Die Milch mit dem Tomatenmark verrühren, 1 Zwiebel kleinschneiden und Nelken, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren dazugeben. Die Rehkeule von Haut und Fett befreien und mindestens 24 Stunden in diesem Sud einlegen. Danach die Rehkeule entnehmen, trockentupfen, Salzen und Pfeffern. Im Butterschmalz scharf anbraten und in eine Reine geben. Die in essgerechte Stücke geschnitten Kartoffeln und Karotten, die kleingewürfelte Zwiebel sowie ein wenig Fleischbrühe hinzugeben. Die Rehkeule in das auf 250 Grad vorgeheizte Rohr geben und auf 160 Grad zurückschalten. Rund 90 Minuten schmoren, immer wieder mit dem bereits entstandene Fonds bzw. Fleischbrühe übergießen. Die letzte halbe Stunde , mit den Wammerlscheiben belegen. Die Rehkeule entnehmen und warmstellen, das Gemüse, das als Beilage gereicht werden soll, der Reine entnehmen, den Rest durch ein Sieb passieren und mit Rotwein abschmecken. Die Wammerscheiben evtl. nochmal kurz in der Pfanne knusprig braten. Das Fleisch von der Keule ablösen, mit den Gemüsen und den Wammerscheiben auf Tellern anrichten. Dazu passen Spätzle oder Semmelknödel.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 750 g schieres Hirschfleisch 2 Zwiebeln 12 Champignons 50 g Schweineschmalz 4 EL Weinbrand 4 EL frische Sahne 4 EL saure rote Beete 4 EL feine Gwürzgurkenstreifen 0.5 Zitrone 0.5 TL Salz 1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle 1 TL Zucker 2 EL feingehackte Pertersilie
Das Fleisch von Sehnen befreien und kurz abspülen. Dann mit Küchenkrepp abtrocknen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Champignons putzen, waschen und vierteln. In einer Pfanne das Schmalz sehr heiß werden lassen. Das Fleisch hineingeben und häufig wenden, damit die Fleischstücke nicht verkrusten, sondern allseitig braun werden. Die Zwiebelringe mit dem Fleisch bräunen, dann den Weinbrand, die Sahne und den Zitronensaft hinzu geben. Weiter wenden, aber die Hitze drosseln. Alle anderen Zutaten (bis auf die Petersilie) hinzu geben, umrühren und das Gericht noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. In einer Schale servieren. Die Petersilie zum Schluß darüberstreuen.
Zutaten: ( für 2 Personen ) 500 g Rehfleisch aus der Keule 2 kleine Zwiebeln 1 EL Butterschmalz 100 ml Rotwein 2 EL Preiselbeerkompott 150 g Creme fraiche Salz 1 EL zerdrückte Wacholderbeeren 1 EL gerebelten Thymian 1 EL gerebelten Majoran 1 El gerebelten Rosmarin 1 EL gerebelten Salbei
Das Rehfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen und enthäuten. Dann mit Salz, zerdrückten Wacholderbeeren, gerebelten Thymian, gerebelten Majoran, gerebeltem Rosmarin und gerebelten Salbei einreiben. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten, die Zwiebelwürfel hinzufügen und den zugedeckten Bratentopf auf dem Rost in den Backofen schieben. Bei 175-200 Grad bzw. Gas Stufe 3-4 etwa 30 Minuten garen lassen, dann das gare Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen und durch ein Sieb geben. Dann das Preiselbeerkompott und die Creme fraiche unterrühren, kurz aufkochen lassen und dann die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.
Beilage: Kartoffelkroketten und gedünsteter Fenchel
Zutaten: ( für 4 Personen ) 1 kg Rehrücken 2 Scheiben Schwarzwälder Speck 125 ml Rotwein 200 ml Fleischbrühe 200 ml Schlagsahne 1 TL Tomatenmark 40 g Butter 1 kleine Zwiebel 2 EL Öl Zucker Salz
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Rehrücken waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, häuten und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebel abziehen und grob hacken. In einer Bratform das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel zufügen, den Speck über den Rehrücken legen und mit Rotwein übergiessen. Etwa 20 Minuten im Ofen garen. Den Braten aus der Form heben und warm stellen. Den Bratenfond mit der Fleischbrühe ablöschen und durch ein Sieb in eine kleine Kasserolle geben. Die Sahne unterrühren und etwas einkochen lassen. Mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter aufschlagen. Den Speck vom Rehrücken entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Portionsweise mit der Sauce servieren.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 100 g getrocknete Aprikosen 3 EL Aprikosengeist 500 g Rehrücken 4 Wacholderbeeren 2 EL Keimöl 20 g gehackte Mandeln 1 Ei 1 Prise Lebkuchengewür 1 El Zitronensaft 1 El Paniermehl 1 Beutel Edelpilz-Sauce 1.5 EL Creme fraiche 1 EL Preiselbeerkompott Salz Pfeffer
Aprikosen mit Wasser bedecken und 10 Min. quellen lassen Abgetropft fein würfeln, mit 2 el Aprikosengeist mischen.
