* 1 kg Pferdefleisch zum Schmoren (Brust oder Vorderrücken) * 1 große Zwiebel * 3-4 Gewürzkörner * 2 bis 3 Lorbeerblätter * 1 Suppengrün * ¼ l Essig * ¼ l Wasser * 30g Speck * 50g Fett * ½ l Brühe * Salz, Pfeffer * Brotrinde oder Honigrinde
Man legt das Fleisch gewaschen und gut abgetrocknet in eine irdene Schüssel, gibt die Zwiebelscheiben und Gewürze hinzu und gießt den verdünnten Essig darüber. Das so eingelegte Fleisch muss 4 Tage an einem kühlen Ort stehen und täglich gewendet werden. Will man das Fleisch zubereiten, so wird es abgespült und abgetrocknet. Das Fleisch wird geklopft und nötigenfalls zu guter Form gebunden. Man wendet es in Mehl und belegt oder umwickelt es mit Speckscheiben. Nun legt man den Braten in das erhitzte Fett und bräunt ihn im offenen Topf von allen Seiten gut an. Das Bräunen muss sorgfältig geschehen, weil dadurch Röststoffe gebildet werden, die Fleisch und Soße Farbe und Wohlgeschmack verleihen. Zwiebel und Suppengrün werden fein geschnitten und kurz mit angeschwitzt. Nun gießt man vorsichtig die heiße Brühe auf, gibt die Brotrinde oder den Honigkuchen als Würze zu und schmort das Fleisch im zugedeckten Topf. Ist das Fleisch gar, so löst man den Faden und richtet den Braten an. Die Soße wird mit Soßenbinder gebunden. Als Beilage eignen sich Kartoffelklöße, Kartoffelbrei oder Makkaroni.
* 750g Straußenfleisch ohne Knochen * 50g geräucherter Speck * 3 Zwiebeln * 250g frische Pfifferlinge * Wildgewürze * Salz * ¼ l saure Sahne
Das Straußenfleisch vorsichtig abspülen, mit Haushaltspapier gründlich trocken tupfen. Das Fleisch in möglichst dünne, kleine Scheiben schneiden. Den Speck würfeln. Die Zwiebeln pellen und fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen, vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Das Straußenfleisch, den Speck und die Zwiebeln unter häufigem Wenden hellbraun braten. Die gut abgetropften Pfifferlinge dazugeben, untermischen. Alles mit dem Wildgewürz und etwas Salz bestreuen. Den Deckel auflegen, die Hitze auf die kleinste Stufe zurückschalten. Das Geschnetzelte 20 bis 30 Minuten garen. Zum Schluss die saure Sahne unter das Gericht ziehen und servieren.
Die Klapperschlange enthäuten und die Innereien entfernen. Anschließend das Schlangenfleisch in gleichgroße Stücke schneiden. Aus Semmelbrösel, Eiern, Zucker, Knoblauchpulver, Salz & Pfeffer einen zähen Teig mischen. Darin werden die Schlangenstücke paniert. Danach das Fett in eine Pfanne geben oder eine Friteuse verwenden, um die Schlangenstücke von allen Seiten goldgelb zu braten bzw. zu frittieren.
1 Nutria (ca. 2 1/4 kg) Salz Pfeffer gemahlen Zitronensaft 2 EL Öl 1 Bund Jungzwiebel 1 - 3 Knoblauchzehen 1 Schuß Rotwein ½ l Suppenbrühe (oder 1 Suppenwürfel in 1/2 l Wasser) 3 - 4 weiche Tomaten (oder Dose) 2 EL Tomatenmark 1/4 TL Basilikum etwas Oregano etwas Kümmel gemahlen 1 Becher Crême fraîche Petersilie eventuell etwas griffiges Mehl zum stauben
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Das Nutriafleisch in Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer einreiben. Die vorbereiteten Nutriastücke mit etwas Zitronensaft beträufeln, und nach etwa fünf Minuten in heißem Fett anbraten. Die Jungzwiebeln kleinschneiden und unter umschaufeln kurz mitrösten. Knoblauch zerdrücken und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und der Suppe nacheinander ablöschen. Die Fleischteile der Biberratte herausnehmen, in Alu-Folie wickeln und warm halten. Tomaten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, kleinschneiden und der Suppe zufügen. Tomatenmark, Basilikum, Oregano und gemahlenen Kümmel einrühren und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz vor Ende der Kochzeit die Crême fraîche einrühren und unter rühren 2 - 3 Minuten weiterköcheln. Jetzt eventuell mit griffigem Mehl stauben, um die Tomatencreme dicker zu machen.
Das Fleisch unterheben, einige Minuten darin zugedeckt ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 1500 g Zickleinkeule mit Knochen 500 g Zwiebeln 3 EL Öl 300 ml Brühe 2 EL Zitronensaft Zucker 125 ml Weisswein 5 Zweige Thymian Salz Pfeffer aus der Mühle
Die Keule abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und von allen Seiten mit Pfeffer und Salz einreiben. Zwiebeln abziehen und grob hacken. Den Backofen auf 180° C vorheizen. In einem Bräter das Öl erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten. Das Fleisch heraus nehmen und die Zwiebeln darin kurz anbraten. 2 Thymianzweige und die Keule dazu geben, den Wein angiessen und auf mittlerer Schiene 90 Minuten im Ofen garen. Gelegentlich mit dem Bratensaft begiessen. Die fertige Keule heraus nehmen und im abgeschalteten Ofen warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf geben und die Zwiebeln dazu passieren. Die Sauce kurz aufkochen lassen. Von den restlichen Thymianzweigen die Blätter abzupfen und in die Sauce rühren. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Knochen der Keule vorsichtig heraus lösen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte mit einem Teil der Sauce servieren. Den Rest der Sauce separat dazu reichen.
300 g Emurücken 50 g Getrocknete Quandongs - Ersatz: getr. Pfirsiche - oder getr. Aprikose 125 ml Apfelsaft 1 Tl Zitronensaft 4 Tl Boysenbeerpüree - Ersatz: Brombeerpüree schwarzer Pfeffer 125 ml Dicker Rahm Butter
Den Emurücken in Medaillons schneiden. Die Quandongs etwa 15 Minuten in Apfelsaft einweichen. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Medaillons kurz darin braten. Auf einen heissen Teller geben und 15 Minuten warmstellen. Nach dem Herausnehmen der Medaillons die Hitze verringern, Quandongs, Saft und die übrigen Zutaten zufügen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mischung einkochen und die Emumedaillons damit übergiessen.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
500 g Känguruhfleisch 500 ml Wildbratenbasis 200 g Zwiebel 100 g Silberzwiebel 200 g Pfifferlinge 100 g Speck 250 ml Rotwein 100 g Butter 1 Bund Petersilie 1 Hand voll Wacholderbeeren 1 Prise(n) Salz 1 Prise(n) Pfeffer
Das in Rotwein marinierte Känguruh Fleisch gut abtropfen lassen. In Butter scharf anbraten, die Zwiebel dazu geben und kurz mitrösten. Mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Wildbratenbasis aufgießen und bei kleiner Flamme ca. 1 - 1 1/2 Stunden kochen lassen.
Kurz vor Ende der Kochzeit die abgetropften Pfifferlinge und den Speck anrösten, die Silberzwiebel dazu geben, würzen, mit etwas Wildragout-Sauce kurz aufkochen lassen und kurz vor dem Servieren unter das Ragout mischen.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
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