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Dieses Thema hat 23 Antworten
und wurde 1.018 mal aufgerufen
 Fisch und Meeresfrüchte
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Lij Offline




Beiträge: 273

04.09.2007 18:27
#16 RE: Zander Antworten

Zanderfilet mit Kräutersoße

Zutaten:
250 g frische Champignons
1 Bd. Petersilie
175 ml süße Sahne
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
175 ml Weißwein
5 Zanderfilets (à etwa 125 g)
6 Schalotten
50 g Butter
1 El. Semmelbrösel
1 Bd. Dill

Zubereitung:
Pilze Putzen, Petersilie waschen. Beides fein hacken. Zusammen mit 2 El.
Sahne in einem Topf dünsten. Salzen, pfeffern. Eigelb mit einem El. Wein
verquirlen, unter die heiße Pilzmasse rühren. Sofort kaltstellen.
Fischfilet auf den Hautseiten mit der Pilzfarce bestreichen, aufrollen. Mit
Küchengarn festbinden. Schalotten schälen und fein hacken. In einem flachen
Topf 25 g Butter zerlassen, Schalotten eintreuen, Fischröllchen hineinsetzen.
Restlichen Wein und Sahne zugießen. Salzen, pfeffern. Semmelbrösel und
Butterflöckchen darauf verteilen.
Fisch im 200°C (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten garen.
Zum Schluß feingehackten Dill unter die Soße mischen. Zanderröllchen mit
Dill, Zitrone und evtl. mitgedünsteten Pilzscheiben garnieren.
Als Beilage passen Kartoffeln.
4 Portionen mit je 425 kcal

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Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.

Lij Offline




Beiträge: 273

04.09.2007 18:28
#17 RE: Zander Antworten

Zanderfilet in Kar-Kar-Kruste mit Kresse-Sahne-Sauce


Zutaten:
400 g Karotten
200 g Zucchini
1 Bd. Fruehlingszwiebeln
60 g Butter; oder Margarine
550 g Kartoffeln, festkochend
30 g Mehl
Salz
1 Eiweiss
600 g Zanderfilet
Weisser Pfeffer
4 El. Zitronensaft
1 Schalotte
1/8 l Trockener Weisswein
1/8 l Gemuesefond
250 g Doppelrahm
1 Spur ;Zucker
1 Beet Kresse

Zubereitung:
Die Haelfte der Karotten, die Zucchini und die Fruehlingszwiebeln in
sehr kleine Wuerfel schneiden. Die Haelfte der Butter in einer Pfanne
erhitzen. Erst die Karotten ca. 3 Minuten darin anduensten, dann
Zucchini und Fruehlingszwiebeln zugeben, alles weitere 2 Minuten
unter Wenden anduensten. Abkuehlen lassen.

Fuer die Kruste die Kartoffeln waschen und schaelen, auf der
Rohkostreibe oder Haushaltsreibe (grobe Seite) direkt in kaltes
Wasser raspeln und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Karotten
ebenfalls raspeln.

Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, in einem Geschirrtuch gut
ausdruecken, mit den Karotten und dem Mehl mischen und gut salzen.
Das Eiweiss halbsteif schlagen und unter die Kartoffel-Karotten-Masse
mischen.

Die Zanderfilets kalt abspuelen, trockentupfen und in gleich grosse
Stuecke (2 pro Person) schneiden. Die Filets in eine Arbeitsschale
legen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Zitronensaft
betraeufeln, ca. 5 Minuten darin durchziehen, dann abtropfen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelhaeufchen (eins pro
Person) flach auf das Blech setzen und jeweils ein Fischfilet
darauflegen. Dann je einen Essloeffel Gemuesewuerfel auf den
Fischfilets verteilen und mit den restlichen Fischfilets abdecken.
Die restliche Kartoffelmasse auf die Fischfilets haeufen und so
andruecken, dass der Fisch vollstaendig in die Kartoffelmasse
eingepackt ist.

Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5) auf der
Einschubleiste von unten 25 Minuten backen (Umluft 25-30 Minuten bei
220 Grad).

Fuer die Sauce die Schalotte in feine Wuerfel schneiden. Die
restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin
anduensten. Nach und nach mit Weisswein und Fond abloeschen und auf
die Haelfte einkochen lassen. Creme double zugeben und cremig
einkochen lassen.

Die restlichen Gemuesewuerfel in die Sauce geben, darin erwaermen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. Die Haelfte der Kresse vom Beet
schneiden und in die Sauce geben.

Die Fischfilets auf Portionstellern anrichten, mit der Kresse
garnieren und mit der Sauce servieren.

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Lij Offline




Beiträge: 273

04.09.2007 18:30
#18 RE: Zander Antworten

Zanderfilet mit Walnußkruste


Zutaten:
100 g Mayonnaise
100 g saure Sahne
1 Tl. Senf
2 Tl. Körnersenf
1 Tl. Honig
Salz
Pfeffer (a. d. Mühle)
600 g Zanderfilet
80 g Walnußkerne
75 g Paniermehl
1 Ei
2 El. Milch
50 g Mehl
50 g Butterschmalz

Zubereitung:
Fuer die Sosse Mayonnaise, saure Sahne, beide Senfsorten und Honig
verruehren, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Die Zanderfilets entgraeten und in etwa 4 cm breite Stuecke schneiden.

