Zutaten: ( für 4 Personen ) 4 Lammhaxen mit Knochen 1 Bund Suppengrün 250 g Schalotten 100 ml roter Portwein 250 ml trockener Rotwein 100 ml Lammfond 2 EL Tomatenmark 2 EL Olivenöl etwas Soßenbinder 3 Knoblauchzehen 3 Zweige Rosmarin 2 Stiele Salbei 225 Lorbeerblätter 2 Pimentkörner 1 Prise Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Suppengrün putzen und grob würfeln, Schalotten und Knoblauch abziehen. Lammhaxen rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Suppengrün, Schalotten, zerdrückten Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark, Portwein, Rotwein und Lammfond dazu giessen. Im geschlossenen Bräter 45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Gemüse herausnehmen und beiseite stellen. Lammhaxen weitere 45 bis 60 Minuten schmoren. Die Soße im offenen Bräter sämig einkochen lassen. Eventuell mit Soßenbinder etwas andicken. Gemüse wieder dazugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 1500 g Lammkeule mit Röhrenknochen 250 g Zwiebeln 800 g Schältomaten aus der Dose 450 g Tiefkühlbohnen 4 EL Olivenöl 1 TL Rosmarin 1 TL Thymian 1 Prise Salz bunter Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 150°C vorheizen. Von der Lammkeule die obere Fettschicht entfernen. Mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Kräutern einreiben. Tiefkühlbohnen aus dem Eisfach nehmen. In einem schweren Bräter das Öl erhitzen und die Lammkeule rundherum braun anbraten. Zwiebeln abziehen und würfeln. Tomaten vierteln und beides mit den Bohnen dazugeben zum Lamm geben. Die Backofenhitze auf 100°C reduzieren, Bräter fest verschliessen, auf die zweite Schiene von unten stellen und sechs Stunden schmoren lassen. Das fertige Fleisch herausnehmen, wenn nötig aufschneiden und das Gemüse mit Sud nochmals nachwürzen.
Zutaten: ( für 6 Personen ) 1500 g Lammkeule 1 Zwiebel 125 ml trockener Weisswein 250 ml Wasser 1 EL Olivenöl 50 g Schweineschmalz 3 Zitronen 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 EL Rosenpaprika halben TL Kümmel halben TL Oregano 1 TL Rosmarin Salz Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Knoblauch abziehen und zerdrücken. Das Öl mit dem Schmalz, Knoblauch, Paprika, Kümmel, Oregano, Rosmarin, Salz und Pfeffer zu einer Paste vermischen und die Lammkeule damit einreiben. Die Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt, Wein und Wasser in eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech geben. Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Die Lammkeule im Ofen auf mittlerer Schiene (auf einem Rost) etwa 30 Minuten braten. Die Fleischsauce in einen Topf geben und etwa 10 Minuten einkochen. Die Keule noch 10 Minuten braten, dann im ausgeschalteten Ofen weitere 10 Minuten stehen lassen. Die Zwiebel und das Lorbeerblatt entfernen und die Lammkeule mit der Sauce anrichten. Die Zitronen halbieren und zum Lamm servieren.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 2 mittelgrosse rote Paprika 1 kleine Zwiebel 250 ml Weisswein 1500 g Lammkeule ohne Knochen 500 ml Gemüsebrühe 2 EL Olivenöl 3 Knoblauchzehen 3 EL gehackte Minze 3 Zweige Rosmarin 1 TL Chilipulver 1 TL Rosenpaprika
Backofen auf 180°C vorheizen. Die Lammkeule zu einem Rollbraten zusammen binden. Paprikaschoten klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Fleisch hinzufügen und von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und in eine feuerfeste Form geben. Chilipulver, Paprikapulver und -schoten in die Pfanne geben, verrühren und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Brühe und Wein einrühren und langsam zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Rosmarin und Minze hinzufügen, in ein Gefäss füllen und über das Fleisch giessen. Zugedeckt 45 Minuten im Backofen schmoren.
