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Dieses Thema hat 19 Antworten
und wurde 961 mal aufgerufen
 Wild / Kaninchen / Geflügel
Seiten 1 | 2
Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:44
#16 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Wachteln mit Zwiebelkonfit

Für Gäste | Raffiniert | Etwas teurer

Wachteln mit Zwiebelkonfit

Zutaten für 4 Personen

15 g getrocknete Steinpilze
125 ml Madeira
250 g rote Zwiebeln
60 g Butter
1 Eßlöffel Zitronensaft
125 ml kräftiger Rotwein
1 Stück Zimtstange (etwa 2 cm)
1 altbackenes Brötchen
6 Eßlöffel Sahne
1 Schalotte
1/2 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
100 g Kalbsbratwurstbrät
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
Pastetengewürz
4 küchenfertige Wachteln (je etwa 200
g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
125 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
1 1/2 Teelöffel Honig
1 Eßlöffel Balsamessig
1 Prise Nelkenpulver
Küchengarn

Quellzeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten

Pro Portion ca.: 2200 kJ/ 530 kcal
45 g Eiweiß
25 g Fett
15 g Kohlenhydrate

1) Die Steinpilze etwa 30 Minuten in dem Madeira einweichen. Dann abtropfen lassen und fein
hacken. Den Madeira durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen.

2) Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin
glasig braten. Den Zitronensaft und den Rotwein angießen und den Zimt hinzufügen. Das Konfit
zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

3) Das Brötchen auf einer Reibe entrinden und würfeln. Die Sahne erhitzen und über die
Brötchenwürfel gießen. Die Würfel quellen lassen.

4) Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit den Brötchenwürfeln, den Pilzen und dem Kerbel
unter das Bratwurstbrät mischen. Mit Salz und Pastetengewürz abschmecken.

5) Die Wachteln innen und außen waschen und trockentupfen. Die Haut längs des Rückgrats
einschneiden. Das Fleisch mit dem Messer vorsichtig vom Gerippe lösen, dabei die Flügel- und
Keulenknochen nicht entfernen. Das Gerippe aus dem Fleisch lösen.

6) Die Wachteln innen mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz, außen nur mit Pfeffer und Salz einreiben.
Die Wachteln mit der Pilzfarce füllen und zunähen. Die Karkasse grob zerkleinern. Den Backofen auf
200 ° vorheizen.

7) In einem Bräter 20 g Butter erhitzen und die Karkasse darin braten. An den Rand schieben und die
restliche Butter im Bräter aufschäumen lassen. Die Wachteln in den Bräter legen und offen im
Backofen etwa 20 Minuten braten. Nach etwa 5 und etwa 10 Minuten mit Bratfett übergießen, dann
langsam den Geflügelfond und den Madeira dazugeben. Die Wachteln noch zweimal mit dem
Schmorfond begießen.

8) Die Zimtstange aus dem Konfit entfernen. Die Zwiebelmasse mit dem Honig, dem Essig, dem
Nelkenpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

9) Die Wachteln aus dem Bräter nehmen, halbieren und mit dem Konfit anrichten. Den Schmorfond
durch ein Sieb gießen und zu den Wacheln geben.

Dazu Baguette servieren.

Als Hauptgericht mit Wildreis reichen.


Zutaten für 2 Personen

10 g getrocknete Steinpilze
65 ml Madeira
125 g rote Zwiebeln
30 g Butter
1/2 Eßlöffel Zitronensaft
65 ml kräftiger Rotwein
1 Stück Zimtstange (etwa 1 cm)
1/2 altbackenes Brötchen
3 Eßlöffel Sahne
1/2 Schalotte
1/4 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
50 g Kalbsbratwurstbrät
Salz
Pastetengewürz
2 küchenfertige Wachteln (je etwa
200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
65 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
1/2 Teelöffel Honig
1/2 Eßlöffel Balsamessig
1 Prise Nelkenpulver
Küchengarn

Zutaten für 8 Personen

30 g getrocknete Steinpilze
250 ml Madeira
500 g rote Zwiebeln
120 g Butter
2 Eßlöffel Zitronensaft
250 ml kräftiger Rotwein
1 Stück Zimtstange (etwa 4 cm)
2 altbackene Brötchen
12 Eßlöffel Sahne
2 Schalotten
1 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
200 g Kalbsbratwurstbrät
Salz
Pastetengewürz
8 küchenfertige Wachteln (je etwa
200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
250 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
3 Teelöffel Honig
2 Eßlöffel Balsamessig
2 Prisen Nelkenpulver
Küchengarn

Das Leben besteht zu fünf Dritteln aus Fragen...

