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Dieses Thema hat 2 Antworten
und wurde 435 mal aufgerufen
 Der Wälzer mit der Theorie
Ojinaa Offline



Beiträge: 292

21.05.2010 16:34
RE: Lexikon Kartoffeln und Klöße Antworten

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Ojinaa Offline



Beiträge: 292

21.05.2010 16:58
#2 RE: Lexikon Kartoffeln und Klöße Antworten

Kartoffeln

… sind Wurzelknollen der Kartoffelpflanze. Sie sind wegen ihres Stärkegehaltes sehr nahrhaft, enthalten zudem auch Mineralstoffe und einen kleinen Anteil wertvoller, weil zum Teil essentieller Eiweiße (z. B. Vitamine). Deshalb kann man nur mit Kartoffeln (anders als z. B. nur mit Mais oder Reis) lange Zeit recht gesund überleben. In den Anden, von wo die Kartoffel stammt, ist sie seit Jahrhunderten schon Grundnahrungsmittel, in Europa wurde sie ab ungefähr 1550 kultiviert, begann ihren Siegeszug als Nahrungsmittel aber erst etwa 200 Jahre später.

Kartoffelsorten

Kartoffeln gibt es in unzähligen Sorten, die sich mannigfach unterscheiden. Größe und Form, Schale, Farbe, Konsistenz und nicht zuletzt die Verarbeitungsiegenschaften und der Geschmack variieren. Wer einen Kartoffelhof in der Nähe hat, sollte sich durch die dort angeboteten Sorten durchkosten bzw. sich beraten lassen. Der "gemeine Supermarkt-Nutzer" hat oft – wenn überhaupt! – nur die Wahl zwischen festkochenden, vorwiegend festkochenden und mehlig kochenden Kartoffeln.

Festkochende Kartoffeln eignen sich in der Regel für Salate und Bratkartoffeln sowie Gratins.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln eigenen sich für Salate, Bratkartoffeln, Gratins und Röstis sowie für Salz- und Pellkartoffeln, Suppen und Eintöpfe. Auch Pommes frites lassen sich gut aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln selbst herstellen.
Mehlig kochende Kartoffeln eignen sich für Kartoffelsuppe, Stampfkartoffeln und Kartoffelpürree.

Frühkartoffeln sind in der Regel weniger mehlig kochend als "ausgereifte" Kartoffeln der selben Sorte. Sie sind auch oft kräftiger im Geschmack.

Außer den hier gemeinten Speisekartoffeln gibt es noch Kartoffelsorten, die speziell zur Stärkegewinnung oder als Futterkartoffel angebaut werden.

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 07.06.11 16:21 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

07.06.2011 16:38
#3 RE: Lexikon Kartoffeln und Klöße Antworten

Salzkartoffeln

… nennt man Kartoffeln, die erst geschält und dann in leicht gesalzenem Wasser gekocht werden. Im Prinzip kann man alle Kartoffelsorten so zubereiten, wobei mehlig kochende Kartoffel dabei oft zerfallen.

Pellkartoffeln

… werden vor dem Kochen nur gründlich von Schmutz und eventuellen Keimen, die aus der Knolle treiben, befreit. Die mitgekochte Schale sorgt für einen herberen Geschmack. Bei sehr jungen Kartoffel oder Sorten mit sehr dünner Schale kann man diese dann auch mitessen (noch mal intensiverer Geschmack), meist wird die (noch heiße) Kartoffel aber gepellt. Das Kochwasser kann Salz enthalten, muss es aber nicht.

Rosmarin- und andere Kräuter-Kartoffeln

… sind in der Regel kleine, zum teil in Stück geschnittene Salz- oder Pellkartoffeln, die mit den Kräutern bestreut oder in einer Fett-Kräuter-Mischung kurz angeschwenkt werden.

Bratkartoffeln

… kann man aus gekochten Salz- oder Pellkartoffeln oder auch aus rohen Kartoffeln machen. Die Knollen werden dazu meist in Scheiben, nach Geschmack auch in Würfel oder Stückchen geschnitten. Vorgegart müssen die Bratkartoffeln nur "Farbe" nehmen und sich dabei geschmacklich mit den anderen Zutaten verbinden, bei rohen Kartoffeln dauert der Garprozess etwas länger (ca. 15 bis 20 Minuten, je nach Hitze und Stückchengröße).

Stampfkartoffel

… sind die klassisch amerikanische Art, Kartoffeln zu servieren. Dazu werden (vorwiegend) mehligkochende Kartoffel wie Salzkartoffeln gekocht, das Wasser bei Bedarf abgeschüttet und die Kartoffeln dann grob gestampft. Mit etwas Milch oder Sahne wird die Masse breiig, es sollen aber noch Stückchen enthalten sein.

Kartoffelpüree

… ist ein sehr viel feinerer Kartoffelbrei. Mancherorts nennt man ihn auch Kartoffelmus. Die Konsistenz entsteht z. B. durch das Passieren durch eine Presse oder mittels der Schlagbesen vom Mixer. Auch wenn der Name es suggeriert: Püriert wird das Mus nicht – die Messer des Pürierstabes würden die Teilchen so sehr zerkleinern, dass der Stärkekleber austritt und das Mus zu einer kleistrigen Masse wird.

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