Den Fasan innen und außen mit Pfeffer und Salz einreiben. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Speck klein würfeln und mit der Butter um das Fleisch in einen Römertopf legen. Den Fasan von allen Seiten anbraten, dann mit etwas Brühe gar kochen. Dabei regelmäßig etwas Brühe zugießen. Den noch heißen Fasan in Stücke zerteilen. Das Fett aus dem Topf nehmen. Den Bratensatz mit zwei EL Grappa ablöschen und mit Brühe aufkochen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und das Fleisch damit übergießen.
Zutaten: 4 Tauben 200 g gruene Bohnen 2 Stk. Williams-Christ-Birnen 100 ml. Apfelsaft 200 g Zucker Thymian 4 Stk. Schalotten Salz, Pfeffer 1/2 l Rotwein 1/2 l dunkler Gefluegelfond
Zubereitung:
Fuer die Taube die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian abkochen. Die Schalotten schaelen und und vierteln. Kurz bevor die Bohnen gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Birnen schaelen, entkernen und in Spalten schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren lassen. Mit dem Apfelsaft aufgiessen und stark reduzieren. Den Rotwein auf ca. 0,1 Liter reduzieren, den dunklen Gefluegelfond aufgiessen, auf ca. 1/4 Liter reduzieren und eventuell abschmecken. Die Tauben wuerzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den Ruecken drehen und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten auf den Punkt garen. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Bohnen mit etwas Bruehe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birnen in dem Apfelkaramel al dente kochen. Taubenbrueste ausloesen, mit Sosse, Birnen und Bohnen auf vorgewaermten Tellern anrichten und servieren
ZUTATEN: für 4 Personen 4 frische kornische Wildhühner à 450 g 2 Limetten 5 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben 1 EL Öl Kruste: 100 g geschälte Erdnüsse 1 kleine Zwiebel, feingehackt ½ bis 1 TL Chilipulver ½ TL gemahlener Kreuzkümmel 2 EL Öl 1 EL Soajsauce 1 EL brauner Zucker (Rohrzucker) feingeriebene Schale und Saft einer Limette weitere Limettenviertel nach Belieben
OFENTEMPERATUR: 190°C ZUBEREITUNG: Die kornischen Wildhühner an Brust und Schenkeln zweimal diagonal leich einschlitzen. Eine der Limetten dünn schälen, beide auspressen. Jeden Vogel mit einem Viertel der ausgedrückten Limette füllen und zusammen in einen festen Plastikbeutel geben.
Für die Marinade den Limettensaft, Ingwer und Öl verrühren und in den Beutel über die Hühner gießen. Die Limettenschalen in feine Streifen schneiden und zugeben. Den Beutel gut verschliessen, in eine Schüssel legen, um eventuell Auslaufen zu verhindern. Bei Raumtemperatur 4 Stunden oder im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen; ab und zu wenden.
Für die Kruste zuerst die Erdnüsse im vorgeheizten Backofen rösten. Gelegentlich das Backblech rütteln, bis alle Nüsse gleichmässig gebräunt sind. Auf ein Küchentuch schütteln und die Haut abreiben. Dann entweder im Mörser oder in der Küchenmaschine zu feinen Krümmeln zermahlen.
Zwiebeln, Chilipulver und Kreuzkümmel 1 bis 2 Minuten in Öl anbraten, dann die Sojasauce und den braunen Zucker zufügen. Die Hitzezufuhr reduzieren, Erdnüsse zufügen und eine weitere Minuten kochen lassen, dabei gut umrühren. Den Ofen ausschalten, gemahlene Limettenschale und Limettensaft zugeben.
Die Wildhühner aus der Marinade nehmen und mit der Brust nach oben in einen Bräter geben.
Die Marinade (ohne die Limettenschalen) und die Erdnussmasse miteinander vermischen und über die Hühner streichen. Mit Folie abdecken und im vorgeheizten Backofen 35 bis 45 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Folie entfernen.
Die Hühner sind gar, wenn beim Einstechen in die Schenkel mit einer Gabel oder einem Spieß klarer (statt rosafarbener) Fleischsaft austritt.
