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Dieses Thema hat 19 Antworten
und wurde 973 mal aufgerufen
 Wild / Kaninchen / Geflügel
Seiten 1 | 2
Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

29.05.2006 14:00
RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Seite 1

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

29.05.2006 14:01
#2 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Fasan auf Italienische Art
4 Portionen

1 Küchenfertiger Fasan,
1 Zwiebel,
1 Karotte,
1 Selleriestange,
80 Gramm Speck,
50 Gramm Butter,
2 Essl. Grappa,
1 Tasse Fleischbrühe,
Pfeffer, Salz

Den Fasan innen und außen mit Pfeffer und Salz einreiben. Zwiebel,
Karotte, Sellerie und Speck klein würfeln und mit der Butter um das
Fleisch in einen Römertopf legen. Den Fasan von allen Seiten anbraten,
dann mit etwas Brühe gar kochen. Dabei regelmäßig etwas Brühe zugießen.
Den noch heißen Fasan in Stücke zerteilen. Das Fett aus dem Topf nehmen.
Den Bratensatz mit zwei EL Grappa ablöschen und mit Brühe aufkochen.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und das Fleisch damit übergießen.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

29.05.2006 14:01
#3 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Taubenbrust mit Bohnen und Birnen

Zutaten:
4 Tauben
200 g gruene Bohnen
2 Stk. Williams-Christ-Birnen
100 ml. Apfelsaft
200 g Zucker
Thymian
4 Stk. Schalotten
Salz, Pfeffer
1/2 l Rotwein
1/2 l dunkler Gefluegelfond

Zubereitung:

Fuer die Taube die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian abkochen. Die Schalotten schaelen und und vierteln. Kurz bevor die Bohnen gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Birnen schaelen, entkernen und in Spalten schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren lassen. Mit dem Apfelsaft aufgiessen und stark reduzieren. Den Rotwein auf ca. 0,1 Liter reduzieren, den dunklen Gefluegelfond aufgiessen, auf ca. 1/4 Liter reduzieren und eventuell abschmecken. Die Tauben wuerzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den Ruecken drehen und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten auf den Punkt garen. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Bohnen mit etwas Bruehe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birnen in dem Apfelkaramel al dente kochen. Taubenbrueste ausloesen, mit Sosse, Birnen und Bohnen auf vorgewaermten Tellern anrichten und servieren

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

28.06.2006 19:17
#4 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Kornisches Wildhuhn
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ZUTATEN:
für 4 Personen
4 frische kornische Wildhühner à 450 g
2 Limetten
5 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
1 EL Öl
Kruste:
100 g geschälte Erdnüsse
1 kleine Zwiebel, feingehackt
½ bis 1 TL Chilipulver
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Öl
1 EL Soajsauce
1 EL brauner Zucker (Rohrzucker)
feingeriebene Schale und Saft einer Limette
weitere Limettenviertel nach Belieben


OFENTEMPERATUR: 190°C ZUBEREITUNG:
Die kornischen Wildhühner an Brust und Schenkeln zweimal diagonal leich einschlitzen. Eine der Limetten dünn schälen, beide auspressen. Jeden Vogel mit einem Viertel der ausgedrückten Limette füllen und zusammen in einen festen Plastikbeutel geben.

Für die Marinade den Limettensaft, Ingwer und Öl verrühren und in den Beutel über die Hühner gießen. Die Limettenschalen in feine Streifen schneiden und zugeben. Den Beutel gut verschliessen, in eine Schüssel legen, um eventuell Auslaufen zu verhindern. Bei Raumtemperatur 4 Stunden oder im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen; ab und zu wenden.

Für die Kruste zuerst die Erdnüsse im vorgeheizten Backofen rösten. Gelegentlich das Backblech rütteln, bis alle Nüsse gleichmässig gebräunt sind. Auf ein Küchentuch schütteln und die Haut abreiben. Dann entweder im Mörser oder in der Küchenmaschine zu feinen Krümmeln zermahlen.

Zwiebeln, Chilipulver und Kreuzkümmel 1 bis 2 Minuten in Öl anbraten, dann die Sojasauce und den braunen Zucker zufügen. Die Hitzezufuhr reduzieren, Erdnüsse zufügen und eine weitere Minuten kochen lassen, dabei gut umrühren. Den Ofen ausschalten, gemahlene Limettenschale und Limettensaft zugeben.

