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Dieses Thema hat 11 Antworten
und wurde 2.182 mal aufgerufen
 Wild / Kaninchen / Geflügel
Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

29.05.2006 13:58
RE: Gans Antworten

Verschiedenes
Seite 1_Nr. o2__ Gänsetopf


Brust
Seite 1_Nr. o3__ Gänsebrust mit Äpfeln, Maronen und Backpflaumen
Seite 1_Nr. o4__ Gänsebrust mit Rotkohl
Seite 1_Nr. 11__ Gänsebrust mit Rotkohl, Klößen und Maronen


Keule
Seite 1_Nr. o5__ Gänsekeulen mit Rosmarin auf Rotweinsauce
Seite 1_Nr. 12__ Gänsekeulen mit Macadmia-Orangen-Füllung


Gefüllte Gans
Seite 1_Nr. o6__ Gans mit Kartoffelfüllung
Seite 1_Nr. o7__ Oca Arrosto Ripiena – Gefüllte Gans auf italienisch
Seite 1_Nr. o8__ Gefüllte Gans
Seite 1_Nr. o9__ Gefüllte Weihnachtsgans mit Apfelrotkohl
Seite 1_Nr. 10__ Gebrotener Gänserich mit Apfelringen

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 19.01.09 16:07

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

18.10.2006 19:17
#2 RE: Gans Antworten

Gänsetopf

Zutaten

1 kleine Gans
Salz
50 g Fett
10 g Mehl
1/2 Liter Brühe
750 g Kohlrüben (Steckrüben)
250 g Pilze
20 g Margarine
Paprika
Zubereitung

Die vorbereitete Gans in Portionsstücke teilen, mit Salz einreiben und in dem erhitzten Fett anbraten. Mit dem Mehl bestäuben und weiterbraten. 1/2 Liter heiße Brühe zugießen und zugedeckt 1 Stunde dünsten lassen. Die geputzten und in Würfel geschnittenen Kohlrüben halbweich dämpfen und zu der Gans geben. Die Pilze in Scheiben schneiden, mit Margarine anbraten und mit Salz und Paprika gewürzt ebenfalls zu der Gans geben. Wenn nötig noch etwas Brühe auffüllen.

Mit Salzkartoffeln oder Butterreis anrichten.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

18.10.2006 19:18
#3 RE: Gans Antworten

Gänsebrust mit Äpfeln, Maronen und Backpflaumen

Zutaten (4 Personen)

1 Gänsebrust (etwa 500 gr ohne Knochen)
200 gr Maronen (Eßkastanien)
150 gr Backpflaumen
3 herzhafte Äpfel (Boskop)
3 Schalotten
5 dl trockener Rotwein
200 gr Sahne
1 El Butter
Öl zum Braten (Erdnußöl)
einige Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zubereitung

Lösen Sie die Haut von der Gänsebrust, wobei die Haut an drei Rändern mit dem Fleisch verbunden bleibt und eine Tasche zwischen Haut und Fleisch entsteht; das geht einfach, indem Sie an einer langen Seite mit der Hand unter die Haut fahren und sie vom Fleisch heben, einige besonders fest sitzende Stellen trennen Sie mit einem spitzen Messer. Stechen Sie die Haut an einigen Stellen ein und braten sie dann von der Hautseite, damit das Fett ausläuft und die Haut knusprig wird. Lassen Sie sie anschließend wieder abkühlen.

Die Maronen pellen Sie, indem Sie die Schale an einigen Stellen mit einem spitzen Messer aufschneiden und sie dann kurz blanchieren. Danach lassen sich Schale und Haut leicht abziehen. Kochen Sie die Maronen anschließend auf kleiner Flamme in etwa 3 dl vom Rotwein, bis sie weich sind.

