Den Stangensellerie waschen und ruesten. Die Sellerieblaetter entfernen. Die Zweige in etwa 1 cm breite Stuecke schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und in Wuerfel schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Stangensellerie und Peperoni beifuegen und anduensten. Mit der Bouillon abloeschen. Das Gemuese zugedeckt 15 bis 20 Minuten weich duensten.
Inzwischen die Kabeljaufilets halbieren und mit Kuechenpapier trockentupfen. Den Fisch mit Zitronensaft betraeufeln und mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einem Suppenteller Ei und Wasser verquirlen. In einem zweiten Teller das Maismehl bereitstellen. Die Chilischote halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden. Mit dem Maismehl mischen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Die Kabeljaufilets zuerst im Maismehl wenden, dann durch das Ei ziehen und noch einmal im Maismehl waelzen. Die Panade gut andruecken. Die Bratbutter erhitzen. Die Fischfilets in Portionen auf jeder Seite waehrend 2 bis 3 Minuten goldgelb braten. Ungedeckt im vorgeheizten Ofen warm stellen.
Waehrend der Fisch braet, den Dill fein hacken. Mit der Creme fraiche mischen und leicht salzen. Die Oliven halbieren, entsteinen und zum Selleriegemuese geben. Den Kabeljau auf dem Gemuese anrichten. Die Creme fraiche-Sauce separat dazu servieren.
250 g Champignons 20 g Butter Salz Pfeffer 400 g TK-Kabeljaufilet 1 Zitrone, Saft von 750 g Kartoffeln 4 Stengel Estragon 3 Eigelb 150 g Creme fraîche Salz Pfeffer 30 g Butter
Champignons in Scheiben schneiden. Butter erhitzen, Champignons darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Champignons abtropfen lassen, Pilzsud auffangen. Kabeljaufilet antauen lassen, mit Zitronensaft beträufeln und in Streifen schneiden. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Kartoffeln, Champignons, Kabeljau und Estragonblätter abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten. Eigelb mit Pilzsud und Crème fraîche verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und darübergießen. Butter in Flöckchen darauf verteilen. Form mit Alufolie zudecken und in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 175°C / 60 bis 70 Minuten. 15 Minuten vor Ende der Gardauer Alufolie entfernen und offen weiterbacken.
500 g Kabeljau-Filet 3 tb Zitronensaft 40 g Butter 4 Zwiebeln Weisser Pfeffer 500 g Tomaten ;Salz Paprika, edelsuess Paprika, scharf 2 Gewuerzgurken Petersilie Saure Sahne
Fisch mit Saft betraeufeln, ziehen lassen und in 5 cm-Stuecke teilen. Mit Salz, Pfeffer und suessem Paprika wuerzen. Mit glasig gebratenen Zwiebeln und Tomatenscheiben in eine feuerfeste Form schichten.
Gewuerfelte Gurken und Petersilie daruebergeben. Saure Sahne, Salz und scharfen Paprika cremig ruehren, Fisch damit bestreichen. Bei geschlossenem Deckel bei 220 GradC 25 Min. garen.
550 g Kuchenteig 10 g Butter; fuer die Form 2 tb Paniermehl
Fuellung 400 g Kabeljau 600 g Krautstiel 1 Zitrone; unbehandelt 250 g Champigons 1 Bd. Petersilie; fein gehackt 1 ts Bratbutter 1 Knoblauchzehe ;Salz ;Pfeffer
Zum Bestreichen 1 Eiweiss 1 Eigelb 1 tb Milch
(Fuer eine Springform von 24 cm Durchmesser)
Springform ausbuttern, mit der Haelfte vom Teig auslegen, dabei den Rand hochziehen und grosszuegig ueberhaengen lassen. Teigboden mit dem Paniermehl bestreuen.
Aus dem restlichen Teig den Deckel in Durchmesser der Form auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Aus den Teigresten Verzierungen ausstechen.
Form, Teigdeckel und Verzierungen kuehlstellen.
Den Kabeljau in Wuerfeln scheiden. Zitrone abreiben, Saft auspressen. Die Haelfte des Saftes mit Schale und Fischwuerfeln vermischen, zugedeckt kuehlstellen.
Von den Krautstielen die Blaetter wegschneiden. Die Stiele abfaedeln wenn noetig und in Stuecke schneiden, die Blaetter hacken. Die Champignons in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft vermischen.
Die Bratbutter erwaermen und Gemuese, Pilze und Petersilie unter gelegentlichem Wenden duensten, bis alle Fluessigkeit verdunstet ist. Den Knoblauch dazupressen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und in die Form geben. Den Fisch mit Haushaltpapier abtrocknen und darauf verteilen.
Den Teigrand ueber die Fuellung klappen und mit Eiweiss bestreichen. Teigdeckel darauflegen und die beiden Raender mit einer Gabel gut zusammendruecken.