Lij Offline




Beiträge: 273

04.09.2007 18:44
#17 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Ardenner Fasan

Zutaten:
1 p.Port. Fasan; frisch oder gefroren
1 Tl. Wacholderbeeren
Pfeffer; schwarz
Salz
200 g Speck
20 g Margarine
1/2 Tl. Salbei; getrocknet
1/8 l Sahne; saure
2 dl Rotwein (Glas)
4 cl Wacholderschnaps

Zubereitung:
Pro Person 4169 J
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 70 Minuten

Fasan waschen und trocknen (tiefgekuehlten Fasan nach Vorschrift
auftauen). Innen pfeffern und salzen. Wacholderbeeren im Moerser
zerdruecken. Fasan innen und aussen mit den Broeseln (stehen leider
nicht bei den Ingredients) einreiben. Aussen mit der Haelfte des
Schnapses betraeufeln. Gut 100 g Speck in duenne Scheiben schneiden.
Ueber Brust und Keulen legen. Damit gleichzeitig Fluegel und Keulen
festbinden (Anm.: ich gehe nehme zum Binden richtigen Faden, der
Speck haelt nicht beim warm werden). Margarine im passenden Brattopf
erhitzen. Restlichen Speck wuerfeln und darin auslassen. Fasan
ringsum anbraten. Mit Rotwein loeschen. Salbei dazugeben. Ofen
vorheizen (im Rezept steht keine Gradangabe, ich nehme ca. 220 Grad
C). Fasan darin 60 Minuten braten. Waehrend der Bratzeit gelegentlich
mit dem Bratenfond begiessen. Fasan aus dem Ofen nehmen. Bratfond mit
etwas Wasser (und Geschmack mit Rotwein) loskochen. Vom Feuer nehmen.
Saure Sahne einruehren. Mit Pfeffer, Salz und dem restlichen
Wacholderschnaps abschmecken

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Lij Offline




Beiträge: 273

01.01.2008 20:58
#18 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Gewickelte Fasanbrust mit Kartoffelschmarrn

4 Stk. Fasanbrüste
1 Stk. Schweinsnetz
125 ml Rotwein
8 Scheibe(n) Bauchspeck, dünn
1 Stk. Grünkohl
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
1 kg Kartoffeln
1 Stk. Zwiebel
1 Prise(n) Kümmel
1 Stk. Weißkraut
1 Scheibe(n) Bauchspeck, dick

Fasanbrüste salzen und pfeffern. Das Schweinsnetz auswaschen, gut ausdrücken und in 4 Teile schneiden. Mit je einem blanchierten Grünkohlblatt und mit je 2 Scheiben vom dünnen Bauchspeck belegen, die Fasanbrüste einwickeln.
In einer Pfanne kurz anbraten bis das Netz eine hellbraune Farbe hat. In einen Bräter geben, den Batensaft mit etwas Wasser und Rotwein aufgießen, kurz einreduzieren lassen und über die Fasanbrüste gießen, in das vorgeheizte Backrohr geben und bei 180 Grad 30 Minuten garen.

Kartoffelschmarren:

Zwiebel hellbraun anrösten, die gekochten Kartoffeln in dünne Keile schneiden zu der angerösteten Zwiebel dazugeben, mit Salz und etwas Kümmel würzen, gut durchmischen und bei starker Hitze ca. 8 Minuten braten, alle paar Minuten einmal durchmischen damit die Kartoffeln nicht anbrennen und eine schöne braune Farbe erhalten.

Krautsalat:

Den dicken Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und knusprig braten. Weißkraut fein schneiden, zu dem gebratenen Speck dazu geben, mit Salz und etwas Kümmel würzen, ca. 2 Minuten mit Speck mitbraten und mit einem Schuss Essig und Wasser aufgießen. 25 Minuten zugedeckt dünsten.

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Lij Offline




Beiträge: 273

02.01.2008 11:19
#19 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Perlhuhn mit geschmortem Gemüse

1 Stk. Perl-Huhn
2 Stk. Schalotten
13 Zehe(n) Knoblauch
10 Stk. Zwiebeln, geviertelt
3 Stk. Tomaten in Öl, getrocknete
4 Stk. Tomaten, frisch, enthäutet, geviertelt
1 Bund Thymian, frischer
1 Bund Petersilie
1 TL Olivenöl
200 ml Hühnerbrühe
(alternativ: Geflügelfond)
1 Prise(n) Salz und Pfeffer

Das Perlhuhn mit den 2 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 1 Stück Butter, Thymian und Petersilie füllen. Perlhuhn von außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem gusseisernen Bräter in reichlich Olivenöl den Vogel von allen Seiten anbraten – herausnehmen und beiseite stellen.
In dem Öl die Kartoffeln, Zwiebeln und den Knoblauch anbraten. Die gehackten, getrockneten Tomaten und die frischen Tomaten unterheben. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen und etwas (100 ml) Fond angießen. Das Perlhuhn darauf setzen und bei 150-160 Grad im vorgeheizten Backofen (Umluft) 60 bis 75 Minuten braten. Alle 15-20 min den restlichen Fond über den Vogel geben.

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Lij Offline




Beiträge: 273

02.01.2008 11:20
#20 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Marinierter Fasan

für 6 Personen

2 Stk. Fasan
2 Stange(n) Sellerie
2 mittlere Zwiebeln
2 mittlere Karotten
4 mittlere Lorbeerblätter
6 mittlere Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
200 ml Weißwein
200 ml Olivenöl
100 ml Essig
5 EL Öl
1 EL Mehl

Fasane in Stücke schneiden und den Rückenknochen entfernen. Die Fleischstücke in eine Schüssel geben. Gemüse hacken und mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, Weißwein, Öl und Essig zum Fleisch geben.
Umrühren und die Schüssel zugedeckt über Nacht stehen lassen. Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und die Marinade mit dem Gemüse zugeben. Aufkochen lassen und im Backofen bei 250° Grad 10 Min.- und dann bei 120° 2 Stunden schmoren. Das Fleisch aus der Soße nehmen, die Soße pürieren und das Püree auf den Fleischstücken anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.

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