Die Wildhühner aus der Marinade nehmen und mit der Brust nach oben in einen Bräter geben.

Die Marinade (ohne die Limettenschalen) und die Erdnussmasse miteinander vermischen und über die Hühner streichen. Mit Folie abdecken und im vorgeheizten Backofen 35 bis 45 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Folie entfernen.

Die Hühner sind gar, wenn beim Einstechen in die Schenkel mit einer Gabel oder einem Spieß klarer (statt rosafarbener) Fleischsaft austritt.

Eine passende Sauce zu den Wildhühner läßt sich einfach zubereiten, indem man den Bratensatz mit etwas Wasser oder Sahne verdünnt und mit Gewürzen nochmals abschmeckt. Zusätzlicher Limettensaft paßt ebenso gut dazu wie Johannisbeergelee.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

29.06.2006 16:47
#5 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Fasan kreolisch (Ein Rezept aus Barbados)

Zutaten (4 Portionen):

1 Fasan
4 EL Öl
100g Speck (geräuchert, fett, in Scheiben)
40g Margarine
250 ml heißes Wasser
2 TL Speisestärke
5 EL saure Sahne
Füllung:
100g Maronen
250ml Fleischbrühe
1 Bd. Petersilie
2 Brötchen (eingeweicht)
Salz
Pfeffer
Fasanenleber, Fasanenherz
1/2 geriebene Zitronenschale
1 TL Curry
Beilage:
2 Orangen
2 Bananen
40g Butter
1 Bd. Petersilie
Salz

Zubereitung:

Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor.
Schneiden Sie die Maronen kreuzweise ein und legen Sie sie auf ein Backblech. Rösten Sie sie 15 Min. im Ofen. Schälen Sie sie dann und lösen Sie auch die braune Haut mit ab. Kochen Sie sie dann ca. 15 Min. in heißer Fleischbrühe und passieren Sie sie durch ein Sieb in eine Schüssel.
Mischen Sie die Maronen mit der Zitronenschale, der gehackten Petersilie, den ausgedrückten und zerpflückten Brötchen, der gehackten Leber und dem gehacktem Herz sowie Salz, Pfeffer und Curry.
Waschen Sie den Fasan und tupfen Sie ihn innen und außen trocken. Reiben Sie die Außenhaut mit Salz ein. Füllen Sie ihn mit der Mischung und stecken Sie die Öffnung mit Nadeln zu. Binden Sie die Flügel und Keulen am Rumpf fest und belegen Sie alles mit den Speckscheiben, die Sie mit Zahnstochern fixieren.
Erhitzen Sie das Öl und die Margarine im Bräter und braten Sie den Fasan von allen Seiten an. Braten Sie ihn dann 60 Min. gar. Begießen Sie ihn zwischendurch mit Wasser und Bratenfond. Entfernen Sie 10 Min. vor Ende die Speckscheiben. Heben Sie diese aber auf.
Richten Sie den Fasan auf einer vorgewärmten Platte an. Entfernen Sie die Nadeln und stellen Sie das Fleisch warm.
Kochen Sie den Fond im Bräter los und binden Sie ihn mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke. Lassen Sie alles kurz aufkochen. Geben Sie den in Streifen geschnittenen Speck hinzu und nehmen Sie alles vom Herd. Rühren Sie nun die saure Sahne ein und schmecken Sie alles ab.
Schälen Sie die Orangen und schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben. Schälen Sie außerdem die Bananen. Halbieren Sie sie und braten Sie sie zusammen mit den Orangenscheiben in heißer Butter von allen Seiten an. Salzen Sie alles leicht. Legen Sie die Früchte zum Fasan und garnieren Sie mit der Petersilie. Servieren Sie die Sauce separat.