Eigelb und Milch verruehren und den Teigdeckel damit bepinseln. Die Teigmotive darauflegen und ebenfalls bestreichen.
Im unteren Teil des auf 200 GradC vorgeheizten Ofens waehrend 40 bis 45 Minuten backen.
Krautstiel (oder Stielmangold), verwandt mit Spinat, Randen und Zuckerrueben: Stengelgemuese mit breiten, fleischigen Rippen, besonders vitamin- (Beta-Carotin, Vitamin C) und mineralstoffreich (Kalium, Kalzium, Eisen). Der Geschmack der langen, weissen Blattrippen erinnert leicht an Nuesse. Essbar sind auch die gruenen Blaetter, sie sind natuerlich nicht so zart wie diejenigen vom Blatt- oder Schnittmangolds.
Für den Spargel: 800 g Spargel, weisser etwas Salz etwas Zucker etwas Butter 100 g Mehl 4 tb Sesamkörner 150 ml Sahne nach Bedarf Pflanzenöl zum -- Ausbacken
640 g Kabeljaufilet 1 pn Salz 1 pn Pfeffer a.d.M. 60 g Butter
Zum Garnieren: Dill Kerbel Petersilie
1. Spargel waschen, schälen, in gleichgroße Bündel binden.
2. Wasser zum Kochen bringen, Spargelabschnitte und Schalen ca. 15 Minuten sieden lassen.
3. Fond passieren, Salz, Zucker und etwas Butter zugeben, wieder zum Kochen bringen.
4. Spargelbündel in den kochenden Fond geben, zudecken, ca. 12 Minuten gar ziehen lassen.
5. Spargel aus dem Fond nehmen, auskühlen lassen, in ca. 5 - 6 cm große Stücke schneiden, mehlieren.
6. Sesamkörner mit Crème fraîche mischen, Spargelstücke darin wälzen.
7. In heißem Pflanzenöl fritieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
8. Spargelfond auf die Hälfte einkochen lassen, Crème fraîche zugeben, aufkochen lassen, Speisestärke mit (1 TL) Wasser verrühren, damit abbinden.
9. Kräuter hacken, zugeben, im Mixer fein pürieren.
10. Sauce wieder in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne schlagen, unterheben.
11. Butter in einer Pfanne schön schaumig werden lassen, Kabeljaufilet langsam darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden.
12. Zum Anrichten die heiße Kräutersauce kreisförmig auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Spargel dekorativ darauf verteilen, gebratene Kabeljauscheiben dazu legen.
13. Als Garnitur empfehlen sich kleine Blättchen oder Sträußchen der verwendeten Kräuter.
3 tb Limettensaft; frisch -- gepresster 2 tb Olivenoel 2 ts Knoblauch; zerdrueckt 1 ts Chilischote; gehackt oder 2 ts Chilisauce 6 Kabeljausteaks; oder Lachssteaks; 2 cm dick und -- je 175 g schwer
In einer Schuessel Limettensaft, Olivenoel, Knoblauch und Chilischote oder Chilisauce vermischen.
Den Grillrost mit Oel einpinseln und den Grill vorheizen. Die Steaks von einer Seite etwa 10 bis 12 Minuten grillen, dabei haeufig mit der Sauce betraeufeln. mit der anderen Seite ebenso verfahren, bis der Fisch gar ist.
Fisch waschen, abtrocknen. Zitrone auspressen, den Saft über den Fisch gießen, salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln schälen, würfeln, unter Wenden im Öl glasig dünsten. Tomatenmark, Thymian, Joghurt, Pfeffer und Zucker zu den Zwiebeln geben, durchrühren und das Fischfilet hineinlegen. Anschließend zugedeckt 15 Minuten bei kleiner Temperatur ziehen lassen. Speisestärke mit der Sahne verrühren. Fisch auf eine Platte legen. Soße mit angerührter Speisestärke binden und um den Fisch gießen. Gehackte Petersilie darüberstreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.
500 ml Fischfond 100 ml Weißwein 150 g Crème double 1 EL Dijonsenf 800 g Kabeljaufilet 100 g eiskalte Butter in Würfeln Salz Pfeffer Zucker
100 ml Fischfond mit Wein, Crème double, Senf und Gewürzen bei starker Hitze im offenen Topf reduzieren. Den Kabeljau in 4 Portionsstücke schneiden und bei milder Hitze im restlichen gewürzten Fischfond 5 Minuten pochieren.
Die eiskalten Butterflöckchen unter die Sauce schlagen. Den Fisch aus dem Fond heben und mit der Sauce servieren.
