Pro Portion ca.: 2200 kJ/ 530 kcal 45 g Eiweiß 25 g Fett 15 g Kohlenhydrate
1) Die Steinpilze etwa 30 Minuten in dem Madeira einweichen. Dann abtropfen lassen und fein hacken. Den Madeira durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen.
2) Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Den Zitronensaft und den Rotwein angießen und den Zimt hinzufügen. Das Konfit zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
3) Das Brötchen auf einer Reibe entrinden und würfeln. Die Sahne erhitzen und über die Brötchenwürfel gießen. Die Würfel quellen lassen.
4) Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit den Brötchenwürfeln, den Pilzen und dem Kerbel unter das Bratwurstbrät mischen. Mit Salz und Pastetengewürz abschmecken.
5) Die Wachteln innen und außen waschen und trockentupfen. Die Haut längs des Rückgrats einschneiden. Das Fleisch mit dem Messer vorsichtig vom Gerippe lösen, dabei die Flügel- und Keulenknochen nicht entfernen. Das Gerippe aus dem Fleisch lösen.
6) Die Wachteln innen mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz, außen nur mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Wachteln mit der Pilzfarce füllen und zunähen. Die Karkasse grob zerkleinern. Den Backofen auf 200 ° vorheizen.
7) In einem Bräter 20 g Butter erhitzen und die Karkasse darin braten. An den Rand schieben und die restliche Butter im Bräter aufschäumen lassen. Die Wachteln in den Bräter legen und offen im Backofen etwa 20 Minuten braten. Nach etwa 5 und etwa 10 Minuten mit Bratfett übergießen, dann langsam den Geflügelfond und den Madeira dazugeben. Die Wachteln noch zweimal mit dem Schmorfond begießen.
8) Die Zimtstange aus dem Konfit entfernen. Die Zwiebelmasse mit dem Honig, dem Essig, dem Nelkenpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
9) Die Wachteln aus dem Bräter nehmen, halbieren und mit dem Konfit anrichten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und zu den Wacheln geben.
Dazu Baguette servieren.
Als Hauptgericht mit Wildreis reichen.
Zutaten für 2 Personen
10 g getrocknete Steinpilze 65 ml Madeira 125 g rote Zwiebeln 30 g Butter 1/2 Eßlöffel Zitronensaft 65 ml kräftiger Rotwein 1 Stück Zimtstange (etwa 1 cm) 1/2 altbackenes Brötchen 3 Eßlöffel Sahne 1/2 Schalotte 1/4 Handvoll Kerbel, frisch gehackt 50 g Kalbsbratwurstbrät Salz Pastetengewürz 2 küchenfertige Wachteln (je etwa 200 g) weißer Pfeffer, frisch gemahlen 65 ml Geflügelfond (Fertigprodukt) 1/2 Teelöffel Honig 1/2 Eßlöffel Balsamessig 1 Prise Nelkenpulver Küchengarn
Zutaten für 8 Personen
30 g getrocknete Steinpilze 250 ml Madeira 500 g rote Zwiebeln 120 g Butter 2 Eßlöffel Zitronensaft 250 ml kräftiger Rotwein 1 Stück Zimtstange (etwa 4 cm) 2 altbackene Brötchen 12 Eßlöffel Sahne 2 Schalotten 1 Handvoll Kerbel, frisch gehackt 200 g Kalbsbratwurstbrät Salz Pastetengewürz 8 küchenfertige Wachteln (je etwa 200 g) weißer Pfeffer, frisch gemahlen 250 ml Geflügelfond (Fertigprodukt) 3 Teelöffel Honig 2 Eßlöffel Balsamessig 2 Prisen Nelkenpulver Küchengarn
Zutaten: 1 p.Port. Fasan; frisch oder gefroren 1 Tl. Wacholderbeeren Pfeffer; schwarz Salz 200 g Speck 20 g Margarine 1/2 Tl. Salbei; getrocknet 1/8 l Sahne; saure 2 dl Rotwein (Glas) 4 cl Wacholderschnaps
Zubereitung: Pro Person 4169 J Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 70 Minuten
