für den Braten 1 kg Wildschweinkamm ohne Knochen Speckstreifen Fett zum Braten 1 cl Kognak Salz Pfeffer für die Beize 200 g Suppengrün 100 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 5 g Koriandersamen 5 g Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter Pfefferköerner 0,2 l Essig ca. 3 l Wasser Zubereitung
Die Beize:
Das Wasser aufkochen. In das Wasser Salz, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Suppengrün, zerdrückte Knoblauchzehen sowie alle Gewürze geben. Pfeffer, Wacholderbeeren und Koriander werden grob gemahlen oder zerdrückt. Die Beize 8-10 minuten aufkochen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen, das Fleisch hineinlegen und mindestens 1 Tag in den Kühlschrank stellen. Von Zeit zu Zeit wenden, damit das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig gebeizt wird.
Braten:
Das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Mit Speckstreifen spicken, salzen und mit Pfeffer einreiben. In wenig Fett von allen Seiten bräunen. Dann zugedeckt bei mäßiger Hitze oder in mittelheißer Röhre schmoren. Zum Angießen des Fleisches verwendet man die durchgeseite Beize. Die Soße bei Bedarf etwas salzen, den Kognak dazugießen und durch ein feines Sieb seihen.
Zutaten (4 Personen) 700 g Wildschweinrücken ohne Knochen 150 g Schweineschulter 1 Wirsing 250 g Blätterteig 80 g Champignons 2 Schalotten 1 Tl Petersilie 5 Wacholderbeeren 1 Tl Thymian 1 Ei 1 Eigelb 150 g Sahne 20 g Butter 3 EL Öl zum Braten Salz Pfeffer
Zubereitung Den Wildschweinrücken befreien Sie von Sehnen und Häuten, würzen mit Salz und Pfeffer und braten ihn von allen Seiten in Öl an. Die geputzten Champignons und gepellten Schalotten schneiden Sie in Würfel, bratensie in Butter an und lassen sie danach abkühlen. Würzen Sie die Champignons mit Salz und Pfeffer und mischen die kleingehackte Petersilie darunter. Das Schweinefleisch schneiden Sie in Würfel, pürieren es im Mixer oder mit dem Pürierstab und rühren das Ei, die Champignonmischung, zerdrückte Wacholderbeeren, Thymian und Sahne darunter. Lösen Sie die hellgrünen Blätter vom Wirsing. Die Blätter waschen Sie gründlich unter fließendem Wasser, schneiden die dicken Mittelrippen heraus und blanchieren sie in Salzwasser. Tupfen Sie die Blätter mit Küchenpapier gut trocken und legen sie zu einem Rechteck aus, das groß genug ist, um den Wildschweinrücken darin einzuwickeln. Bestreichen Sie die Blätter mit der Farce, setzen den Rücken darauf und schlagen den Kohlmantel darum. Den Blätterteig rollen Sie etwa 3 mm dick aus, bestreichen ihn mit Eigelb und rollen den Braten darin ein. Bestreichen Sie den Blätterteig auch von Außen mit Eigelb. Aus dem restlichen Blätterteig schneiden Sie Dekorationen, verzieren den Braten damit und bestreichen diese auch mit Eigelb. Backen Sie den Wildschweinrücken im Backofen bei 200° C ca. 30 Minuten.
Wildschweinpfeffer mit würzig fruchtig gefüllten Äpfeln
Zutaten (für 4 Personen) für das Pfeffer ca. 1,2 kg Wildschweinnacken 1 herzhafter Apfel (Gravensteiner, Boskoop) 2 Zwiebel 5 dl Rotwein 4 dl Wild- oder Kalbsfond 200 gr Sahne Öl zum Braten (Erdnußöl) 1 El Butter 2 Tl Rosmarin (getrocknet) 8 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt Salz Pfeffer für die Äpfel 4 Tl Johannisbeerkompott 5 cl Calvados 1 El Zucker 4 Nelken Saft einer halben Zitrone
Zubereitung Den Wildschweinnacken hacken Sie grob in Stücke und eine gepellte Zwiebel schneiden Sie in Würfel. Braten Sie die Nackenstücke unter ständigem Wenden in heißem Öl an und geben Sie die Zwiebeln zu, wenn das Fleisch braun angebraten ist. Sobald die Zwiebeln glasig sind, löschen Sie mit dem Rotwein und Fond ab und füllen mit Wasser auf, bis das ganze Fleisch bedeckt ist. Geben Sie nun den Rosmarin, die zerdrückten Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, etwas Salz und Pfeffer zu und lassen Sie alles etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Verkochte Flüssigkeit füllen Sie mit Wasser auf. Zum Ende der Kochzeit nehmen Sie das Fleisch aus dem Schmorfond, geben die Sahne zu und reduzieren auf etwa ein Drittel. Lösen Sie inzwischen das Fleisch von den Knochen, größere Stücke schneiden Sie klein. Den geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Apfel und die zweite gepellte Zwiebel schneiden Sie in Würfel. Schmoren Sie die Apfel- und Zwiebelwürfel in heißer Butter, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Dann geben Sie den reduzierten Sahnefond durch ein Sieb zu, heben das ausgelöste Fleisch unter und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Die gründlich gewaschenen Äpfel halbieren Sie und entfernen das Kerngehäuse. Beträufeln Sie die Schnittflächen mit Zitronensaft, damit sie nicht braun werden. Bringen Sie einen halben Liter Wasser mit dem Calvados, dem Zucker, den Nelken und dem restlichen Zitronensaft zum Kochen und lassen Sie die Apfelhälften darin 5 bis 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen. Danach lassen Sie die Äpfel abtropfen und füllen sie mit jeweils einem Tl vom Johannisbeerkompott.