Eine passende Sauce zu den Wildhühner läßt sich einfach zubereiten, indem man den Bratensatz mit etwas Wasser oder Sahne verdünnt und mit Gewürzen nochmals abschmeckt. Zusätzlicher Limettensaft paßt ebenso gut dazu wie Johannisbeergelee.
1 Fasan 4 EL Öl 100g Speck (geräuchert, fett, in Scheiben) 40g Margarine 250 ml heißes Wasser 2 TL Speisestärke 5 EL saure Sahne Füllung: 100g Maronen 250ml Fleischbrühe 1 Bd. Petersilie 2 Brötchen (eingeweicht) Salz Pfeffer Fasanenleber, Fasanenherz 1/2 geriebene Zitronenschale 1 TL Curry Beilage: 2 Orangen 2 Bananen 40g Butter 1 Bd. Petersilie Salz
Zubereitung:
Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor. Schneiden Sie die Maronen kreuzweise ein und legen Sie sie auf ein Backblech. Rösten Sie sie 15 Min. im Ofen. Schälen Sie sie dann und lösen Sie auch die braune Haut mit ab. Kochen Sie sie dann ca. 15 Min. in heißer Fleischbrühe und passieren Sie sie durch ein Sieb in eine Schüssel. Mischen Sie die Maronen mit der Zitronenschale, der gehackten Petersilie, den ausgedrückten und zerpflückten Brötchen, der gehackten Leber und dem gehacktem Herz sowie Salz, Pfeffer und Curry. Waschen Sie den Fasan und tupfen Sie ihn innen und außen trocken. Reiben Sie die Außenhaut mit Salz ein. Füllen Sie ihn mit der Mischung und stecken Sie die Öffnung mit Nadeln zu. Binden Sie die Flügel und Keulen am Rumpf fest und belegen Sie alles mit den Speckscheiben, die Sie mit Zahnstochern fixieren. Erhitzen Sie das Öl und die Margarine im Bräter und braten Sie den Fasan von allen Seiten an. Braten Sie ihn dann 60 Min. gar. Begießen Sie ihn zwischendurch mit Wasser und Bratenfond. Entfernen Sie 10 Min. vor Ende die Speckscheiben. Heben Sie diese aber auf. Richten Sie den Fasan auf einer vorgewärmten Platte an. Entfernen Sie die Nadeln und stellen Sie das Fleisch warm. Kochen Sie den Fond im Bräter los und binden Sie ihn mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke. Lassen Sie alles kurz aufkochen. Geben Sie den in Streifen geschnittenen Speck hinzu und nehmen Sie alles vom Herd. Rühren Sie nun die saure Sahne ein und schmecken Sie alles ab. Schälen Sie die Orangen und schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben. Schälen Sie außerdem die Bananen. Halbieren Sie sie und braten Sie sie zusammen mit den Orangenscheiben in heißer Butter von allen Seiten an. Salzen Sie alles leicht. Legen Sie die Früchte zum Fasan und garnieren Sie mit der Petersilie. Servieren Sie die Sauce separat.
Zutaten: ( für 4 Personen ) 2 küchenfertige Fasane 6 dünne Scheiben fetten Speck 500 g Sauerkraut 2 mittelgrosse Zwiebeln 50 g Schweineschmalz 350 ml Champagner oder Sekt 750 g Kartoffeln 200 ml Milch 74 g Butter 200 g Weintrauben 1 Prise Salz Pfeffer aus der Mühle geriebene Muskatnuss
Backofen auf 200°C vorheizen. Fasane unter kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Speck umwickeln. Eventuell mit Garn umwickeln. In einem Bratentopf auf mittlerer Schiene etwa 35 Minuten braten. Zwiebeln abziehen und würfeln. Schweineschmalz in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, das Sauerkraut hinzufügen und mit Champagner oder Sekt auffüllen. Salzen und pfeffern und etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren gar dünsten. Kartoffeln schälen, waschen und in reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken, Milch und Butter dazu geben und mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen, als Rand auf eine grosse Platte oder in eine längliche Auflaufform spritzen und kurz überbacken. Das Champagnerkraut in die Mitte geben, die Fasane von den Speckscheiben befreien und auf dem Kraut anrichten. Weintrauben waschen, kurz in heissem Wasser blanchieren, die Haut abziehen und die Weintrauben rund um die Fasane legen.