3/4 der Walnuesse im Universalzerkleinerer mahlen, den Rest fein
hacken, Walnuesse mit Paniermehl mischen. Ei mit der Milch verquirlen,
salzen und pfeffern.

Zanderstuecke salzen, in Mehl wenden und abklopfen, durch das
verquirlte Ei ziehen und mit der Walnussmischung panieren. Die Panade
gut andruecken.

Den Fisch im Fett von jeder Seite 2-3 Min. auf 1 1/2 oder Automatik-
Kochstelle 8 - 9 braten. Mit der Sosse servieren.

Dazu passt Feldsalat mit Walnussoel-Dressing.

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Beiträge: 273

04.09.2007 18:31
#19 RE: Zander Antworten

Zander mit Blattspinat

Zutaten:
4 Zanderfilets
Saft von 1 Zitrone
Salz
30 g Butter
40 g Butter
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
450 g TK-Blattspinat
1/8 l Weißwein
125 g süße Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
1 bis 2 El. Pinienkerne
Zitronenscheiben
Zitronenmelisse

Zubereitung:
Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Butter erhitzen Fisch darin von jeder Seite etwa 10 Minuten
goldbraun braten. Fisch auf eine vorgewärmte Platte geben und warm
stellen.
Butter erhitzen, zerdrückte Knoblauchzehen und in Würfel
geschnittene Zwiebel darin andünsten. Angetauten Spinat dazugeben,
andünsten und mit Wein ablöschen. Spinat 5 bis 8 Minuten dünsten.
Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und
Pinienkerne darüberstreuen.
Spinat zum Fisch geben und mit Zitronenscheiben und Zitronenmelisse
garnieren.
Beilage: Petersilienkartoffeln.

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Beiträge: 273

04.09.2007 18:32
#20 RE: Zander Antworten

Zander unter Kartoffelschuppen

Zutaten:
300 g Zanderfilet
1/2 Zitrone, ausgepreßt
Liebstöckel, frisch
Vollmeersalz
Pfeffer
200 g Kartoffeln
4 El. Weizenvollkornmehl
2 El. Sonnenblumenöl
60 g Lauch
10 g Butter
300 ml Gemüsebrühe oder Fischfond
80 g Apfel, z. B. Boskop
1 El. Meerrettich. frisch gerieben
2 El. Sahne, saure
4 El. Alfalfasprossen

Zubereitung:
Zanderfilet in 4 Portionen schneiden, mit ausgepreßter Zitrone
marinieren und mit gehacktem Liebstöckel und Salz einreiben.

Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Fischstücke
in Vollkornmehl wenden und sofort mit Kartoffelscheiben schuppenartig
belegen. mit der Kartoffelseite in Sonnenblumenöl braten und erst
wenden, wenn die Kartoffeln zu bräunen beginnen.

Für die Sauce Lauch in sehr kleine schneiden und in Butter andünsten.
Mit 1-2 El Vollkornmehl anstäuben, Gemüsebrühe unter Rühren zugießen
und aufkochen lassen. Apfel fein würfeln und mit Meerrettich an die
Sauce geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und zum Schluß saure
Sahne unterrühren. Nicht mehr aufkochen.

Sauce auf Tellern anrichten, Fisch daraufgeben und mit Alfalfasprossen
garnieren.

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04.09.2007 18:34
#21 RE: Zander Antworten

Zander mit krosser Haut auf papriziertem Kuerbisgemuese

Zutaten:
2 Zanderfilets; a 150 g
500 g Kuerbis; gerieben
150 g Rote Paprika; fein geschn.
150 g Gelbe Paprika; fein geschn.
100 g Schalotten; fein geschnitten
30 ml Olivenoel
200 ml Gefluegelfond
4 El. Creme fraiche
50 ml Kuerbiskernoel
Salz, Pfeffer
Kuemmel
Paprikapulver
Cayenne
Apfel-Balsamico-Essig
Sahne; geschlagen

Zubereitung:
Das Olivenoel erhitzen. Darin die Schalotten und die Paprika
anschwitzen (ohne Farbe!). Den geriebenen Kuerbis dazugeben und mit
anschwitzen. Mit Paprikapulver bestaeuben und mit dem Gefluegelfond
abloeschen. Salzen, pfeffern, etwas gehackten Kuemmel dazugeben.

Auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde ziehen lassen, bis die Fluessigkeit
fast vollstaendig weg ist. Jetzt die Creme fraiche hinzugeben und
einen Spritzer Apfel-Balsamico-Essig. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch einen Schuss geschlagene
Sahne unterheben.