4 Wildschweinrückensteaks 250 Gramm Margarine 200 ml Sahne 2 Essl. Preiselbeeren 1 Zwiebel Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter 750 ml Rotwein 40 ml Speiseöl Salz und Pfeffer
Für den Saucenfond die Steaks noch am Rücken kaufen, denn die Knochen geben der Sauce später das passende Grundaroma. Die ausgelösten Steaks einige Stunden in einer Marinade aus Speiseöl, Wacholderbeeren, Lorbeer und 250 ml Rotwein ziehen lassen.
Für den Saucenfond die gepfefferten und gesalzenen Knochen kurz in Margarine und Zwiebeln anbraten. Mit Rotwein löschen, Wasser dazugeben bis die Knochen bedeckt sind und köcheln lassen.
Hirse und Dinkel kochen, dann mit Eiern Salz und Semmelmehl vermengen und kurz ruhen lassen. Nach 10 Minuten die geformten Bällchen im Wasserdampf 15 Minuten garen. Pilze kurz in Margarine und Zwiebeln mit ein wenig Würze anbraten und 20 Minuten köcheln lassen. Nach 45 Minuten die Sauce mit Sahne, Preiselbeeren und Preiselbeersaft abschmecken.
Steaks auf offenem Feuer grillen oder in der Pfanne braten.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 3 kg Wildschweinrippchen 2 El geschrotete Pfefferkörner 2 El Majoran 4 Knoblauchzehen 1 Tasse Olivenöl 1 Tasse Pusztasauce(Fertigprodukt) 2 Zwiebeln 1 Tasse Honig Essig Tabasco 1 Tasse gehackte Kräuter 2 El geriebene Zitronenschale 4 El geriebener Meerrettich Salz Pfeffer
Rippchen waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Pfefferkörner, Zitronenschale, Majoran und geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen in das Öl einrühren und Rippchen damit bestreichen. Im Kühlschrank zugedeckt 2 Std. ziehen lassen.
Rippchen im heißen Ofen (E:220 °C/U:200 °C/G :Stufe 5) 20-30Min. garen. Inzwischen Pusztasauce mit den geschälten und fein gehackten Zwiebeln und Hong glatt rühren. Mit Essig, Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Mit Tabasco abschmecken.
Gehackte Kräuter untermischen und Sauce nach Ende der Garzeit gleichmäßig über die Wildschweinrippchn verteilen. Weitere 5-10 Min. garen. Herausnehemen Rippchen in Stücke gecshnitten servieren.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 1 kg Wildschweinfleisch aus der Keule 1 L Buttermilch 375 ml Rotwein 1 Zitrone 250 ml Fleischbrühe 150 g Schmant 50 g ungesüsstes Hagebuttenmark Zucker 2 EL Butterschmalz 1 EL Wildgewürz Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Sehnen und das Fett entfernen. Zitrone in Scheiben schneiden. Die Buttermilch mit dem Wildgewürz und 125 ml Rotwein zur Beize verrühren. Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit Zitronenscheiben bedecken und der Beize übergiessen. An einem kühlen Ort 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Beize nehmen, mit Papier trocken tupfen und von allen Seiten salzen und pfeffern. In einem Schmortopf das Schmalz erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und mit Fleischbrühe und dem restlichen Rotwein übergiessen. Zugedeckt auf kleiner Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in eine Kasserolle geben. Die Sauce einmal aufkochen lassen und die restlichen Zutaten einrühren. Den Braten in Scheiben schneiden und die Sauce getrennt dazu servieren.
