Die Gattung Saibling gehört zur Familie der Forellenfische und weist die typische Fettflosse auf, die alle Salmoniden haben. Der Körperbau ist stromlinienförmig.
Saiblinge gelten als hervorragende Speisefische. Aufgrund der hohen Anforderungen an die ökologischen Bedingungen gestaltet sich die fischereiwirtschaftliche Nach-/Aufzucht schwierig. Daher kommt nur eine vergleichsweise geringe Zahl von Saiblingen in den Handel.

Register

Seesaibling an Dillsahnesoße mit Salzkartoffeln

1 große Seesaibling
1 Bund Dill
1 Stk. Zitrone
200 ml Sahne
1 mittlere Zwiebel
9 große Kartoffeln
1 Bund Suppengemüse
1 EL Mehl
1 Prise(n) Endoferm
1 Prise(n) Pfeffer
1 Prise(n) Salz

Mit dem Suppengrün eine Brühe als schöne Grundlage kochen.

Dann etwa 2/3 des Dills mit süßem Essigwasser aufkochen (süßes Essigwasser mache ich mit ca. 2 EL Weißweinessig, einer Prise Salz, Wasser zum Verdünnen und 1 gestrichenen EL Zucker). Den Dillsud durchsieben und das Dillessigwasser auf die Seite stellen.

Den Saibling filettieren und die Filets vom evtl. vorhandenen Fischfett trennen. Die Filets waschen und mit einem Küchentuch gründlich trocken tupfen. Den Fisch mit Salz, Pfeffer und dem Endoferm (gibt es im Reformhaus) würzen. Die fertig gewürzten Filets großzügig in Mehl wenden und beiseite stellen.

Nun die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit Butter oder Margarine glasig anschwitzen. Mit Mehl binden und peu à peu die Gemüsebrühe (ca. 300 ml) zugießen. Das Ganze richtig durchkochen lassen und nach Belieben nochmals sieben oder mit dem Pürierstab gut durchmixen.

Nun die Kartoffeln aufsetzen.

Zu der fast fertigen Soße kommt nun noch das Essigdillwasser und der Rest des Dills (nur die Spitzen). Das Ganze dann nochmals mit der Sahne strecken und verfeinern. Wenn die Soße nochmals aufgekocht hat, mit Zitrone abschmecken und ggf. nachwürzen.

Die gewürzten und in Mehl gewendeten Filets in reichlich Fett von beiden Seiten goldbraun backen. Nur ein mal wenden, weil der Fisch sonst schnell zerfällt.

Die Kartoffeln vom Herd nehmen und abgießen. Durch leichtes Schütteln im Topf einen kleinen mehligen Rand an die Kartoffeln bringen und diese evtl. noch mit etwas frischer Petersilie und einem Klümpchen Butter verfeinern.

Alles auf einen großen Teller mit einem kleinen Spiegel der Soße und einem kleinen Zweig Dill anrichten.

Gebratener Bachsaibling mit Cidre-Schalotten-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 Bachsaiblinge (küchenfertig à 320 g)
6 EL Zitronensaft
200 g kleine Schalotten
2 Äpfel
30 g Zucker
100 ml Gemüsefond
100 ml Cidre
2 - 3 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
150 g Mehl
2 EL Butter
4 EL Öl

So wird's gemacht:

1) Die Saiblinge kalt abspülen und mit 4 EL Zitronensaft einreiben.

2) Die Schalotten pellen und eventuell halbieren. Die Äpfel schälen, entkernen, in je 6 Spalten schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft mischen.

3) Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Schalotten darin wenden und mit dem Gemüsefond ablöschen. Zugedeckt 7 Minuten garen.

4) Den Cidre zugießen und auf die Hälfte einkochen. Die Crème fraîche zugeben und cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Apfelspalten unterheben und erwärmen.

5) Für die Saiblinge Mehl, Salz und Pfeffer in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Saiblinge in der Mehlmischung wenden und leicht abklopfen.

6) Je 1 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Öl in zwei großen Pfannen erhitzen. Die Saiblinge bei mittlerer Hitze ca. 4 - 5 Minuten von jeder Seite braten.

7) Die Saiblinge auf großen Tellern mit der Cidre-Schalotten-Sauce anrichten und servieren. Dazu passen Petersilien-Stampfkartoffeln.