Zutaten für 2 Portionen 1 Fasan 1 Wirsing Thymian, frisch 200 g Butter 100 g Schinken, Schwarzwälder Pfeffer 150 ml Wildfond 200 g Pilze Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für das Rezept braucht man einen Fasan von 900g bis 1 Kilo, also keinen jungen, kleinen Fasan. Der Fasan sollte am besten nicht gehäutet sein. Von einem großen Wirsingkopf mehrere schöne Blätter abschneiden, den Keil herausschneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. 2 blanchierte Blätter zum Anrichten später zur Seite legen Den Fasan säubern und abtrocknen. Zwischen Haut und Fleisch rundherum einige Stängel Thymian schieben. Auch in den Fasan 3 Tymianzweige legen. Die Beine des Fasans zusammenbinden. Die Butter in dünne Scheiben schneiden und den Fasan rundherum damit belegen. Dazu einige der Wirsingblätter ausbreiten, Butterscheiben darauf legen, dann den Fasan darauf legen und dann auch den Fasan oben und seitlich mit Butter belegen. Pfeffern, kaum salzen. Zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken auf den Fasan legen und dann die Wirsingblätter darüber schlagen, so dass ein Paket entsteht. Dieses Paket erst in Backpapier, dann in Staniolpapier einpacken. Das Paket muss völlig dicht geschlossen sein, da es öfters gewendet wird und kein Saft heraustreten darf. Das Paket bei 180 Grad in den Herd legen, zwei Stunden braten und dabei alle 30 Minuten wenden. Den Fasan dabei auch seitlich legen, sodass auch die Schlegel im Paket in der geschmolzenen Butter dünsten. Das Paket herausnehmen, eine Ecke aufschneiden und den Saft in einem Bräter auffangen, mit Wildfond aufgießen und mit etwas Speisestärke binden. Nicht mit Butter montieren, da der Saft bereits viel Butter enthält. Pilze (Waldpilze oder Champignons) in Scheiben schneiden und in einer Pfanne schnell anbraten. Aus dem Fasan die Brüste und die Seitenstücke der Schlägel schneiden, zusammen mit der Sauce, den Pilzen, dem mitgebratenem Schinken in einem Wirsingblatt anrichten. Das Wirsingblatt vor dem Anrichten eventuell noch einmal kurz in sehr heißes Wasser legen. Eignet sich ohne Beilage als Zwischengericht, mit Beilage wie Spätzle oder Rösti etc. als Hauptgericht.
4 Tauben; jung, küchenfertig Salz, Pfeffer 5 El Olivenöl 2 große Zwiebeln 2 El Weizenmehl 100 ml Weißwein 250 ml Geflügelbrühe 2 El Orangenschale; abgerieben 2 El Orangenlikör
Tauben abspülen, trockentupfen und innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer bestreuen. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, die Tauben darin rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln abziehen, würfeln, in das Bratfett geben, glasig dünsten, mit Weizenmehl bestäuben und unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten lassen. Weißwein, Geflügelbrühe und Orangensaft hinzugießen, Orangenschale hinzufügen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Tauben in die Flüssigkeit geben und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen. Die garen Tauben vierteln und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit pürieren, erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Orangenlikör unterrühren, etwas von der Sauce über die Tauben geben und die übrige Sauce dazureichen. Beilage: Orangenschnitze, Butterreis
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
4 Tauben 200 g grüne Bohnen 2 Williams-Christ-Birnen 100 ml Apfelsaft 200 g Zucker Thymian 4 Schalotten Salz, Pfeffer 1/2 l Rotwein 1/2 l dunkler Geflügelfond
Für die Tauben die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian abkochen. Die Schalotten schälen und vierteln. Kurz bevor die Bohnen gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Mit dem Apfelsaft aufgießen und stark reduzieren. Den Rotwein auf ca. 0,1 Liter reduzieren, den dunklen Geflügelfond aufgießen, auf ca. 1/4 Liter reduzieren und eventuell abschmecken.