Wochenthema: Gerichte mit exotischen Früchten Rainer Strobel 25.02.2002
350 g Litschis 2 Knoblauchzehen ein Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm groß) 2 EL brauner Zucker 3 EL Sojasauce 50 ml Weißwein 2 EL Weißweinessig 1 EL Speisestärke 300 g Kabeljaufilet 1/2 Bund Lauchzwiebeln 1 TL Sesamöl Olivenöl zum Anbraten
Die Litschis schälen und entkernen. Knoblauch und Ingwer fein hacken. In einer Pfanne mit heißem Öl Ingwer und Knoblauch anschwitzen. Zucker darüber streuen und mit Sojasauce, Weißwein und Essig ablöschen. Die Speisestärke mit 2 El Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Den Kabeljau in Stücke von ca. 80 g schneiden und in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und zugeben. Dann die Litschis und die Sauce zugeben und einige Minuten köcheln lassen. Den Fisch mit der Sauce anrichten, auf den Fisch ein paar Tropfen Sesamöl träufeln und mit Reis servieren.
Für das Bananenragout 2 mittelgroße Bananen 1 El Butter 1 Tl Currypulver
Für die Sauce 1 mittelgroße Banane 1 El Butter 2 El Mango-Chutney 125 ml Fleischbrühe; heiß 1 El Speisestärke 100 ml Milch; kalt 4 El Sahne; steifgeschlagen
Kabeljaufilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehen lassen, trockentupfen und mit Salz bestreuen. Für das Bananenragout Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Butter zerlassen, die Bananenscheiben darin unter vorsichtigem Wenden andünsten und mit Currypulver bestreuen.
Für die Sauce Banane schälen, in Scheiben schneiden, Butter zerlassen, die Bananenscheiben mit Mango-Chutney hineingeben und unter vorsichtigem Rühren durchdünsten. Fleischbrühe hinzugießen und mit dem Schneebesen unterrühren. Stärke mit Milch anrühren, in die Brühe geben und die Sauce etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den Bananen vermengen.
Butter erhitzen und das Fischfilet darin von beiden Seiten anbraten. In eine gefettete, feuerfeste Form legen, Sahne unter das Ragout heben, die Masse über das Fischfilet geben und unter dem vorgeheizten Grill in etwa 5 Minuten leicht bräunen.
Kabeljau quer zur Faser in 2 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebel, Knoblauch und entkernte Chilischote fein hacken. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Paprikaschote und Chinakohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Chilischote und Gemüse im heißem Öl unter Rühren drei Minuten braten.
Fischfond, Sojasauce und Zucker zugeben und weitere vier Minuten garen. Kabeljaustreifen auf das Gemüse legen und im geschlossenen Topf drei Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Ingwer würzen und sofort servieren. Beilage: Reis
400 g Kartoffeln 400 kg Möhren 500 g Porree (alternativ: Lauch) 1 Prise(n) Salz 250 ml Hühnerbrühe 250 ml Milch 100 g Schlagsahne 4 EL Vollkornsenf 4 EL Saucenbinder, hell 1 Prise(n) Pfeffer 1 Prise(n) Zucker 600 g Kabeljaufilet 2 EL Öl 2 EL Zitronensaft
Kartoffeln in kochendem Wasser garen. Abgießen, kalt abschrecken, pellen und auskühlen lassen. Möhren und Porree putzen. Möhren in grobe Stift, Porree in Ringe schneiden. Möhren in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.
Porree 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Hühnersuppe, Milch, Sahne und Senf aufkochen. Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken. Fisch waschen, trocken tupfen, in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten. Gemüse, Fisch und Kartoffeln in eine Auflaufform geben. Soße darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C / Umluft: 175°C / Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten überbacken
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
800 g tiefgekühltes Goldbarsch- oder Kabeljaufilet, 1 Zitrone(Saft), Salz, Pfeffer, 5 EL Speisestärke, 2 Eier, 5 EL Öl(Soja- oder Erdnußöl), 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 große Orange, 1 Schnapsglas trockener Sherry, Sojasauce, Chilipfeffer, Zucker, Ingwerpulver.
Zubereitung:
Das Fischfilet mit Zitronensaft beträufelt auftauen lassen, abtupfen und in fischstäbchengroße Stücke schneiden. In Speisestärke wenden und abklopfen, dann in leicht gesalzenen und gepfefferten verquirlten Eiern wälzen und wieder abtropfen lassen. Das Öl erhitzen und den Fisch bei guter, aber nicht zu großer Hitze unter mehrmaligen Wenden 8 – 10 Minuten backen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln säubern und samt dem Grün in sehr feine Ringe schneiden. Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Die Frühlingszwiebeln im Öl dünsten. Die Orange auspressen. Orangensaft, Sherry, Sojasauce und 1/8 bis 1/5 l Wasser zugießen, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zufügen, einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Chilipfeffer, Zucker und etwas Ingwerpulver süß-scharf abschmecken und über die Fischfilets gießen. Dazu schmeckt gut Salat, oder aber auch Reis.
Pro Portion: 430 kcal, 1800 kj
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
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