Fragen...

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:45
#7 RE: Braten Antworten

Gefüllter Rinderbraten

Für Gäste | Raffiniert | Braucht etwas Zeit

Gefüllter Rinderbraten

Zutaten für 6 Personen

100 g durchwachsener Speck in
Scheiben
5 Eßlöffel Öl
1 Schalotte
150 g Champignons
2 Bund Petersilie, feingehackt
1 Knoblauchzehe
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1,2 kg Rinderschmorbraten
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Fleischtomate
1 Lorbeerblatt
1/2 l Rotwein

Zubereitungszeit: 2 3/4 Stunden

Pro Portion ca.: 2300 kJ/ 550 kcal
43 g Eiweiß
29 g Fett
4 g Kohlenhydrate

1) Den Speck klein würfeln. 1 Eßlöffel Öl erhitzen und den Speck darin anbraten.

2) Die Schalotte schälen, fein hacken und dazugeben. Die Champigons putzen und grob hacken. Mit
der Petersilie zum Speck geben. Den Knoblauch dazupressen. Alles dünsten, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Salzen und pfeffern.

3) Den Backofen auf 220 ° vorheizen. In den Braten über die ganze Länge auf der Oberseite parallel 2
tiefe Längsschlitze schneiden. Die Füllung darin verteilen und den Braten mit Küchengarn
zusammenbinden. Salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch
kräftig anbraten.

4) Das Suppengrün putzen, waschen und grob hacken. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die
Tomate überbrühen, häuten und achteln. Alles mit dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben, mit dem
Wein aufgießen, salzen und pfeffern. Einmal aufkochen.

5) Den Braten zugedeckt im Backofen (Mitte) etwa 1 Stunde braten, wenden und bei 200 ° weitere 45
Minuten garen.

6) Das Fleisch herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen ziehen lassen. Inzwischen die
Sauce ohne das Lorbeerblatt pürieren, etwas einkochen und abschmecken.

Dazu paßte trockener Rotwein.

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Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:46
#8 RE: Braten Antworten

Rinderbraten mit Sherry und Oliven

Für Ungeübte | Raffiniert | Für Gäste

Rinderbraten mit Sherry und Oliven

Zutaten für 4 Personen

1 kg Schulternaht (Falsches Filet) vom
Rind
2 Teelöffel Mehl
100 g durchwachsener Speck
1 Teelöffel Öl
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Saft von Zitrone
100 ml trockener Sherry (Fino)
1 Zimtstange
1/4 l heiße Fleischbrühe
2 mittelgroße rote Paprikaschoten
100 g grüne entsteinte Oliven

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Pro Portion ca.: 2700 kJ/ 650 kcal
54 g Eiweiß
35 g Fett
9 g Kohlenhydrate

1) Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben. Den Speck klein würfeln.

2) Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Speck bei mittlerer Hitze ausbraten. Das Fleisch
hineingeben und anbraten, salzen und pfeffern.

3) Den Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen. Die Petersilie mit dem Zitronensaft zum
Knoblauch geben, mischen und auf dem Fleisch verteilen.

4) Den Sherry angießen und die Zimtstange einlegen. Die heiße Fleischbrühe dazugeben und den
Braten zugedeckt im Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 Stunden schmoren.

5) Inzwischen die Paprikaschoten putzen, waschen und in schmale Streifen schneiden. Mit den Oliven
um den Braten legen und etwa 30 Minuten schmoren. Dann etwa 10 Minuten im ausgeschalteten
Backofen ziehen lassen.

Dazu schmecken Nudeln.