Sobald die Gänsebrust abgekühlt ist, schneiden Sie einen geschälten und entkernten Apfel und etwa ein Drittel der Maronen und Backpflaumen in etwa 5 mm dicke Scheiben. Die verteilen Sie in der Tasche der Gänsebrust und verschließen sie dann mit Zahnstochern. Die Brust würzen Sie nun von außen mit Salz und Pfeffer und schmoren sie - Hautseite nach oben - etwa 40 Minuten bei 150 Grad im Backofen. Dabei begießen Sie sie regelmäßig mit etwas von dem Wein, in dem Sie die Maronen gekocht haben.

Anschließend stellen Sie die Gänsebrust im ausgeschalteten Backofen warm, löschen den Schmorfond mit der Sahne ab und reduzieren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Diese schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Beilage schneiden Sie die zwei restlichen geschälten und entkernten Äpfel in Stücke und die gepellten Schalotten in feine Würfelchen. Schmoren Sie die Apfelstücke zusammen mit den Schalottenwürfeln, den restlichen Maronen und Backpflaumen unter öfterem wenden in heißer Butter, bis die Schalottenwürfel glasig sind, dann löschen Sie mit dem restlichen Rotwein ab und lassen weiter schmoren, bis der Wein verkocht ist. Schmecken Sie mit Pfeffer und Zitronensaft ab.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

18.10.2006 19:19
#4 RE: Gans Antworten

Gänsebrust mit Rotkohl



Zutaten (für 4 Personen)

1 Gänsebrust
1 Apfel (Cox, Boskop)
1 Zwiebel
1/2 l Rotwein
300 gr Creme Fraiche
Salz
Pfeffer
2 Tl getrockneter Thymian
Zutaten für den Rotkohl
Zubereitung

Den Rotkohl bereiten Sie nach dem Grundrezept.

Stechen Sie die Haut der Gänsebrust mit einer Gabel mehrfach ein und braten Sie sie dann in einem flachen Bräter 10 Minuten bei 230 Grad im vorgeheizten Backofen, um überschüssiges Fett auszubacken.

Danach gießen Sie das Fett aus dem Bräter. Die Brust reiben Sie mit Salz, Pfeffer und Thymian gut ein und bedecken die Haut mit dünnen Apfelscheiben. In den Bräter geben Sie die gepellte und in Scheiben geschnittene Zwiebel, setzen die Gänsebrust darauf, gießen den Rotwein darüber und schmoren sie dann etwa 30 Minuten bei 170 Grad im Backofen.

Schöpfen Sie öfter etwas Rotwein aus dem Bräter über die Brust. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit schieben Sie die Apfelscheiben von der Brust in den Bratensud, damit die Haut knusperig wird.

Nach dem Ende der Bratzeit gießen Sie den Fond durch ein Sieb in eine Kasserolle und drücken die Rückstände gut aus. Die Gänsebrust stellen Sie im ausgeschalteten Backofen warm. Den Fond kochen Sie in der Kasserolle auf, geben die Creme Fraiche zu und reduzieren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die schmecken Sie noch mit Salz und Pfeffer ab.

Dazu passen Kartoffelklöße, Semmelknödel oder Salzkartoffeln.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

18.10.2006 19:19
#5 RE: Gans Antworten

Gänsekeulen mit Rosmarin auf Rotweinsauce



Zutaten (4 Personen)

4 kleinere Gänsekeulen
2 Schalotten
4 Rosmarinzweige
1/2 l Rotwein
250 gr Sahne
Öl zum Braten (Erdnußöl)
Salz
Pfeffer
Zubereitung

Braten Sie die Keulen zuerst in etwas heißem Öl von allen Seiten an, besonders die Hautseite, die knusprig braun gebraten werden soll. Gießen Sie danach das überschüssige Fett weg und löschen Sie mit dem Rotwein ab. Geben Sie die Rosmarinzweige und die gepellte und in grobe Stücke geschnittene Schalotten zu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und lassen Sie die Keulen etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.