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

30.06.2006 12:34
#6 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Fasan auf Champagnerkraut

Zutaten: ( für 4 Personen )
2 küchenfertige Fasane
6 dünne Scheiben fetten Speck
500 g Sauerkraut
2 mittelgrosse Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
350 ml Champagner oder Sekt
750 g Kartoffeln
200 ml Milch
74 g Butter
200 g Weintrauben
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss


Backofen auf 200°C vorheizen. Fasane unter kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Speck umwickeln. Eventuell mit Garn umwickeln. In einem Bratentopf auf mittlerer Schiene etwa 35 Minuten braten.
Zwiebeln abziehen und würfeln. Schweineschmalz in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, das Sauerkraut hinzufügen und mit Champagner oder Sekt auffüllen. Salzen und pfeffern und etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren gar dünsten.
Kartoffeln schälen, waschen und in reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken, Milch und Butter dazu geben und mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen, als Rand auf eine grosse Platte oder in eine längliche Auflaufform spritzen und kurz überbacken.
Das Champagnerkraut in die Mitte geben, die Fasane von den Speckscheiben befreien und auf dem Kraut anrichten. Weintrauben waschen, kurz in heissem Wasser blanchieren, die Haut abziehen und die Weintrauben rund um die Fasane legen.

Lij Offline




Beiträge: 273

10.07.2006 15:50
#7 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Butterfasan in Wirsing


Zutaten für 2 Portionen
1 Fasan
1 Wirsing
Thymian, frisch
200 g Butter
100 g Schinken, Schwarzwälder
Pfeffer
150 ml Wildfond
200 g Pilze
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Für das Rezept braucht man einen Fasan von 900g bis 1 Kilo, also keinen jungen, kleinen Fasan. Der Fasan sollte am besten nicht gehäutet sein.
Von einem großen Wirsingkopf mehrere schöne Blätter abschneiden, den Keil herausschneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. 2 blanchierte Blätter zum Anrichten später zur Seite legen
Den Fasan säubern und abtrocknen. Zwischen Haut und Fleisch rundherum einige Stängel Thymian schieben. Auch in den Fasan 3 Tymianzweige legen. Die Beine des Fasans zusammenbinden. Die Butter in dünne Scheiben schneiden und den Fasan rundherum damit belegen. Dazu einige der Wirsingblätter ausbreiten, Butterscheiben darauf legen, dann den Fasan darauf legen und dann auch den Fasan oben und seitlich mit Butter belegen. Pfeffern, kaum salzen. Zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken auf den Fasan legen und dann die Wirsingblätter darüber schlagen, so dass ein Paket entsteht. Dieses Paket erst in Backpapier, dann in Staniolpapier einpacken. Das Paket muss völlig dicht geschlossen sein, da es öfters gewendet wird und kein Saft heraustreten darf. Das Paket bei 180 Grad in den Herd legen, zwei Stunden braten und dabei alle 30 Minuten wenden. Den Fasan dabei auch seitlich legen, sodass auch die Schlegel im Paket in der geschmolzenen Butter dünsten.
Das Paket herausnehmen, eine Ecke aufschneiden und den Saft in einem Bräter auffangen, mit Wildfond aufgießen und mit etwas Speisestärke binden. Nicht mit Butter montieren, da der Saft bereits viel Butter enthält. Pilze (Waldpilze oder Champignons) in Scheiben schneiden und in einer Pfanne schnell anbraten. Aus dem Fasan die Brüste und die Seitenstücke der Schlägel schneiden, zusammen mit der Sauce, den Pilzen, dem mitgebratenem Schinken in einem Wirsingblatt anrichten. Das Wirsingblatt vor dem Anrichten eventuell noch einmal kurz in sehr heißes Wasser legen.
Eignet sich ohne Beilage als Zwischengericht, mit Beilage wie Spätzle oder Rösti etc. als Hauptgericht.

Lij Offline




Beiträge: 273

06.05.2007 15:16
#8 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Tauben mit Orangensauce

4 Tauben; jung, küchenfertig
Salz,
Pfeffer
5 El Olivenöl
2 große Zwiebeln
2 El Weizenmehl
100 ml Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
2 El Orangenschale; abgerieben
2 El Orangenlikör

Tauben abspülen, trockentupfen und innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer bestreuen. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, die Tauben darin rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Zwiebeln abziehen, würfeln, in das Bratfett geben, glasig dünsten, mit Weizenmehl bestäuben und unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten lassen.
Weißwein, Geflügelbrühe und Orangensaft hinzugießen, Orangenschale hinzufügen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Tauben in die Flüssigkeit geben und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen.
Die garen Tauben vierteln und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit pürieren, erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Orangenlikör unterrühren, etwas von der Sauce über die Tauben geben und die übrige Sauce dazureichen.
Beilage: Orangenschnitze, Butterreis