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Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:48
#9 RE: Braten Antworten

Rinderrollbraten mit Kräutern

Festlich | Für Gäste

Rinderrollbraten mit Kräutern

Zutaten für 6 Personen

1,2 kg Rindfleisch aus der Oberschale
(vom Metzger vorbereitet wie
beschrieben)
4 Brötchen
4 Eßlöffel Butter
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
1 Zweig Thymian
4 Stengel Dill
300 g Kalbsbrät
2 Eier
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Paprikapulver
200 g Lachsschinken in dünnen
Scheiben
2 Bund Suppengrün
2 Eßlöffel Öl
375 ml Fleischbrühe

Zubereitungszeit: 2 1/4 Stunden

Pro Portion ca.: 2400 kJ/ 570 kcal
57 g Eiweiß
32 g Fett
11 g Kohlenhydrate

1) Das Fleisch folgendermaßen vom Metzger vorbereiten lassen: 2 jeweils 3 -4 cm dicke
Fleischscheiben in der Mitte quer so durchschneiden, daß das Fleisch an der Breitseite noch
zusammenhängt.

2) Für die Füllung die Brötchen in kleine Würfel schneiden. 3 Eßlöffel Butter erhitzen und die Brötchen
darin goldbraun rösten. In einer Schüssel abkühlen lassen.

3) Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. 1 Eßlöffel Butter erhitzen, die Zwiebeln
und den Knoblauch darin glasig dünsten.

4) Die Petersilie, das Basilikum, den Thymian und den Dill waschen, trockenschleudern, abzupfen und
fein hacken. Zusammen mit dem Kalbsbrät, den Eiern und den Zwiebeln in die Schüssel geben. Alles
gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen.

5) Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Das Rindfleisch nebeneinander ausbreiten, so daß ein Rechteck
entsteht, salzen und pfeffern. Mit dem Lachsschinken belegen und die Füllung darauf verteilen.

6) Das Fleisch von der Breitseite her mit Hilfe des Küchentuches aufrollen. Mit Küchengarn
zusammenbinden.

7) Das Suppengrün putzen, waschen und grob hacken. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das
Fleisch darin anbraten. Das Suppengrün und die Brühe daneben verteilen. Im Backofen (Mitte) etwa 1
Stunde schmoren. Aus dem Bräter nehmen und im abgeschalteten Ofen etwa 15 Minuten ziehen
lassen.

8) Inzwischen den Bratensaft mit dem Suppengrün pürieren, abschmecken und getrennt zum Fleisch
reichen.

Dazu schmeckt kräftiger Rotwein.

Das Leben besteht zu fünf Dritteln aus Fragen...

Kobb Offline




Beiträge: 164

05.09.2007 11:39
#10 RE: Braten Antworten

Rindfleisch Burgunder Art

Zutaten:
1250 g Rindfleisch (z. B. Schulter)
100 g geräucherter durchwachsener Speck
1 Zwiebel
250 g Champignons
5 El. Öl
40 g Mehl
3/4 l trockener Rotwein (Burgunder)
1/4 l Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Stengel glatte Petersilie
Salz
weißer Pfeffer
50 g Tomatenmark

Zubereitung:
Fleisch in große, Speck und Zwiebel in kleine Würfel schneiden,
Champignons halbieren. Öl erhitzen, Fleisch rundum darin anbraten.
Speck und Zwiebel hinzufügen und anbraten. Pilze dazugeben und
10 Minuten dünsten.
Sobald alle Flüssigkeit verdampft ist, Mehl darüberstäuben und unter
Rühren bräunen. Rotwein und Wasser angießen, Kräuter, Salz, Pfeffer
und Tomatenmark einrühren, ankochen und 90 bis 100 Minuten fortkochen.
Beilage: Teigwaren. Dazu Burgunder reichen.

Lij Offline




Beiträge: 273

02.01.2008 11:39
#11 RE: Braten Antworten

Sauerbraten

1 kg Rinderkeule
1 l Rotwein
500 ml Essig
1 Hand voll Wachholderbeeren
1 Blatt Lorbeer
1 Hand voll Nelken
1 Packung(en) Fix für Sauerbraten
1 mittlere Kartoffel

Zuerst einen sogenanten "Lak" herstellen, aus den ganzen Zutaten, mit Rotwein, Essig und etwas Wasser vermengen! Das Fleischstück rein legen und einige Tage "ziehen" lassen!
Das Ganze sollte gut verschlossen sein, muss im Winter nicht im Kühlschrank gelagert werden!
Nach ein paar Tagen aus der Lake nehmen, etwas abtropfen lassen, das Fleisch dann schön langsam in einem großen Topf anbraten. Suppengrün klein schneiden und separat darin anbraten. Dann alles zusammen über mehrere Stunden vor sich hin kochen lassen. Immer wieder mit etwas Wein oder Wasser aufgießen. Damit das Bratenstück auch richtig feinfaserig wird, am Besten noch so ein Fix für Sauerbraten mit dazugeben. Ich gebe meistens noch eine Kartoffel dazu, das gibt dann zum Schluss eine gute Bindung!

Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt.
Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

09.02.2012 17:04
#12 RE: Braten Antworten

Schneller Sauerbraten

Wer kurz entschlossen Sauerbraten möchte, also keine Zeit hat, das Fleisch noch ein, zwei Tage zu marinieren, kann folgendes Rezept probieren:

Für 4 Leute:
1,5 Kg Rindfleisch/Rinderbraten (gut marmoriert)
3-4 große Zwiebeln (grob gewürfel)
eventuell (je) eine Handvoll Selleriewürfel und/oder Möhre
2 EL Ketschup
1/2 TL Senf
1/2 TL Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pimentkörner
1-3 Nelken
1-2 Lorbeerblätter
einen guten Schuss Balsamico-Essig (rot oder rosé)
Zucker
Salz
ein bisschen Bratfett

Das Rindfleisch rundherum scharf anbraten. Dann Zwiebel (und Wurzelgemüse) dazu und dieses bei offenem Deckel leicht anschmoren. Ketschup und Senf dazu und auch das anschmoren.

Dann Deckel drauf. Feuer ganz klein drehen und den Schmoransatz etwas Wasser nehmen lassen (das entsteht, wenn der Brat-Dampf am Topfdeckel kondensiert und zurück in den Schmortopf läuft). Da trotz Deckel immer ein bisschen Wasser verdampft, wird der Ansatz bald wieder eindicken. Er darf dann noch ein bisschen schmoren, Hauptsache, er brennt nicht an (das Wasser verdunstet nicht komplett).

Nun drei, vier große Tassen Wasser aufgießen, eine reichliche Priese Salz, Pfefferkörner, Nelken, Wachholder, Piment und Lorbeer sowie einen guten Schuss Balsamico dazu. Deckel auf den Topf, das Ganze aufkochen lassen und dann ca anderthalb Stunden köcheln lassen. Ab und zu nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, bei Bedarf nachgießen.

Nach anderthalb Stunden kann man prüfen, ob das Fleisch weich genug (ein Metall-Schaschlikstab sollte mit nicht zu starkem Druck ins Fleisch rein gehen. Beim Rausziehen darf der Braten nicht so am Stab hängenbleiben, dass man ihn bis aus dem Topf heben kann. Für gewöhnlich erreiche ich diesen Gargrad erst nach knapp zwei Stunden, aber das hängt natürlich vom Fleisch ab.

Wer sicher gehen will, dass der Braten rechtzeitig fertig wird, sollte ihn recht früh ansetzen – man ihn fertig gegart getrost in der Sopße leigen lassen (wo er noch weiter durchzieht) und kurz vorm Servieren noch mal erhitzen.

Wenn das Fleisch weich ist, die Soße durch ein Sieb gießen, um Gemüse und Gewürze zu entfernen. Sie sollte durch die Gewürze schon "rund" sein, aber gute Köchen schmecken natürlich noch ab (Salz, Zucker, eventuell Pfeffer). Auch sämig sollte die Soße sein (das macht der mitgeschmorte Ketschup), wem das nicht reicht, der kann mit etwas Stärke noch mehr Bindung erreichen.

Tipp: Falls die Soße zu kräftig geraten ist, kann man mit Mehl binden, das dämpft den Geschmack etwas. Auch Sahne mildert zu kräftige Töne auf sehr angenehme Weise.


Das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Dazu gibt es idealerweise Klöße und Rotkraut, aber ein kräftiges Bohnengemüse und Kartoffeln passen genauso prima.

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 09.02.12 17:06 ]

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