Danach nehmen Sie die Keulen aus dem Sud und garen sie noch 15 Minuten mit der Hautseite nach oben bei 160 Grad im Backofen. Den Kochsud geben Sie durch ein Sieb um die Rosmarinzweige und Schalottenwürfel zu entfernen. Erhitzen Sie den Kochsud wieder, geben die Sahne zu und kochen zu einer cremigen Sauce ein. Die schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Dazu paßt Basmatireis über den Sie etwas Sauce geben und mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren.

Lij Offline




Beiträge: 273

06.05.2007 15:06
#6 RE: Gans Antworten

Gans mit Kartoffelfüllung

1 küchenfertige Gans
Salz
weißer Pfeffer
1 EL Beifuß
1 TL Salbei
2-3 säuerliche Äpfel, geschält und entkernt, gewürfelt
Saft von 1 Zitrone
400 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 TL Beifuß
1 EL Majoran
1 EL Zucker
1/4 l Weißwein
1/2 l gebundene Geflügelsauce
2-3 EL Apfelgelee
2-3 EL Obstessig
4 cl Apfelschnaps

Die Gans mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Salbei innen und außen einreiben.
Die Äpfelwürfel mit Zitronensaft beträufeln, mit den Kartoffelwürfeln vermischen, mit Beifuß, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Das Apfel-Kartoffelgemisch in die Gans füllen, zunähen, eine Tasse Wasser in einen Bräter gießen und die Gans hineinsetzen.
Den Bräter in den auf 200-220 °C vorgeheizten Backofen schieben und die Gans in 80-90 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf 180-200 °C zurückschalten.
Während der Garzeit regelmäßig mit Weißwein begießen.
Nach dem Ende der Garzeit das Fett abschöpfen, die Gans herausnehmen und warm halten.
Den Bratfond in die gebundene Geflügelsauce einrühren und einmal aufkochen lassen.
Das Apfelgelee unter die Sauce ziehen, mit Essig, Majoran, Apfelschnaps, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Gans in Portionsstücke zerteilen, mit der Sauce überziehen und sofort servieren.

Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt.
Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.

Lij Offline




Beiträge: 273

04.09.2007 18:46
#7 RE: Gans Antworten

Oca Arrosto Ripiena - Gefuellte Gans auf italienisch

Zutaten:
1 Kuechenfertige Gans; je Gans ca. 3 kg
250 g Bratwurst
150 g Gruene Oliven
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Trueffel
1 Tas. Oel

Zubereitung:
Die Innereien sorgfaeltig saeubern und fein hacken. Die Bratwuerste
ohne Haut zerkleinern, die Oliven entkernen und grob hacken, die
Trueffel putzen und wuerfeln. Alles gut vermengen.

Die Gans mit dieser Farce fuellen. Mit Kuechengarn die Hals- und
Bauchoeffnung zunaehen. Den Vogel dressieren. In einen Schmortopf in
reichlich Oel legen, salzen, pfeffern.

Etwa 3 Stunden im Ofen bei ca. 200 Grad garen, ab und zu mit etwas
Wasser begiessen.

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Lij Offline




Beiträge: 273

02.01.2008 11:08
#8 RE: Gans Antworten

Gefüllte Gans

1 Stk. Gans (4-5 kg)
3 Stange(n) Staudensellerie
1 große Zwiebel
1 Stk. Apfel, säuerlich
6 Scheibe(n) Toastbrot
250 g Maronen, vakuumverpackt
1 Stk. Innereien der Gans (Leber, Magen, Herz)
3 EL Thymian
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer aus der Mühle

Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen. Die Innereien säubern (meistens muss der Magen noch geputzt werden), fein hacken oder im Mixer anpürieren.

Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Toastbrotscheiben würfeln. Die Esskastanien (Maronen) aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit reichlich Thymian, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korstett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen.