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Lij Offline




Beiträge: 273

06.05.2007 15:17
#9 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Taubenbrust mit Bohnen und Birnen

4 Tauben
200 g grüne Bohnen
2 Williams-Christ-Birnen
100 ml Apfelsaft
200 g Zucker
Thymian
4 Schalotten
Salz,
Pfeffer
1/2 l Rotwein
1/2 l dunkler Geflügelfond

Für die Tauben die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian abkochen. Die Schalotten schälen und vierteln. Kurz bevor die Bohnen gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden.

Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Mit dem Apfelsaft aufgießen und stark reduzieren. Den Rotwein auf ca. 0,1 Liter reduzieren, den dunklen Geflügelfond aufgießen, auf ca. 1/4 Liter reduzieren und eventuell abschmecken.

Die Tauben würzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den Rücken drehen und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten auf den Punkt garen. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Bohnen mit etwas Brühe erhitzen und mit etwas Brühe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birnen in dem Apfelkaramell bissfest kochen.

Taubenbrüste auslösen, mit Soße, Birnen und Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

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Lij Offline




Beiträge: 273

06.05.2007 15:18
#10 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Fasan Irland

2 ausgenommene Fasane,
400 g Kartoffeln,
2 EL Semmelbrösel,
3 Möhren,
2 Zwiebeln,
2 Schalotten,
50 g Butter,
250 g Wurzelgemüse,
225 g Esskastanien,
Preiselbeeren,
2 EL Ahornsirup,
Kräuter,
Salz,
Pfeffer,
Muskat.

Für die Füllung: Schalotten, Kräuter, gekochte und feingehackte Esskastanien in Butter schmoren. Semmelbrösel hinzugeben, langsam bräunen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fasane mit dieser Masse füllen, Öffnungen zunähen. Die Fasanenbrüste mit Ahornsirup einreiben und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Geschnittenes Wurzelgemüse, Möhren und Zwiebeln in eine gefettete Pfanne schichten, darauf die Fasane legen und mit Butter bestreichen, 35 Minuten bei ca. 200 Grad im vorgeheizten Of en auf mittlerer Schiene braten.
Zerdrückte gekochte Kartoffeln mit Butter, Salz und Muskat würzen und mit gedünsteten Preiselbeeren servieren.

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Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:41
#11 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Fasan auf Weinsauerkraut

Raffiniert | Festlich

Fasan auf Weinsauerkraut

Zutaten für 2 Personen

1 kleiner Apfel
1 kleine Zwiebel
20 g Gänseschmalz
400 g frisches Sauerkraut
125 ml trockener Weißwein
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
1 küchenfertiger Fasan (etwa 1 kg, mit
Herz, Magen und Leber)
2 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1/2 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
1 Ei
100 g Kalbsbrät
2 1/2 Eßlöffel Paniermehl
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
50 g fetter Speck, in dünnen Scheiben
geschnitten
40 g Butter
1 Bund Suppengrün
125 ml Roséwein
125 ml Wildfond
200 g helle Weintrauben
4 Eßlöffel Crème fraîche
Küchengarn

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Pro Portion ca.: 5200 kJ/ 1240 kcal
120 g Eiweiß
52 g Fett
53 g Kohlenhydrate

1) Den Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Die Zwiebel schälen und beides fein würfeln. In
einem Topf das Gänseschmalz erhitzen. Die Würfel darin glasig braten.

2) Das Sauerkraut hinzufügen und mit zwei Gabeln lockerzupfen. Den Wein angießen. Das Kraut
salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 80 Minuten dünsten.

3) Den Fasan innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Innereien waschen und fein
hacken. Mit den Kräutern und dem Ei unter das Wurstbrät kneten. So viel Paniermehl hinzufügen, daß
die Farce nicht mehr feucht, aber noch weich und geschmeidig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4) Den Fasan mit der Farce füllen, außen salzen und pfeffern. Mit den Speckscheiben belegen und mit
Küchengarn umwickeln. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Den Fasan darin in etwa 10 Minuten
rundherum anbraten. Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. In den Bräter geben und kurz
mitbraten. Den Wein und den Wildfond angießen. Den Fasan zugedeckt noch etwa 20 Minuten
schmoren lassen.