Zutaten für 4 Portionen 2 kg Keule(n) vom Hammel 2 EL Butter 2 EL Petersilie 1 EL Pfefferminze, frisch 1 TL Salz ½ TL Pfeffer, schwarz 1 Zwiebel(n) 2 Möhre(n) 2 Tasse/n Brühe 6 Kartoffeln 300 g Bohnen, grün 6 Tomate(n) 200 g Schalotte(n) oder Perlzwiebeln Butter Salz Pfeffer evtl. saure Sahne
Zubereitung Die Hammelkeule von Fett und Sehnen befreien, mit einer Mischung aus gerührter Butter, gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel und Mohrrüben in Scheiben schneiden und eine gebutterte, feuerfeste Form damit auslegen. Die Hammelkeule darauf legen, etwas Bouillon zugießen und die Keule im vor geheizten Backofen (90 Minuten bei 180°C auf der unteren Schiene) braten. Die gewaschenen Kartoffeln neben die Form auf das Blech legen. Sie sind in 50-60 Minuten gar. Die Bohnen, die abgezogenen Tomaten und die Zwiebeln sehr sacht in Butter mit wenig Wasser dämpfen, salzen und pfeffern. Den Bratenfond mit der restlichen Bouillon abkochen und durchseihen. Abschmecken und evt. mit saurer Sahne binden. Heiß mit der Bratensauce, gebackenen Kartoffeln und Gemüse servieren.
1 kg entbeinte Lammkeule 2 Lammnieren 3 EL Butter 150 ml Madeira 1 TL getrockneter Thymian 1 TL getrockneter Rosmarin Salz, schwarzer Pfeffer 300 g Blätterteig 1 Eigelb
Zubereitung:
von den gewässerten Nieren die Haut abziehen und die Nieren in kleine Würfel schneiden; in einer Pfanne bei starker Hitze in 1EL Butter anbraten; mit Madeira ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen; die gewürzten Nierenwürfel in die beim Auslösen des Knochens entstandene Höhle der Lammkeule füllen; zusammendrücken und mit etwas Küchengarn zusammennähen; Lammkeule von außen mit zerlassener Butter bepinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen; die Keule in Bräter in den 200 ° C heißen Ofen schieben und etwa 15 Min. anbraten lassen(damit sich die Poren schließen); aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen; Blätterteig ausrollen und die Keule damit umwickeln; den Teig mit Eigelb bepinseln ; aut einem Backblech bei 180 °C ca. 30 Min. backen
für 4 - 6 Personen: 1 Lammkeule (1,6 kg; mit Knochen) 1 kg Kartoffeln 4 bunte Paprikaschoten 250 g Zucchini 6 Tomaten 2 Koblauchzehen je 3 Stiele Majoran und Thymian 1 Stiel Rosmarin 2 EL Olivenöl 2 EL Öl zum Braten 500 ml Gemüsebrühe 1 EL Tomantenmark Chilipulver Salz Pfeffer frische Kräuter zum Garnieren
Lammkeule von Fett und Sehnen befreien, waschen und trockentupfen. Knoblauch schälen und pressen. Thymian- und Majoranblättchen von den Stielen zupfen. Olivenöl, Knoblauch, Kräuter mischen; Keule damit bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen vorheizen, inzwischen Tomaten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Lammkeule im Ofen insgesamt ca 2 Stunden garen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3). Nach 30 Min. Garzeit: 250 ml Brühe angießen, die Hälfte der Tomatenstücke zufügen. Paprika und Zucchini waschen, putzen und in Stücke schneiden. 250 ml Brühe und Tomatenmark verrühren. Nach 1 1/4 Stunde Garzeit restliche Tomate, Paprika und Zucchini um die Keule verteilen, mit Salz und Chili würzen und mit der Tomatenmark-Brühe ablöschen. Karoffel waschen,ungeschält in kochendes Wasser geben und ca. 20 Minuten garen. Dann abgießen, abschrecken und pellen. Rosmarinnadeln von Stiel streifen. Bratöl erhitzen, Kartoffeln darin goldbraun braten, Rosmarin zufügen und kurz mitbraten, mit Salz würzen. Keule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Mit frischen Kärutern garnieren und mit den Kartoffeln servieren.
Zubereitung: Tiefgefrorene Neuseeland-Lammkeulensteaks nach Packungsanleitung auftauen.Thymian waschen, trockentupfen und von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Senf mit Bier, Thymian, Knoblauch und Pfeffer verrühren und die Lammkeulensteaks damit bestreichen. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen Für den Salat Bohnen abtropfen lassen und leicht abspülen. Portulak und Rucola putzen, waschen und abtropfen lassen. Tomaten sehr fein würfeln. Olivenöl, Aceto, Salz, Cayennepfeffer, Honig, Limetten-Saft und -Schale verrühren und mit den Tomaten über die Bohnen geben. Bohnen darin 30 Minuten marinieren. Kräftig abschmecken. Lammkeulensteaks aus dem Kühlschrank nehmen, die Lauchzwiebeln und Kräuter leicht abstreichen. Lammkeulensteaks auf dem Grill rundherum ca. 8 bis 10 Minuten grillen. Portulak und Rucola zu den Bohnen geben und mischen. Den Salat zu den Lammsteaks servieren.