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Lij Offline




Beiträge: 273

02.01.2008 11:14
#9 RE: Gans Antworten

Gefüllte Weihnachtsgans mit Apfelrotkohl

400 ml Gänsefond
4 EL Sossenbinder, dunkel
50 kg Schlagsahne
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
1 Prise(n) Zucker
1 Stk. Gans, küchenfertig mit Innereien
750 ml Hühnersuppe, klar
100 g Rosinen
6 mittlere Zwiebeln
175 ml Calvados
200 g Feigen, getrocknet
100 g Frühstücksspeck
1 kg Äpfel
0,5 Hand voll Petersilie
1 Prise(n) Majoran
2 Stk. Möhren
1 Stk. Rotkohl
40 g Butterschmalz
200 ml Rotwein
300 ml Apfelsaft
1 Stk. Lorbeerblatt
4 Stk. Gewürznelken
1 kleine Zimtstange
150 g Johannisbeergelee, rot
4 EL Rotweinessig

Rosinen in 3 EL Calvados einlegen. 2 Zwiebeln, Feigen und Speck würfeln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Kräuter hacken. Speck kross auslassen. Zwiebelwürfel kurz mitbraten. Äpfel, Feigen, Rosinen und Kräuter zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fett aus der Gans entfernen. Innereien herausnehmen. Gans mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Apfel-Speckmischung füllen. Zustecken. Keulen und Flügel festbinden. Gans mit der Brust nach unten in eine Fettpfanne legen, je 125 ml Hühnersuppe und Calvados zugießen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft: 175 Grad) 3 ½ bis 4 Stunden braten.
Rest Suppe angießen, Gans zwischendurch wenden. 2 Zwiebeln vierteln, Möhren würfeln. Beides nach ca. 2 Stunden mit Innereien um die Gans verteilen.

Rotkohl in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln würfeln. Beides im Schmalz in einer Schmorpfanne anschmoren. Wein und Apfelsaft zugießen. Lorbeer, Nelken und Zimt zufügen. Kohl 1 Stunde schmoren lassen. Nach 50 Minuten Gelee und Essig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Gans 10 bis 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser bestreichen. Herausnehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb gießen.

Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zum Fond gießen. Fond entfetten. Gänsefond und Rest Calvados zugießen, aufkochen und mit Soßenbinder binden. Mit Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gefüllte Weihnachtsgans mit Apfelrotkohl auf einer Platte anrichten. Die Soße extra reichen. Dazu schmecken sehr gut Kroketten und Kartoffelknödel.

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Kobb Offline




Beiträge: 164

18.05.2008 14:50
#10 RE: Gans Antworten

Gebrotener Gänserich (Gänsebraten mit Apfelringen):

1 Gans; 300 g Äpfel; 50 g Zwiebeln; 2-3 Zweige Beifuß; 25 g Salz + Pfeffer; 10 g Speisestärke. Sauce: 200 g Äpfel; 50 g Meerrettich; 10 g Butter; Zitronensaft

Die vorbereitete Gans innen und außen salzen, pfeffern, mit geschälten und entkernten Äpfeln, dem Beifuß und den geviertelten Zwiebeln füllen. In einer großen Pfanne die zugenähte Gans mit kochendem Wasser ansetzen und unter häufigem Begießen knusprig braten. Ab und zu das Fett abschöpfen. Kurz vor dem Herausnehmen des Bratens diesen mit kaltem Wasser bespritzen. Die Sauce mit Speisestärke leicht andicken. Aus den restlichen geschälten und entkernten Äpfeln Ringe schneiden. Die Hälfte dieser Äpfel reiben und den Meerrettich darunterziehen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Apfelringe in Butter anschwenken, mit dem Apfelmeerrettich füllen und dem Gänsebraten, der mit Rotkohl und grünen Klößen gereicht wird, als Garnitur, nach Möglichkeit auf einem Salatblatt, beigeben.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

08.12.2008 16:12
#11 RE: Gans Antworten

Gänsebrust mit Rotkohl, Klößen und Maronen

Zutaten für 4 Personen:

Gänsebrust: 1 doppelte Gänsebrust, Salz, Pfeffer, Rosmarin, 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie

Rotkohl: 1 mittelgroßer Kohlkopf, 4 EL Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/4 1 Rotwein, 3 Äpfel, Gewürzbeutel mit Nelken, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern, Salz, Zucker, Pfeffer, 1 TL Johannisbeergelee, evtl. Kartoffelmehl

Klöße: 500 g Kartoffeln, 2 Eier, Muskat, Salz, evtl. Grieß oder Kartoffelmehl

Maronen: 500 g Maronen, 4 EL Butter, 50 g Zucker, 1/4 1 Fleischbrühe


Am besten mit dem Rotkohl beginnen (kann auch am Tag voher gemacht werden):
Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. In einem Topf Butterschmalz mit feingewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehe schmelzen, den Kohl hinzufügen, mehrere Male im Fett wenden, Rotwein angießen, Gewürzbeutelchen in den Topf hängen und in Spalten geschnittene Äpfel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Johannisbeergelee würzen, ca. 45 Minuten garen, evtl. mit Kartoffelmehl binden.

Für die Klöße die Hälfte der Kartoffeln kochen und durchpressen. Die andere Hälfte roh reiben und gut ausdrücken. Beide Massen mit den Eiern mischen, mit Muskat und Salz abschmecken, evtl. mit Kartoffelmehl binden. Zu Klößen formen und in siedendem Wasser garen.

Gänsebrust mit Salz, Pfeffer und Rosmarin gut würzen und mit etwas Wasser in einer Bratenform auf der Brustseite in den Ofen geben, bei 180–200 °C angehen lassen, dann auf 150 °C herunterschalten und in etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach der Hälfte der Bratzeit die Brust nach oben drehen; den Braten zwischendurch immer wieder mit der austretenden Flüssigkeit begießen, evtl. etwas heißes Wasser nachgießen. Ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit die kleingewürfelten Zwiebeln, Karotte und Sellerie dazugeben und mitschmoren lassen. Die Gänsebrust warmstellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, evtl. mit Sahne legieren.

Die Maronen beidseitig mit einem Messer einritzen, im vorgeheizten Backofen so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht herausschälen. Butter schmelzen, Zucker karamelisieren lassen, die Maronen darin glacieren, mit Brühe auffüllen und garen lassen.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

19.01.2009 16:03
#12 RE: Gans Antworten

Gänsekeulen mit Macadamia-Orangenfüllung

Zutaten für 4 Stück:
4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
150 g Macadamianüsse (ungesalzen, ungeröstet)
4 Orangen
2 TL Zimt
1 unbehandelte Orange
600 ml Geflügelfond
2 Sternanis
40 g Butter
30 g Mehl

Zubereitung:
Gänsekeulen von der hinteren Seite bis zum unteren Knochen einschneiden und vorsichtig den Knochen auslösen. 2/3 der Nüsse hacken, die Orangen filetieren und in Stücke schneiden. Gehackte Macadamias, Orangenfilets und Zimt mischen und auf die ausgelösten Gänsekeulen geben. Zustecken oder zubinden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter geben.


Die unbehandelte Orange abwaschen, abtrocknen und mit einem Juliennereißer Zesten abschneiden. Den Saft auspressen. Die Orangenzesten, den Saft und den Geflügelfond in den Bräter angießen. Sternanis zufügen und die Gänsekeulen im vorgeheizten Backofen schmoren. Zwischendurch immer wieder mit dem Fond übergießen. 15 Minuten vor Garzeitende den Fond abgießen und die Keulen knusprig bräunen.

Die restlichen Macadamias halbieren und in einer Pfanne goldbraun rösten. Den Fond entfetten, kräftig abschmecken und in einen Topf gießen. Butter und Mehl verkneten, den Fond damit binden. Die Gänsekeulen einmal schräg anschneiden, mit der Sauce anrichten und mit Macadamianüssen bestreut servieren. Dazu passen gebratene Polentarauten und glasierte ganze Möhren.

Beheizung: E-Herd: 190 °C, Umluft: 170 °C, Gas: Stufe 5.
Garzeit: ca. 2 Stunden

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