5) In der Zwischenzeit die Weintrauben waschen und trockentupfen. Die Beeren halbieren, entkernen
und in der restlichen Butter kurz erwärmen. Dann unter das fertige Sauerkraut heben.

6) Den Fasan aus dem Bräter nehmen, von dem Küchengarn und den Speckscheiben befreien,
halbieren und auf dem Weinsauerkraut anrichten. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und
die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, getrennt servieren.

Dazu paßt am besten Kartoffelpüree.

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Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:42
#12 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Fasan in Weinblättern

Raffiniert | Für Gäste

Fasan in Weinblättern

Zutaten für 4 Personen

15 g getrocknete Morcheln
125 ml trockener Sherry
2 küchenferige Fasane (je etwa 800 g)
1 kleine Zwiebel
75 g Geflügelleber
75 g fetter Speck
1/4 Teelöffel getrockneter Thymian
2 cl Cognac
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
125 g Sahne
12 eingelegte Weinblätter
1 Bund Suppengrün
2 Eßlöffel Erdnußöl
1/4 l Geflügelfond (Fertigprodukt)
Worcestersauce
40 g kalte Butter
Klarsichtfolie
Pergamentpapier

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Pro Portion ca.: 3400 kJ/ 810 kcal
88 g Eiweiß
42 g Fett
11 g Kohlenhydrate

1) Die Morcheln in dem Sherry etwa 30 Minuten einweichen. Die Fasane innen und außen waschen
und trockentupfen. Die Brustfilets ablösen, häuten und beiseite legen. Die Keulen abtrennen, häuten
und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Karkasse grob zerkleinern.

2) Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Lebern abspülen, trockentupfen, entsehnen und ebenfalls
würfeln. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen.

3) Die Lebern mit den Zwiebelwürfeln und dem Thymian ins Speckfett geben und so lange braten, bis
die Lebern rundherum leicht gebräunt sind. Den Cognac angießen und verkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen.

4) Die Lebern abkühlen lassen und zusammen mit dem Keulenfleisch im Mixer pürieren. Die Sahne
halbsteif schlagen und unterziehen. Die Farce mit Salz und Pfeffer nachwürzen und ins Gefrierfach
stellen.

5) Die Morcheln abtropfen lassen, den Sherry durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Die
Morcheln fein hacken und mit der Farce vermischen. Die Weinblätter abspülen, auf einer Lage
Küchenpapier trockentupfen, dann jeweils 3 Blätter so ausbreiten, daß sie sich etwas überlappen.

6) Die Brustfilets zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie vorsichtig so flach wie möglich klopfen. Mit der
Farce bestreichen, zusammenklappen und in die Weinblätter einwickeln. Die Päckchen in
entsprechend groß zugeschnittenes Pergamentpapier wickeln. Das Papier sehr fest zufalzen.

7) Den Backofen auf 180 ° vorheizen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. In einem
Bräter das Öl erhitzen, das Suppengrün und die Fasanenknochen hineingeben und anbraten. An den
Rand schieben und die Päckchen hineinlegen. Den Bräter in den Backofen (Mitte) stellen und die
Päckchen etwa 20 Minuten garen.

8) Die Päckchen aus dem Bräter nehmen. Das Pergamentpapier öffnen und den Sud vorsichtig in den
Bräter gießen. Das Papier entfernen und die Brustfilets warm stellen.

9) Den Geflügelfond und den Sherry in den Bräter gießen und um ein Drittel einkochen lassen. Durch
ein Sieb in einen Topf gießen. Wieder erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce
abschmecken.

10) Die Butter in Flöckchen in den Fond einschwenken. Die Bustfilets auf vier Tellern anrichten und
mit der Sauce überziehen.

Dazu Feldsalat und ofenfrisches Baguette servieren.