Die Zanderfilets braten und danach auf einem Teller anrichten, mit
Kuerbiskernoel betraeufeln und das paprizierte Kuerbisgemuese dazulegen.

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Beiträge: 273

04.09.2007 18:35
#22 RE: Zander Antworten

Zander mit Erdaepfel-Petersilienpueree

Zutaten:
250 g Petersilienwurzeln
300 g Kartoffeln, festkochend
Salz
75 g Butter
75 ml Schlagsahne
1 Prise Muskatnuss; frisch gerieben
15 Fruehlingszwiebeln
2 El. Butter
Zucker
Salz
500 g Zanderfilet; ohne Haut
100 g Bauchspeck; hauchduenn geschnitten
Oel; zum Braten

Zubereitung:
1. Die Petersilienwurzeln und Kartoffeln schaelen und in Salzwasser
weichkochen, puerieren. Butter und so viel Sahne zugeben, dass das Pueree
cremig wird. Mit Muskat abschmecken.

2. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Deckel in Butter, einem El Wasser,
Zucker und Salz garziehen lassen.

3. Das Zanderfilet in Portionsstuecke schneiden und mit dem Speck
umwickeln. In heissem Oel von jeder Seite drei Minuten knusprig braten
und im warmen Ofen
garziehen lassen. Mit dem Bratensaft und den Fruehlingszwiebeln
servieren.

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Beiträge: 273

04.09.2007 18:35
#23 RE: Zander Antworten

Zanderfilet auf Safrannudeln

Zutaten:
600 g Zanderfilet
etwas Weinessig
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/4 l Fleischbrühe
1 Tas. Weißwein
1 Glas Sahne
2 bis 3 El Mehl
1 Sp./Schuss Zucker
1 Msp. Safran
2 El. gehackten Dill
600 g bißfest gekochte Eiernudeln
Kräuterzweige zum garnieren

Zubereitung:
Das Zanderfilet unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und
in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zanderwürfel mit Weinessig und
Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer und im Kühlschrank 10 bis
15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Fleischbrühe mit dem
Weißwein erhitzen. Die Fischwürfel in den Sud geben, bei mäßiger Hitze
garziehen lassen und herausnehmen. Die Sahne und das Mehl miteinander
glattrühren, in den Sud einrühren und bei mäßiger Hitze zu einer dicklichen
Soße verkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Safran kräftig würzen. Den Dill unter
die Soße rühren. Die Eiernudeln dazugeben, alles gut miteinander vermischen
und erhitzen. Die Safrannudeln anrichten, die Zanderfilets darauflegen,
mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.

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Lij Offline




Beiträge: 273

04.09.2007 18:36
#24 RE: Zander Antworten

Zanderfilet in der Pestokruste

Zutaten:
800 g Zanderfilet à 200 g Filet ohne Haut.
Zitronensaft
Salz
300 g gehackte Mandeln
30 g gehackte Pinienkerne
60 g Butter
5 g Knoblauchpüree
75 g Basilikum
30 g Olivenöl
50 g Weißbrotkrumen
175 g gesiebtes Weizenmehl
75 g Hartweizengrieß 3 Eier
5 g Salz
etwas Öl.
Sonstiges
2 Zucchini, mittelgroß, gelben und grünen
Knoblauchöl
4 Tomaten, mittelgroße
0.2 l Tomatensaft
Salz
Pfeffer
Basilikum

Zubereitung:
Das Fischfilet mit Zitronensaft und Salz würzen und anschließend in
der heißen Pfanne 1-2 Minuten anbraten. Fischfilet rausnehmen und
etwas auskühlen lassen.
Pesto: Olivenöl mit den gezupften Basilikumblättern pürieren und mit
den anderen Zutaten vermengen.
Nudelteig: Zutaten zusammen vermengen und gut durchkneten. Teig
1 Std. zugedeckt ruhen lassen, mit der Nudelmaschine auf gewünschte
Breite ausrollen und schneiden und in Salzwasser einmal auskochen
und abschütten.
Gemüsestreifen: Mit einem Zestenreißer Streifen von zwei
mittelgroßen, gelben und grünen Zucchini schneiden und in kochendem
Salzwasser blanchieren. Nudeln und Gemüsestreifen in einem Topf
mit etwas Wasser und Butter erwärmen und mit Salz und Knoblauchöl
abschmecken.
Tomatencoulis: 4 mittelgroße Tomaten, Blüte und Strunk
herausschneiden, die Haut über Kreuz einritzen und im kochendem Wasser
kurze Zeit blanchieren, anschließend abschrecken, die Haut abziehen,
die Tomate vierteln und Kerngehäuse herausschneiden. Das Tomatenfleisch
in Würfel schneiden, 0,2 l Tomatensaft mit den Tomatenwürfeln aufkochen,
mit Salz, Pfeffer und gehacktem Basilikum abschmecken.
Die Pestomasse gleichmäßig auf den Fisch verstreichen und das Filet
auf ein gebuttertes Backblech legen. Dann in den vorgeheizten Backofen
bei 220°C backen.

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