Die Tauben würzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den Rücken drehen und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten auf den Punkt garen. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Bohnen mit etwas Brühe erhitzen und mit etwas Brühe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birnen in dem Apfelkaramell bissfest kochen.
Taubenbrüste auslösen, mit Soße, Birnen und Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
2 ausgenommene Fasane, 400 g Kartoffeln, 2 EL Semmelbrösel, 3 Möhren, 2 Zwiebeln, 2 Schalotten, 50 g Butter, 250 g Wurzelgemüse, 225 g Esskastanien, Preiselbeeren, 2 EL Ahornsirup, Kräuter, Salz, Pfeffer, Muskat.
Für die Füllung: Schalotten, Kräuter, gekochte und feingehackte Esskastanien in Butter schmoren. Semmelbrösel hinzugeben, langsam bräunen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fasane mit dieser Masse füllen, Öffnungen zunähen. Die Fasanenbrüste mit Ahornsirup einreiben und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Geschnittenes Wurzelgemüse, Möhren und Zwiebeln in eine gefettete Pfanne schichten, darauf die Fasane legen und mit Butter bestreichen, 35 Minuten bei ca. 200 Grad im vorgeheizten Of en auf mittlerer Schiene braten. Zerdrückte gekochte Kartoffeln mit Butter, Salz und Muskat würzen und mit gedünsteten Preiselbeeren servieren.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
1 kleiner Apfel 1 kleine Zwiebel 20 g Gänseschmalz 400 g frisches Sauerkraut 125 ml trockener Weißwein Salz, bestenfalls Fleur de Sel 1 küchenfertiger Fasan (etwa 1 kg, mit Herz, Magen und Leber) 2 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt 1/2 Handvoll Kerbel, frisch gehackt 1 Ei 100 g Kalbsbrät 2 1/2 Eßlöffel Paniermehl weißer Pfeffer, frisch gemahlen 50 g fetter Speck, in dünnen Scheiben geschnitten 40 g Butter 1 Bund Suppengrün 125 ml Roséwein 125 ml Wildfond 200 g helle Weintrauben 4 Eßlöffel Crème fraîche Küchengarn
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 5200 kJ/ 1240 kcal 120 g Eiweiß 52 g Fett 53 g Kohlenhydrate
1) Den Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Die Zwiebel schälen und beides fein würfeln. In einem Topf das Gänseschmalz erhitzen. Die Würfel darin glasig braten.
2) Das Sauerkraut hinzufügen und mit zwei Gabeln lockerzupfen. Den Wein angießen. Das Kraut salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 80 Minuten dünsten.
3) Den Fasan innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Innereien waschen und fein hacken. Mit den Kräutern und dem Ei unter das Wurstbrät kneten. So viel Paniermehl hinzufügen, daß die Farce nicht mehr feucht, aber noch weich und geschmeidig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4) Den Fasan mit der Farce füllen, außen salzen und pfeffern. Mit den Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umwickeln. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Den Fasan darin in etwa 10 Minuten rundherum anbraten. Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. In den Bräter geben und kurz mitbraten. Den Wein und den Wildfond angießen. Den Fasan zugedeckt noch etwa 20 Minuten schmoren lassen.
5) In der Zwischenzeit die Weintrauben waschen und trockentupfen. Die Beeren halbieren, entkernen und in der restlichen Butter kurz erwärmen. Dann unter das fertige Sauerkraut heben.
6) Den Fasan aus dem Bräter nehmen, von dem Küchengarn und den Speckscheiben befreien, halbieren und auf dem Weinsauerkraut anrichten. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, getrennt servieren.
15 g getrocknete Morcheln 125 ml trockener Sherry 2 küchenferige Fasane (je etwa 800 g) 1 kleine Zwiebel 75 g Geflügelleber 75 g fetter Speck 1/4 Teelöffel getrockneter Thymian 2 cl Cognac Salz, bestenfalls Fleur de Sel weißer Pfeffer, frisch gemahlen 125 g Sahne 12 eingelegte Weinblätter 1 Bund Suppengrün 2 Eßlöffel Erdnußöl 1/4 l Geflügelfond (Fertigprodukt) Worcestersauce 40 g kalte Butter Klarsichtfolie Pergamentpapier
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 3400 kJ/ 810 kcal 88 g Eiweiß 42 g Fett 11 g Kohlenhydrate
1) Die Morcheln in dem Sherry etwa 30 Minuten einweichen. Die Fasane innen und außen waschen und trockentupfen. Die Brustfilets ablösen, häuten und beiseite legen. Die Keulen abtrennen, häuten und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Karkasse grob zerkleinern.
2) Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Lebern abspülen, trockentupfen, entsehnen und ebenfalls würfeln. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
3) Die Lebern mit den Zwiebelwürfeln und dem Thymian ins Speckfett geben und so lange braten, bis die Lebern rundherum leicht gebräunt sind. Den Cognac angießen und verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4) Die Lebern abkühlen lassen und zusammen mit dem Keulenfleisch im Mixer pürieren. Die Sahne halbsteif schlagen und unterziehen. Die Farce mit Salz und Pfeffer nachwürzen und ins Gefrierfach stellen.
5) Die Morcheln abtropfen lassen, den Sherry durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Die Morcheln fein hacken und mit der Farce vermischen. Die Weinblätter abspülen, auf einer Lage Küchenpapier trockentupfen, dann jeweils 3 Blätter so ausbreiten, daß sie sich etwas überlappen.
6) Die Brustfilets zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie vorsichtig so flach wie möglich klopfen. Mit der Farce bestreichen, zusammenklappen und in die Weinblätter einwickeln. Die Päckchen in entsprechend groß zugeschnittenes Pergamentpapier wickeln. Das Papier sehr fest zufalzen.
7) Den Backofen auf 180 ° vorheizen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. In einem Bräter das Öl erhitzen, das Suppengrün und die Fasanenknochen hineingeben und anbraten. An den Rand schieben und die Päckchen hineinlegen. Den Bräter in den Backofen (Mitte) stellen und die Päckchen etwa 20 Minuten garen.
8) Die Päckchen aus dem Bräter nehmen. Das Pergamentpapier öffnen und den Sud vorsichtig in den Bräter gießen. Das Papier entfernen und die Brustfilets warm stellen.
9) Den Geflügelfond und den Sherry in den Bräter gießen und um ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen. Wieder erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.
10) Die Butter in Flöckchen in den Fond einschwenken. Die Bustfilets auf vier Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.
Dazu Feldsalat und ofenfrisches Baguette servieren.
Zutaten für 2 Personen
10 g getrocknete Morcheln 75 ml trockener Sherry 1 küchenferiger Fasan (etwa 800 g) 1/2 kleine Zwiebel 40 g Geflügelleber 30 g fetter Speck 1/8 Teelöffel getrockneter Thymian 1 cl Cognac Salz weißer Pfeffer, frisch gemahlen 65 g Sahne 6 eingelegte Weinblätter 1/2 Bund Suppengrün 1 Eßlöffel Erdnußöl 1/8 l Geflügelfond (Fertigprodukt) Worcestersauce 20 g kalte Butter Klarsichtfolie Pergamentpapier
2 Bund Suppengrün 250 g Egerlinge 200 g kleine Schalotten 100 g Butter 1 Eßlöffel Erdnußöl 4 küchenfertige Wildtauben 1/4 l trockener Roséwein 1/2 l Wildfond, ersatzweise Hühnerbrühe Salz, bestenfalls Fleur de Sel weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Eßlöffel Mehl 1 unbehandelte Orange 1 Eßlöffel Hagebuttenmark (Reformhaus) 5 Eßlöffel Crème fraîche Himbeeressig
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Pro Portion ca.: 3200 kJ/ 760 kcal 73 g Eiweiß 35 g Fett 23 g Kohlenhydrate
1) Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Egerlinge putzen und die Haut abziehen, beides getrennt beiseite stellen. Die Schalotten schälen, die äußeren Schalen wegwerfen, die darunterliegenden beiseite stellen.
2) 20 g Butter und das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Suppengrün, die Pilzhäute und die Schalottenschalen darin kräftig anbraten.
3) Die Tauben innen und außen waschen, trockentupfen und entlang dem Brustbein halbieren. In den Topf geben und mit dem Wein und dem Wildfond oder der Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und abschäumen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 30 Minuten garen.