Zutaten für 2 Personen

10 g getrocknete Morcheln
75 ml trockener Sherry
1 küchenferiger Fasan (etwa 800 g)
1/2 kleine Zwiebel
40 g Geflügelleber
30 g fetter Speck
1/8 Teelöffel getrockneter Thymian
1 cl Cognac
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
65 g Sahne
6 eingelegte Weinblätter
1/2 Bund Suppengrün
1 Eßlöffel Erdnußöl
1/8 l Geflügelfond (Fertigprodukt)
Worcestersauce
20 g kalte Butter
Klarsichtfolie
Pergamentpapier

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Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:43
#13 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Frikassee von Tauben

Für Gäste | Etwas teurer | Raffiniert

Frikassee von Tauben

Zutaten für 4 Personen

2 Bund Suppengrün
250 g Egerlinge
200 g kleine Schalotten
100 g Butter
1 Eßlöffel Erdnußöl
4 küchenfertige Wildtauben
1/4 l trockener Roséwein
1/2 l Wildfond, ersatzweise
Hühnerbrühe
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Eßlöffel Mehl
1 unbehandelte Orange
1 Eßlöffel Hagebuttenmark
(Reformhaus)
5 Eßlöffel Crème fraîche
Himbeeressig

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Pro Portion ca.: 3200 kJ/ 760 kcal
73 g Eiweiß
35 g Fett
23 g Kohlenhydrate

1) Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Egerlinge putzen und die Haut abziehen,
beides getrennt beiseite stellen. Die Schalotten schälen, die äußeren Schalen wegwerfen, die
darunterliegenden beiseite stellen.

2) 20 g Butter und das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Suppengrün, die Pilzhäute und die
Schalottenschalen darin kräftig anbraten.

3) Die Tauben innen und außen waschen, trockentupfen und entlang dem Brustbein halbieren. In den
Topf geben und mit dem Wein und dem Wildfond oder der Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, aufkochen lassen und abschäumen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 30 Minuten garen.

4) Inzwischen die Egerlinge vierteln. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen. Die Egerlinge darin so lange
braten, bis sie anfangen, Flüssigkeit abzugeben. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Wieder
20 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin rundherum langsam hellbraun braten.

5) Die Tauben aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen. In einem
Topf 20 g Butter erhitzen, das Mehl darüberstäuben und hellbraun anschwitzen. Unter Rühren mit dem
Sud ablöschen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.

6) Die Orange heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und beiseite stellen. Die Orange von
der weißen Innenhaut befreien und in Schnitze zerteilen. Jeden Schnitz häuten und quer halbieren.

7) Die Tauben häuten. Das Fleisch in möglichst großen Stücken von den Knochen ablösen.

8) Das Hagebuttenmark und die Crème fraîche in die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und
Himbeeressig abschmecken. Das Taubenfleisch, die Pilze und die Schalotten sowie die
Orangenschale und -stücke in der Sauce erwärmen und die restliche Butter in kleinen Flocken
einrühren.


Zutaten für 2 Personen

1 Bund Suppengrün
125 g Egerlinge
100 g kleine Schalotten
50 g Butter
1/2 Eßlöffel Erdnußöl
2 küchenfertige Wildtauben
1/8 l trockener Roséwein
1/4 l Wildfond, ersatzweise
Hühnerbrühe
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 Eßlöffel Mehl
1/2 unbehandelte Orange
1/2 Eßlöffel Hagebuttenmark
(Reformhaus)
2 1/2 Eßlöffel Crème fraîche
Himbeeressig

Zutaten für 8 Personen

4 Bund Suppengrün
500 g Egerlinge
400 g kleine Schalotten
200 g Butter
2 Eßlöffel Erdnußöl
8 küchenfertige Wildtauben
1/2 l trockener Roséwein
1 l Wildfond, ersatzweise
Hühnerbrühe
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Eßlöffel Mehl
2 unbehandelte Orangen
2 Eßlöffel Hagebuttenmark
(Reformhaus)
10 Eßlöffel Crème fraîche
Himbeeressig

Das Leben besteht zu fünf Dritteln aus Fragen...