Zutaten: ( für 6 Personen ) 2 kg Wildscheinhaxen mit Knochen 400 g Suppengrün 100 g Zwiebeln 500 ml Rotwein 5 El Öl 2 l Brühe 1 Lorbeerblatt 1 Tl Pfefferkörner, gestossen 1 El Wacholderbeeren 1 Tl Thymian 1 Tl Rosmarin 3 El Mehl Salz
Die Haxen salzen und in heissem Fett rundum anbraten. Das Gemüse fein würfeln,kurz mitdünsten und mit Mehl bestäuben. Die Gewürze und den Rotwein zufügen. Das ganze in einen Bräter (mit Deckel) geben und mit 2 l heisser Brühe angiessen. Im Ofen zugedeckt bei 200° ca 60 min. schmoren. Die Haxen aus der Sosse nehmen vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Die Sosse passieren und abschmecken.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 4 Wildschweinkotletts 8 TL Gin 2 El Öl 1 Tl Wacholderbeeren 200 ml Sahne Pfeffer aus der Mühle Sojasauce Salz
Die Kotletts abspülen, trockenzupfen und mit 4 TL Gin und Pfeffer aus der Mühle würzen. Öl in dr Pfanne erhitzen und die Kotletts unter starker Hitze anbraten. Die Hitze reduzieren und weitere 5 Minuten von jeder Seite braten. Die Kotletts aus der Pfanne nehmen und im Backofen warmstellen. 4 Tl Gin und die zerdrückten Wacholderbeeren in die Pfanne geben und mit Sahne ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Sojasauce und Salz abschmecken. Die Sauce mit den Kotletts servieren.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 4 Wildschweinsteaks 3 Zwiebeln 250 ml Rotwein 1 EL Butter 4 EL Öl 1 EL Zucker halber TL Senf 4 Birnenhälften aus der Dose 4 EL Preiselbeeren 20 g Mehl 1 TL Rosenpaprika 1 Prise Salz weisser Pfeffer
Für die Marinade Rotwein, 125 ml Wasser, Pfeffer und Senf in einer Schüssel verrühren. Wildschweinsteaks darin zugedeckt 24 Stunden kalt stellen. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Pfeffer einreiben. Öl erhitzen. Steaks darin auf jeder Seite 4 Minuten braten. Salzen und auf einer Platte warm stellen. Zwiebeln schälen und würfeln. In heißem Bratfett 5 Minuten weich braten. Mit Paprika und Mehl bestäuben und unter Rühren anrösten. Mit der durchgesiebten Marinade auffüllen, 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker abschmecken. Butter erhitzen. Birnenhälften abtropfen und in der Butter 5 Minuten erhitzen. Auf die Steaks setzen, mit je einem EL Preiselbeeren füllen. Sauce und Steaks getrennt reichen.
Anmerkung: Der Solling liegt, am nordwestlichen Rand des mitteleuropäischen Berg- und Hügellandes, im südlichen Niedersachsen ca. 70 km südlich von Hannover und ca. 30 km nordwestlich von Göttingen. Dieser Mittelgebirgszug, mit vorrangig schwach geneigten Hochflächen und Hängen, wird dem Naturraum Oberweserbergland zugeordnet.
1000 g Frischlingsfleisch vom Schlegel, 1/2 l Wildbeize, Salz, Pfeffer, Gewürznelken, Butter, 1 Teelöffel Mehl, 1 Teelöffel gehackte Kapern, Rotwein.
Das Fleisch des Frischlings wird über offener Flamme abgesengt, sauber geputzt und über Nacht gebeizt.
Gut abgetrocknet, mit Salz, gestoßenen Nelken und Pfeffer gut eingerieben in mit Butter bestrichener Alu-Folie (glänzende Seite innen) locker einschlagen und im Rohr etwa 45 Minuten braten. Sodann die Folie entfernen und das Fleisch unter zeitweiligem Begießen mit Butter und etwas Beize zu einer schönen, braunen Farbe fertig braten. Den Bratensaft lässt man eingehen, bis er klar wird, staubt mit etwas Mehl, röstet kurz durch, gibt gehackte Kapern dazu und gießt mit der geseihten Beize oder Rotwein zu einem dünnen Saft auf. Beilage: Kroketten, Backobst
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
1 kg Gulasch 3 EL Öl 125 g Speck 2 Stk. Zwiebeln 2 Zehe(n) Knoblauch 1 Prise(n) Salz 250 g Rotwein 500 ml Fleischbrühe (alternativ: Wildfond) 1 EL Tomatenmark 1 Prise(n) Thymian 1 Prise(n) Rosmarin 3 EL Mehl 1 Dose(n) Pfifferlinge 100 g Cème fraîche 2 TL Knoblauchpulver
Fleisch waschen und gut trocken tupfen. Im heißen Öl rundherum anbraten und warm stellen. Den in Würfel geschnittenen Speck und die gewürfelten Zwiebeln ebenfalls anbraten, das Fleisch wieder dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein und Fleischbrühe aufgießen, würzen und im geschlossenen Topf ca. 60 Minuten schmoren. Das Mehl mit etwas Wasser anrühren und die kochende Flüssigkeit damit binden. Abschmecken. Die abgetropften Pfifferlinge in der Sauce erhitzen und mit Creme Fraiche verfeinern.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
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