Fasan waschen und trocknen (tiefgekuehlten Fasan nach Vorschrift auftauen). Innen pfeffern und salzen. Wacholderbeeren im Moerser zerdruecken. Fasan innen und aussen mit den Broeseln (stehen leider nicht bei den Ingredients) einreiben. Aussen mit der Haelfte des Schnapses betraeufeln. Gut 100 g Speck in duenne Scheiben schneiden. Ueber Brust und Keulen legen. Damit gleichzeitig Fluegel und Keulen festbinden (Anm.: ich gehe nehme zum Binden richtigen Faden, der Speck haelt nicht beim warm werden). Margarine im passenden Brattopf erhitzen. Restlichen Speck wuerfeln und darin auslassen. Fasan ringsum anbraten. Mit Rotwein loeschen. Salbei dazugeben. Ofen vorheizen (im Rezept steht keine Gradangabe, ich nehme ca. 220 Grad C). Fasan darin 60 Minuten braten. Waehrend der Bratzeit gelegentlich mit dem Bratenfond begiessen. Fasan aus dem Ofen nehmen. Bratfond mit etwas Wasser (und Geschmack mit Rotwein) loskochen. Vom Feuer nehmen. Saure Sahne einruehren. Mit Pfeffer, Salz und dem restlichen Wacholderschnaps abschmecken
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
Fasanbrüste salzen und pfeffern. Das Schweinsnetz auswaschen, gut ausdrücken und in 4 Teile schneiden. Mit je einem blanchierten Grünkohlblatt und mit je 2 Scheiben vom dünnen Bauchspeck belegen, die Fasanbrüste einwickeln. In einer Pfanne kurz anbraten bis das Netz eine hellbraune Farbe hat. In einen Bräter geben, den Batensaft mit etwas Wasser und Rotwein aufgießen, kurz einreduzieren lassen und über die Fasanbrüste gießen, in das vorgeheizte Backrohr geben und bei 180 Grad 30 Minuten garen.
Kartoffelschmarren:
Zwiebel hellbraun anrösten, die gekochten Kartoffeln in dünne Keile schneiden zu der angerösteten Zwiebel dazugeben, mit Salz und etwas Kümmel würzen, gut durchmischen und bei starker Hitze ca. 8 Minuten braten, alle paar Minuten einmal durchmischen damit die Kartoffeln nicht anbrennen und eine schöne braune Farbe erhalten.
Krautsalat:
Den dicken Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und knusprig braten. Weißkraut fein schneiden, zu dem gebratenen Speck dazu geben, mit Salz und etwas Kümmel würzen, ca. 2 Minuten mit Speck mitbraten und mit einem Schuss Essig und Wasser aufgießen. 25 Minuten zugedeckt dünsten.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
Das Perlhuhn mit den 2 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 1 Stück Butter, Thymian und Petersilie füllen. Perlhuhn von außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem gusseisernen Bräter in reichlich Olivenöl den Vogel von allen Seiten anbraten – herausnehmen und beiseite stellen. In dem Öl die Kartoffeln, Zwiebeln und den Knoblauch anbraten. Die gehackten, getrockneten Tomaten und die frischen Tomaten unterheben. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen und etwas (100 ml) Fond angießen. Das Perlhuhn darauf setzen und bei 150-160 Grad im vorgeheizten Backofen (Umluft) 60 bis 75 Minuten braten. Alle 15-20 min den restlichen Fond über den Vogel geben.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
2 Stk. Fasan 2 Stange(n) Sellerie 2 mittlere Zwiebeln 2 mittlere Karotten 4 mittlere Lorbeerblätter 6 mittlere Wacholderbeeren, zerdrückt 1 Prise(n) Salz 1 Prise(n) Pfeffer 200 ml Weißwein 200 ml Olivenöl 100 ml Essig 5 EL Öl 1 EL Mehl
Fasane in Stücke schneiden und den Rückenknochen entfernen. Die Fleischstücke in eine Schüssel geben. Gemüse hacken und mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, Weißwein, Öl und Essig zum Fleisch geben. Umrühren und die Schüssel zugedeckt über Nacht stehen lassen. Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und die Marinade mit dem Gemüse zugeben. Aufkochen lassen und im Backofen bei 250° Grad 10 Min.- und dann bei 120° 2 Stunden schmoren. Das Fleisch aus der Soße nehmen, die Soße pürieren und das Püree auf den Fleischstücken anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
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