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:43
#14 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Gefüllte Rebhühner

Etwas teurer | Für Gäste | Raffiniert

Gefüllte Rebhühner

Zutaten für 4 Personen

25 g getrocknete Steinpilze
1/4 l Madeira
2 altbackene Brötchen
100 g Sahne
2 Schalotten
2 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1/2 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
1 Ei
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
Pastetengewürz
4 küchenfertige Rebhühner (je etwa
250 g)
75 g Gänseleberpastete
1 kleine Möhre
1 Stange Lauch (klein)
1 Stange Bleichsellerie
90 g Butter
450 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
1 Teelöffel dunkler Saucenbinder
1 Teelöffel rosa Pfefferkörner
Küchengarn

Quellzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden

Pro Portion ca.: 3400 kJ/ 810 kcal
68 g Eiweiß
40 g Fett
33 g Kohlenhydrate

1) Die Steinpilze über Nacht in dem Madeira einweichen.

2) Die Brötchen auf einer Reibe entrinden, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Sahne erhitzen und über die Brötchenscheiben gießen.

3) Die Pilze abtropfen lassen. Den Wein durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Die Pilze
fein hacken. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Hälfte der Pilze mit den Schalotten,
den Kräutern und dem Ei unter die Brötchenmasse kneten. Mit Salz und Pastetengewürz
abschmecken.

4) Die Rebhühner innen und außen waschen und trockentupfen. Die Haut am Rückgrat einschneiden.
Das Fleisch vorsichtig mit dem Messer von der Karkasse ablösen. Die Flügel- und die
Schenkelknochen nicht entfernen.

5) Die Rebhühner mit der Farce füllen. Die Pastete in 4 gleich große Scheiben schneiden und in die
Mitte der Farce geben. Die Rebhühner zunähen, mit Salz und ganz sparsam mit Pastetengewürz
einreiben.

6) Die Möhre schälen, den Lauch und den Sellerie putzen und waschen. Alles fein würfeln. Die
Rebhuhnkarkassen zerkleinern. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Das Gemüse und die Knochen
darin etwa 5 Minuten anbraten, dann an den Rand schieben. Den Backofen auf 220 ° vorheizen.
Weitere 30 g Butter im Bräter erhitzen und die Rebhühner darin etwa 5 Minuten rundherum sorgfältig
anbraten.

7) Den Bräter offen in den Backofen (Mitte) schieben und die Rebhühner etwa 25 Minuten braten.
Dabei zweimal wenden und jeweils mit etwas Geflügelfond begießen.

8) Die Rebhühner aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit dem restlichen Fond
und dem Wein ablöschen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei starker Hitze um ein
Drittel einkochen lassen. Mit dem Saucenbinder andicken und mit Salz abschmecken.

9) Die Pfefferkörner leicht zerstoßen. Die restliche Butter in kleinen Flocken in die Sauce
einschwenken und die Pfefferkörner sowie die restlichen Pilze hinzufügen.

10) Die Rebhühner halbieren, auf vier Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen, die übrige
Sauce getrennt reichen.

Dazu schmecken Kartoffelkroketten und glasierte Möhren.


Zutaten für 2 Personen

10 g getrocknete Steinpilze
1/8 l Madeira
1 altbackenes Brötchen
50 g Sahne
1 Schalotte
1 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1/4 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
1 Eigelb
Salz
Pastetengewürz
2 küchenfertige Rebhühner (je etwa
250 g)
40 g Gänseleberpastete
1/2 kleine Möhre
1/2 Stange Lauch (klein)
1/2 Stange Bleichsellerie
45 g Butter
225 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
1/2 Teelöffel dunkler Saucenbinder
1/2 Teelöffel rosa Pfefferkörner
Küchengarn

Zutaten für 8 Personen

50 g getrocknete Steinpilze
1/2 l Madeira
4 altbackene Brötchen
200 g Sahne
4 Schalotten
4 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
2 Eier
Salz
Pastetengewürz
8 küchenfertige Rebhühner (je etwa
250 g)
150 g Gänseleberpastete
2 kleine Möhren
2 Stangen Lauch (klein)
2 Stangen Bleichsellerie
180 g Butter
900 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
2 Teelöffel dunkler Saucenbinder
2 Teelöffel rosa Pfefferkörner
Küchengarn

Das Leben besteht zu fünf Dritteln aus Fragen...