Rehrücken mit Salz,Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und im heißem Keimöl rundherum anbraten. Im heißen Ofen 10 -15 Min. garen (E:225°C/U:200°C/G:Stufe 4).
Aprikosen mit Mandeln, Ei, Lebkuchengewürz, Zitronensaft und Paniermehl mischen. Fleisch damit bedecken und weitere 5-10 Min. überbacken.
Fleisch herausnehmen, mit Alufolie bedecken und warmstellen. Bratensatz mit 300 ml Wasser lösen, Edelpilz-Sauce einrühren und unter Rühren aufkochen. Ab und zu umrühren. Sauce mit Creme fraiche, Preiselbeerkompott und restl. Aprikosengeist abschmecken.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 4 Rehschnitzel 5 EL Butter 4 mittelgrosse Bananen 1 EL Zitronensaft 2 EL Madeira 2 EL Mehl 1 Prise Salz Pfeffer aus der Mühle
Rehschnitzel salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in heisser Butter braten, dass sie innen noch ein wenig rosa sind. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Bananenscheiben einlegen, beiderseits anbraten, Zitronensaft darüber träufeln und Madeira dazu geben. Das Fleisch auf vorgewärmter Platte anrichten und mit den Bananen und der Sauce anrichten.
500 g Fleisch vom Reh 100 g Speck 1 Zwiebel 50 g Bratfett 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren Fleischbrühe 1 Glas Rotwein 2 Scheiben Pumpernickel 1 EL Preiselbeermarmelade 100 ml Sahne Salz, Pfeffer
Zubereitung:
das Rehgulasch waschen und einige Stunden in kaltem Wasser liegen lassen; trocken tupfen,; Speck und Zwiebel würfeln; Bratfett in einem Topf schmelzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten; Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeerenzugeben; mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen; etwa 1 1/2 Stunde schmoren lassen; geriebenen Pumpernickel und Preiselbeermarmelade zugeben und kurz mitschmoren lassen; Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Zutaten (für 4 Personen) 600 gr Rehschulter (ohne Knochen) 1 Apfel 2 Zwiebeln 100 gr Backpflaumen Öl zum Braten (Erdnußöl) 2 dl trockenen Rotwein 200 gr Sahne Pfeffer Salz
Zubereitung Die Rehschulter schneiden Sie in Würfel und entfernen dabei alle Sehnen und Häute, die gepellten und halbierten Zwiebeln, den geschälten und entkernten Apfel und die Backpflaumen schneiden Sie grob in Würfel. Erhitzen Sie Öl in einem Topf, braten darin die Zwiebelwürfel glasig und geben dann das Fleisch zu. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer, braten kräftig an und löschen danach mit dem Rotwein ab. Geben Sie die Backpflaumen hinzu und kochen solange, bis der Rotwein fast verkocht ist. Nun geben Sie die Apfelwürfel und die Sahne zu und kochen solange, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Schmecken Sie eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.
Das Fleisch häuten, salzen, mit Speckstreifen durchziehen und auf das in Margarine geröstete, feingehackte Wurzelwerk und die Zwiebelringe legen. Das Fleisch anbraten, die Gewürze zugeben, etwas Wasser zugießen und das Fleisch garschmoren lassen. Dann herausnehmen, den eingedampften Saft mit Mehl anschwitzen, rösten und mit Wasser und Wein zu einer dicken Soße verkochen. Dabei die Zitronenschale zugeben. Die Soße durch ein Sieb streichen, Tomatenmark und Preiselbeerkompott zufügen, mit Salz, Zucker und etwas Essig abschmecken. Den Braten mit Salzkartoffeln oder Semmelknödeln anrichten.
500 g Rehrücken Salz 80 g Butter 30 g Speck 1 Zwiebel 3 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1/8 Liter Weißwein 1/4 Liter Saure Sahne 30 g Mehl 200 g Champignons Essig 100 g Möhren Zubereitung
Das Fleisch häuten, salzen und in Butter von allen Seiten anbraten. Den in Würfel geschnittenen Speck, die gehackte Zwiebel und die Gewürze zugeben. Etwas Wasser aufgießen und zugedeckt schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit Wasser mit Wein zugießen. Wenn der Saft etwas eingedampft ist, das Fleisch herausnehmen, den Saft mit Sahne und Mehl andicken und kurz aufkochen lassen. Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Campignons in Essigwasser kochen und zusammen mit den in Würfel geschnittenen Möhren in die Soße geben. Als Beilage eignen sich am besten Semmelknödel oder Reis.