4-6 Neuseeland-Lammhaxen (à ca. 400 g) 1 Döschen Safranfäden 5 schwarze Pfefferkörner 1 Zimtstange 4 Gewürznelken 1 EL Kardamomkapseln 3 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe 1 EL Öl 400 ml Gemüsebrühe (Instant) Saft von 2 Orangen 500 ml Wasser Salz 75 g abgezogene Mandelkerne 150 g getrocknete Aprikosen 1 EL Akazienhonig schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die tiefgefrorenen Neuseeland-Lammhaxen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Safranfäden, Pfefferkörner, Zimt, Nelken, Kardamom und Lorbeerblätter in einem Mörser fein zerstoßen oder im Mixer fein zerkleinern. Die Lammhaxen abspülen, trockentupfen und mit der Hälfte der Gewürzmischung einreiben. Am besten einen Tag durchziehen lassen.
Den Knoblauch schälen und hacken. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Gewürze vom Fleisch abreiben und die Lammhaxen im Öl rundherum anbraten. Knoblauch zugeben. Mit Brühe, Orangensaft und 1/2 l Wasser ablöschen. Mit der anderen Hälfte der Gewürzmischung und Salz würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 3/4 bis 2 Stunden sanft garen.
Mandeln und Aprikosen ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben, alles fertig schmoren. Haxen herausnehmen, mit dem Honig beträufeln und warm stellen. Schmorfond bei starker Hitze ca. 2 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Lammhaxen anrichten.
Dazu passen Reis und geschmorte Pastinaken mit Koriander.
Nährwertangaben
Pro Portion: 1107 kcal/4634 kJ; Eiweiß: 82 g; Fett: 67 g; Kohlenhydrate: 23 g Zubereitungszeit: ca. 2,5 Stunden (ohne Auftau- und Marinierzeiten)
1 Neuseeland-Lammkeule (ca. 1,6 kg) Salz, frisch gemahlener Pfeffer 60 g Ingwer 2 Knoblauchzehen 2 Schalotten 1 Bund Koriander 2 Bund glatte Petersilie 3 EL Öl 250 ml trockener Rosèwein 2 Granatäpfel 800 g Mangold 100 g gehäutete ganze Mandeln 4 TL Honig 6 Feigen
Zubereitung
Lammkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen, fein schneiden und mischen. Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Lammkeule im heißen Öl in einem großen Bräter rundherum 10 Minuten anbraten. Mit 2/3 Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Kräutern bestreuen. Rest abgedeckt beiseite stellen. Die Hälfte Rosèwein angießen und im vorgeheizten Backofen bei 175° Grad (normal, 160° Umluft, Gas Stufe 3) insgesamt ca. 80 Minuten schmoren.
Inzwischen Granatäpfel entkernen, dabei die weißen Innenhäute entfernen. Mangold waschen, putzen und in Stücke schneiden. Nach 65 Minuten Bratzeit Mangold, Mandeln, restliches Ingwer-Knoblauchgemisch, Salz und Pfeffer zur Lammkeule in den Bräter geben und den restlichen Wein angießen. Die Lammkeule mit Honig beträufeln und weitergaren. Feigen halbieren und nach weiteren 10 Minuten mit den Granatapfelkernen zufügen. Weitere 5-10 Minuten schmoren.
Bräter aus dem Ofen nehmen. Gemüse mit restlichen Kräutern bestreuen. Lammkeule 5 Minuten ruhen lassen und anschließend anschneiden. Dazu Cous-Cous servieren.
(Für 6 Personen) 1 Lammkeule ca. 2 kg 3-4 Knoblauchzehen Salz Schwarzer Pfeffer 8 Esslöffel Olivenöl 1 Flasche trockener Weißwein oder Rose 500 g kleine Schalotten 2-3 Zweige Thymian und Rosmarin 50 g kalte Butter
Die Keule abspülen und trocken tupfen. Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte in das Fleisch machen, und die zu Stiften geschnittenen Knoblauchzehen hineinstecken. Dann mit Pfeffer und Salz würzen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Drei Esslöffel Öl in einen gr0ßen Bräter geben, die Keule hineinlegen und mit zwei Löffeln Öl beträufeln. Drei Stunden braten. Dabei zum ersten Mal nach 30 Minuten, zum zweiten mal nach 60 Minuten mit etwas Wein übergießen. Schalotten schälen und in einzelne Zehen teilen Rosmarin und Thymian abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten nach 90 Minuten um die Keule legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Schalotten und Keule mit den Kräutern bestreuen. Nach und nach den restlichen Wein, bis auf einen Rest von 1/4 Liter zufügen. Die Keule hin und wieder mit Bratenfond übergießen. Das Fleisch in dünnen Scheiben schräg vom Knochen schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den Schalotten umlegen. Den Bratensatz mit dem restlichen Wein loskochen, durch ein Sieb gießen und entfetten. Wieder erhitzen und die Butter in kleinen Flöckchen einschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und als Sauce zum Fleisch reichen.