4) Inzwischen die Egerlinge vierteln. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen. Die Egerlinge darin so lange braten, bis sie anfangen, Flüssigkeit abzugeben. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Wieder 20 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin rundherum langsam hellbraun braten.
5) Die Tauben aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen. In einem Topf 20 g Butter erhitzen, das Mehl darüberstäuben und hellbraun anschwitzen. Unter Rühren mit dem Sud ablöschen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.
6) Die Orange heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und beiseite stellen. Die Orange von der weißen Innenhaut befreien und in Schnitze zerteilen. Jeden Schnitz häuten und quer halbieren.
7) Die Tauben häuten. Das Fleisch in möglichst großen Stücken von den Knochen ablösen.
8) Das Hagebuttenmark und die Crème fraîche in die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken. Das Taubenfleisch, die Pilze und die Schalotten sowie die Orangenschale und -stücke in der Sauce erwärmen und die restliche Butter in kleinen Flocken einrühren.
Zutaten für 2 Personen
1 Bund Suppengrün 125 g Egerlinge 100 g kleine Schalotten 50 g Butter 1/2 Eßlöffel Erdnußöl 2 küchenfertige Wildtauben 1/8 l trockener Roséwein 1/4 l Wildfond, ersatzweise Hühnerbrühe Salz weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1/2 Eßlöffel Mehl 1/2 unbehandelte Orange 1/2 Eßlöffel Hagebuttenmark (Reformhaus) 2 1/2 Eßlöffel Crème fraîche Himbeeressig
Zutaten für 8 Personen
4 Bund Suppengrün 500 g Egerlinge 400 g kleine Schalotten 200 g Butter 2 Eßlöffel Erdnußöl 8 küchenfertige Wildtauben 1/2 l trockener Roséwein 1 l Wildfond, ersatzweise Hühnerbrühe Salz weißer Pfeffer, frisch gemahlen 2 Eßlöffel Mehl 2 unbehandelte Orangen 2 Eßlöffel Hagebuttenmark (Reformhaus) 10 Eßlöffel Crème fraîche Himbeeressig
Pro Portion ca.: 3400 kJ/ 810 kcal 68 g Eiweiß 40 g Fett 33 g Kohlenhydrate
1) Die Steinpilze über Nacht in dem Madeira einweichen.
2) Die Brötchen auf einer Reibe entrinden, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und über die Brötchenscheiben gießen.
3) Die Pilze abtropfen lassen. Den Wein durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Die Pilze fein hacken. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Hälfte der Pilze mit den Schalotten, den Kräutern und dem Ei unter die Brötchenmasse kneten. Mit Salz und Pastetengewürz abschmecken.
4) Die Rebhühner innen und außen waschen und trockentupfen. Die Haut am Rückgrat einschneiden. Das Fleisch vorsichtig mit dem Messer von der Karkasse ablösen. Die Flügel- und die Schenkelknochen nicht entfernen.
5) Die Rebhühner mit der Farce füllen. Die Pastete in 4 gleich große Scheiben schneiden und in die Mitte der Farce geben. Die Rebhühner zunähen, mit Salz und ganz sparsam mit Pastetengewürz einreiben.
6) Die Möhre schälen, den Lauch und den Sellerie putzen und waschen. Alles fein würfeln. Die Rebhuhnkarkassen zerkleinern. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Das Gemüse und die Knochen darin etwa 5 Minuten anbraten, dann an den Rand schieben. Den Backofen auf 220 ° vorheizen. Weitere 30 g Butter im Bräter erhitzen und die Rebhühner darin etwa 5 Minuten rundherum sorgfältig anbraten.
7) Den Bräter offen in den Backofen (Mitte) schieben und die Rebhühner etwa 25 Minuten braten. Dabei zweimal wenden und jeweils mit etwas Geflügelfond begießen.
8) Die Rebhühner aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit dem restlichen Fond und dem Wein ablöschen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Mit dem Saucenbinder andicken und mit Salz abschmecken.
9) Die Pfefferkörner leicht zerstoßen. Die restliche Butter in kleinen Flocken in die Sauce einschwenken und die Pfefferkörner sowie die restlichen Pilze hinzufügen.