Cory Thain Offline




Beiträge: 2.552

15.05.2007 15:44
#15 RE: Tauben, Wachteln, Fasan, Wildhuhn Antworten

Rebhuhnbrüstchen in Calvadossauce

Braucht etwas Zeit | Für Gäste

Rebhuhnbrüstchen in Calvadossauce

Zutaten für 4 Personen

4 Rebhühner (je etwa 200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Teelöffel Rosmarinnadeln
1 Bund Suppengrün
2 Schalotten
30 g Butterschmalz
1 Blatt Lorbeer
1 Prise getrockneter Thymian
8 schwarze Pfefferkörner
1/2 Teelöffel Tomatenmark
1/4 l trockener Weißwein
1/4 l Apfelsaft, ungesüßt
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
4 Scheiben fetter Speck (breit, etwa 60
g)
100 g Butter
2 große säuerliche Äpfel
4 cl Calvados
Küchengarn

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Pro Portion ca.: 2500 kJ/ 600 kcal
42 g Eiweiß
31 g Fett
25 g Kohlenhydrate

1) Die Rebhühner innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Bruststücke mit der
Haut ablösen und die Flügelspitzen abschneiden. Die Brüstchen mit Pfeffer und 1 Prise Rosmarin
einreiben und zugedeckt beiseite legen.

2) Die Keulen abschneiden und das Fleisch einige Male einritzen. Die Karkasse grob zerkleinern. Das
Suppengrün putzen, waschen, trockentupfen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und vierteln.

3) Das Butterschmalz in einem großen flachen Topf erhitzen. Die Keulen, die Karkasse, die
Flügelspitzen, das Suppengrün und die Schalotten darin unter Rühren kräftig anbraten. Die restlichen
Rosmarinnadeln, das Lorbeerblatt, den Thymian und die Pfefferkörner hinzufügen und das
Tomatenmark einrühren. Alles mit dem Wein und dem Apfelsaft ablöschen und offen etwa 10 Minuten
bei starker Hitze kochen lassen. Dann den Fond salzen und zugedeckt noch etwa 20 Minuten bei
schwacher Hitze köcheln lassen.

4) Die Rebhuhnbrüstchen mit Salz einreiben. Die Oberseite mit je 1/2 Speckscheibe belegen und mit
Küchengarn umwickeln. Den Backofen auf 180 ° vorheizen. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Die
Bruststücke darin rundherum hellbraun anbraten. Dann mit der Speckseite nach oben im Backofen
(Mitte) etwa 15 Minuten garen.

5) Inzwischen die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden. In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen, die Apfelscheiben darin auf beiden Seiten hellbraun
braten.

6) Den Geflügelfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei starker Hitze auf gut
1/4 l einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen, mit Salz, Pfeffer und dem Calvados
abschmecken. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen einschwenken.

7) Die Brüstchen von den Speckscheiben befreien und längs halbieren. Die Apfelscheiben auf vier
Teller verteilen und die Bruststücke darauf anrichten. Mit der Sauce überziehen.

Dazu schmeckt Kartoffelpüree, für den kleinen Hunger auch Brot.


Zutaten für 2 Personen

2 Rebhühner (je etwa 200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 Teelöffel Rosmarinnadeln
1/2 Bund Suppengrün
1 Schalotte
15 g Butterschmalz
1/2 Blatt Lorbeer
1 Prise getrockneter Thymian
4 schwarze Pfefferkörner
1/4 Teelöffel Tomatenmark
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Apfelsaft, ungesüßt
Salz
2 Scheiben fetter Speck (breit, etwa
30 g)
50 g Butter
1 großer säuerlicher Apfel
2 cl Calvados
Küchengarn

Zutaten für 8 Personen

8 Rebhühner (je etwa 200 g)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Teelöffel Rosmarinnadeln
2 Bund Suppengrün
4 Schalotten
60 g Butterschmalz
2 Blätter Lorbeer
2 Prisen getrockneter Thymian
16 schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel Tomatenmark
1/2 l trockener Weißwein
1/2 l Apfelsaft, ungesüßt
Salz
8 Scheiben fetter Speck (breit, etwa
120 g)
200 g Butter
4 große säuerliche Äpfel
8 cl Calvados
Küchengarn

Das Leben besteht zu fünf Dritteln aus Fragen...

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