Die Rehkeule enthäuten und zu Schnitzeln schneiden. Das Fleisch leicht klopfen, am Rand einschneiden und salzen. Gehackte Zwiebeln und feingeschnittenen Sellerie in Schmalz glasig dünsten. Das Fleisch darauflegen, anbraten, Gewürze und etwas Wasser zugeben und zugedeckt garschmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, den Saft eindampfen lassen, mit Mehl andicken, bräunen, Wasser aufgießen und gut durchkochen. Die durchgeseihte Soße mit Bier verdünnen, das Fleisch einlegen und nur noch erwärmen. Mit Kartoffeln anrichten.
Rehmedaillons an Preiselbeersauce und Haselnussspätzli 4 Portionen
12 Rehschnitzel 2 Essl. Bratbutter
Für die Sauce 1 Schalotte; sehr fein gehackt 20 Gramm Butter 25 ml Roter Portwein 200 ml Wildfond 3 Essl. Preiselbeerkompott 150 ml Doppelrahm Salz Pfeffer Zitronensaft
Für die Spätzle 250 Gramm Mehl 1 Teel. Salz 50 Gramm Haselnüsse; gemahlen 3 Eier 150 ml Milchwasser 2 Essl. Petersilie; gehackt Butterflocken
Für die Spätzli: Mehl mit dem Salz und den Nüssen mischen. Eine Vertiefung eindrücken. Eier, Milchwasser und Petersilie verquirlen. In die Mehlmulde geben und alles zu einem Spätzliteig schlagen. Mindestens 30 Minuten ausqüllen lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig durch ein Spätzlisieb streichen oder auf ein Brett geben und direkt ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben. Gut abtropfen lassen und lagenweise mit Butterflocken in eine Schüssel geben. Bis zum Servieren im 100 oC heissen Ofen warm stellen.
Für die Sauce: Die Schalotte in der Butter glasig dünsten. Mit Portwein und Fond ablöschen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Das Preiselbeerkompott oder die Konfitüre sowie den Doppelrahm beifügen. Noch so lange kochen lassen, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Rehschnitzel portionenweise in der Bratbutter sehr kurz, aber kräftig braten. Erst am Schluss salzen und pfeffern. Auf Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.
Was man vorbereiten kann:
a) Rehmedaillons: Die Sauce kann einige Stunden im voraus fertig zubereitet werden; vor dem Servieren nur noch einmal aufkochen. Die Rehmedaillons hingegen werden im letzten Moment gebraten.
b) Spätzli: Der Spätzliteig kann einige Stunden im voraus zubereitet werden; mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen. Nach der Zubereitung kann man die Spätzli im 100 oC heissen Ofen mit Alufolie bcdeckt ca. 30 Minuten warmhalten. Variante: Die Spätzli einige Stunden im voraus zubereiten und vor dem Servieren in reichlich Butter kurz braten.
4 Hirschsteaks; vom Entrecote 50 g Steinpilze, getrocknet 30 g Butter 1 El. Zwiebeln; fein gehackt 1 El. Petersilie; fein gehackt 1 dl Rotwein 1 El. Mehl 2 dl Einweichwasser der Pilze 1 dl Rahm Salz Pfeffer
Die Steinpilze ca. 2 Stunden einweichen, gut abtropfen lassen. Einweichwasser für die Sauce behalten.
Die Butter in Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Petersilie und die Steinpilze beigeben. 2-3 Minuten anziehen, mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Das Mehl beifügen, gut umrühren, mit dem Einweichwasser aufkochen lassen. Die Pfanne vom Feuer nehmen, den Rahm darunterziehen und die Sauce würzen. Warm stellen, nicht mehr kochen.
Etwas Öl in Bratpfanne erhitzen. Die gewürzten Steaks beidseitig kurz anbraten, die Hitze reduzieren und je nach Dicke der Steaks unter mehrmaligem Wenden ca. 4-5 Minuten braten.
Beilagen: Spätzle oder Nudeln.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
1 kg Rehkeule 1 Prise(n) Pfeffer 1 Prise(n) Salz 2 EL Butterschmalz 100 g Speck 1 Bund Suppengrün 3 Stk. Pimentkörner 5 Stk. Pfefferkörner 5 Stk. Wachholderbeeren 1 Glas Bratenfond 2 EL Schmand 2 EL Saucenbinder 2 EL Hagebuttenmarmelade 1 Tasse(n) Wasser
Rehkeule vom Fleischer entbeinen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, und in einem Bräter in Butterschmalz anbraten. Mit Speck belegen. Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden und zu dem Fleisch in den Bräter geben. Pimentkörner, Pfefferkörner und Wachholderbeeren dazugeben, bei Mittelhitze im Backofen 20 min. braten. Wasser seitlich angießen und weitere 45 min. braten. Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Sieb gießen und mit Bratenfond binden. Mit Hagebuttenmarmelade abschmecken. Den Speck vom Fleisch entfernen. Dann den Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
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