10) Die Rebhühner halbieren, auf vier Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen, die übrige Sauce getrennt reichen.
Dazu schmecken Kartoffelkroketten und glasierte Möhren.
Zutaten für 2 Personen
10 g getrocknete Steinpilze 1/8 l Madeira 1 altbackenes Brötchen 50 g Sahne 1 Schalotte 1 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt 1/4 Handvoll Kerbel, frisch gehackt 1 Eigelb Salz Pastetengewürz 2 küchenfertige Rebhühner (je etwa 250 g) 40 g Gänseleberpastete 1/2 kleine Möhre 1/2 Stange Lauch (klein) 1/2 Stange Bleichsellerie 45 g Butter 225 ml Geflügelfond (Fertigprodukt) 1/2 Teelöffel dunkler Saucenbinder 1/2 Teelöffel rosa Pfefferkörner Küchengarn
Zutaten für 8 Personen
50 g getrocknete Steinpilze 1/2 l Madeira 4 altbackene Brötchen 200 g Sahne 4 Schalotten 4 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt 1 Handvoll Kerbel, frisch gehackt 2 Eier Salz Pastetengewürz 8 küchenfertige Rebhühner (je etwa 250 g) 150 g Gänseleberpastete 2 kleine Möhren 2 Stangen Lauch (klein) 2 Stangen Bleichsellerie 180 g Butter 900 ml Geflügelfond (Fertigprodukt) 2 Teelöffel dunkler Saucenbinder 2 Teelöffel rosa Pfefferkörner Küchengarn
4 Rebhühner (je etwa 200 g) weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Teelöffel Rosmarinnadeln 1 Bund Suppengrün 2 Schalotten 30 g Butterschmalz 1 Blatt Lorbeer 1 Prise getrockneter Thymian 8 schwarze Pfefferkörner 1/2 Teelöffel Tomatenmark 1/4 l trockener Weißwein 1/4 l Apfelsaft, ungesüßt Salz, bestenfalls Fleur de Sel 4 Scheiben fetter Speck (breit, etwa 60 g) 100 g Butter 2 große säuerliche Äpfel 4 cl Calvados Küchengarn
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Pro Portion ca.: 2500 kJ/ 600 kcal 42 g Eiweiß 31 g Fett 25 g Kohlenhydrate
1) Die Rebhühner innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Bruststücke mit der Haut ablösen und die Flügelspitzen abschneiden. Die Brüstchen mit Pfeffer und 1 Prise Rosmarin einreiben und zugedeckt beiseite legen.
2) Die Keulen abschneiden und das Fleisch einige Male einritzen. Die Karkasse grob zerkleinern. Das Suppengrün putzen, waschen, trockentupfen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und vierteln.
3) Das Butterschmalz in einem großen flachen Topf erhitzen. Die Keulen, die Karkasse, die Flügelspitzen, das Suppengrün und die Schalotten darin unter Rühren kräftig anbraten. Die restlichen Rosmarinnadeln, das Lorbeerblatt, den Thymian und die Pfefferkörner hinzufügen und das Tomatenmark einrühren. Alles mit dem Wein und dem Apfelsaft ablöschen und offen etwa 10 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Dann den Fond salzen und zugedeckt noch etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
4) Die Rebhuhnbrüstchen mit Salz einreiben. Die Oberseite mit je 1/2 Speckscheibe belegen und mit Küchengarn umwickeln. Den Backofen auf 180 ° vorheizen. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Die Bruststücke darin rundherum hellbraun anbraten. Dann mit der Speckseite nach oben im Backofen (Mitte) etwa 15 Minuten garen.
5) Inzwischen die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen, die Apfelscheiben darin auf beiden Seiten hellbraun braten.
6) Den Geflügelfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei starker Hitze auf gut 1/4 l einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen, mit Salz, Pfeffer und dem Calvados abschmecken. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen einschwenken.
7) Die Brüstchen von den Speckscheiben befreien und längs halbieren. Die Apfelscheiben auf vier Teller verteilen und die Bruststücke darauf anrichten. Mit der Sauce überziehen.
Dazu schmeckt Kartoffelpüree, für den kleinen Hunger auch Brot.