1 Lammkeule (etwa 1 1/2 - 2 kg) Saft von 1 Zitrone Salz Pfeffer, frisch gemahlen 3 Knoblauchzehen 1 kg Kartoffeln (festkochende Sorte) 125 g Butter
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 6700 kJ/ 1600 kcal 96 g Eiweiß 120 g Fett 43 g Kohlenhydrate
1) Von der Lammkeule das Fett bis auf eine hauchdünne Schicht abschneiden. Dann die Lammkeule gründlich abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Lammkeule mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer von allen Seiten einreiben.
2) Die Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte im Fleisch der Lammkeule anbringen und die Knoblauchstifte hineinstecken.
3) Den Backofen auf 180 ° vorheizen.
4) Die Lammkeule in die Fettpfanne des Backofens legen.
5) Die Kartoffeln schälen, große vierteln, kleinere halbieren und um die Lammkeule herumlegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
6) Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und über die Lammkeule und die Kartoffeln gießen, dazu noch 1 Tasse heißes Wasser in die Fettpfanne geben.
7) Die Lammkeule und die Kartoffeln etwa 1 Stunde garen. Zwischendurch öfters mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen, nach Bedarf noch mehr Wasser dazugeben. Dann die Lammkeule und die Kartoffeln umdrehen und in etwa 1 weiteren Stunde fertiggaren. Dazu passen grünes Bohnengemüse und ein griechischer Rotwein.
1 Lammkeule mit Knochen (etwa 1 1/2 kg) Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 2 Bund Minze 2 Bund Zitronenmelisse Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone 2 Eßlöffel Olivenöl 3 Eßlöffel gemahlene Pinienkerne 750 g Weizen-Vollkornmehl 4 Knoblauchzehen 1/2 l trockener Weißwein oder Wasser
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 5000 kJ/ 1190 kcal 57 g Eiweiß 46 g Fett 120 g Kohlenhydrate
1) Die Lammkeule unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stengeln zupfen und fein hacken.
2) Die Kräuter in eine Schüssel geben, den Zitronensaft und die -schale dazugeben, mit dem Olivenöl und den Pinienkernen zu einer dicken Paste verrühren und die Lammkeule damit rundum einreiben. Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Die Fettpfanne oder das Bratenblech mit Alufolie auslegen.
3) Das Mehl in eine Schüssel sieben. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Den Weißwein dazugießen, salzen und pfeffern. Aus diesen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Eine Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig darauf ausrollen. Die gewürzte Lammkeule darauf legen und rundum einpacken.
4) Das Fleisch mit der Naht nach unten auf die Alufolie setzen und im Backofen (Mitte) etwa 1 3/4 Stunden garen. Die Lammkeule noch 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.
Zutaten: 1.5 kg Lammkeule 2 Knoblauchzehen 2 Tassen Semmelbroesel 3 El. gehackte Petersilie 1 Tl. Salz 1 Msp. schwarzer Pfeffer 10 El. Olivenoel
Zubereitung: Die Keule, falls noetig haeuten, waschen und trockentupfen. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Die Knoblauchzehen schaelen und mit etwas Salz zerdruecken. Den Knoblauch mit der Petersilie, dem Salz, dem Pfeffer und den Semmelbroeseln mischen und soviel Olivenoel zufuegen, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Die Lammkeule mit Oel bestreichen, in die Bratenpfanne des Ofens legen und mit der vorbereiteten Paste bestreichen. Das restliche Oel ueber die Keule traeufeln. Die Keule ca. 1 1/2 Stunden braten. Waehrend des Garens das Fleisch wiederholt mit dem sich bildenden Saft betraeufeln - evtl. heisses Wasser beigeben.
Noch ein Tip: Etwas heisse Fleischbruehe mit in die Bratenpfanne geben und nach halber Garzeit geschaelte Kartoffeln in die Bruehe geben. Die Kartoffeln werden so richtig durchzogen vom Geschmack der Keule. Die Kroenung waere noch, die Kartoffeln kurz vor Schluss mit einer vorbereiteten Mischung aus 70:30 milden Schafskaese und Butter, die im einem Topf zerlassen werden und schoen durchgeruehrt zu einer Paste werden, zu ueberbacken. Gut passen dazu auch Prinzessboehnchen mit Speck Dazu einen halbtrockenen Bardolino!
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
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