600 g Blattspinat, tiefgekühlt 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Entenbrüste von je etwa 300 g Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mühle 20 g Sesamsamen
Den Blattspinat in einem Sieb auftauen lassen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Entenbrüste mit Küchenpapier gut trockentupfen.
Dann die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal einschneiden und die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben.
Sesam in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, sofort herausnehmen und beiseite stellen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und die Haut in 2-3 Minuten auf höchster Stufe kross braten.
Dann bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten garen und dabei einmal wenden. Herausnehmen, 5 Minuten in Folie ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch im ausgelassenen Bratfett glasig braten, die Entenbrustscheiben unter Wenden 30 Sekunden braten. Den abgetropften Blattspinat zufügen und nur kurz erhitzen. Salzen und pfeffern, mit Sesam bestreuen und sofort servieren.
Dazu passen knusprige Röstkartoffeln, die man gleich unter das Gericht mischen kann.
3 gepökelte und leicht geräucherte Entenbrüste (à ca. 300 g, beim Geflügelhändler oder Metzger vorbestellen) 600 g Kartoffeln (mehligkochend) Salz 300 ml Rote-Bete-Saft (a.d.Reformhaus) 100 g Schalotten 4 Gewürzgurken 250 ml Entenfond 100 ml Gewürzgurkensud 100 g geschälte Tomaten (aus der Dose) Pfeffer aus der Mühle 4 Kartoffeln (festkochen, ca.300 g) Öl zum Fritieren 16 Wachteleier 3 tb Öl zum Braten 3 tb geschlagene Sahne
Von den Entenbrüsten die Haut abschneiden und in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Das Entenfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Hautwürfel in einer Pfanne mit 50 ml Wasser kroß auslassen, durch ein Sieb gießen, das Fett dabei auffangen, dann die Würfel auf Geschirrtüchern abtropfen lassen. Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser gar kochen. Den Rote-Bete-Saft auf 50 ml reduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten pellen. Schalotten und Gewürzgurken sehr fein würfeln. In einer Pfanne die Schalotten in 3 EL des Entenfetts anschwitzen. Das Entenbrustfleisch und die Gurkenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Falls das Fleisch zuviel Flüssigkeit zieht, sollte man den Fleischsaft abgießen. Das Entenfleisch mit dem Entenfond und dem Gurkensud aufgießen. Die Tomaten mit dem Schneidstab pürieren und dazugeben. Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Durch die Kartoffelpresse in das Labskaus drücken. Alles unter Rühren einmal aufkochen lassen. Den eingekochten Rote-Bete-Saft dazugeben. Das Labskaus mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.
Für die Strohkartoffeln die Kartoffeln schälen und am besten mit einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in dünne Stifte schneiden und in kaltem Wasser abwaschen. Danach sehr gut trockentupfen. Die Stifte im 180° heißen Öl goldbraun fritieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Wachteleier in einer beschichteten Pfanne portionsweise mit wenig Öl braten, salzen und pfeffern.
Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unter das Labskaus ziehen und mit den Wachteleiern, den Strohkartoffeln und den ausgebratenen Entenhautwürfeln servieren.
für die Entenbrust 2 Entenbrüste 2 El Erdnussoel Salz Pfeffer für die Sauce 4 dl Kalbsfond (evtl. auch Geflügelfond) 2 kleine oder 1 große Schalotte 1 dl Orangensaft frisch gepresst 7 cl Balsamico-Essig 1 Tl Butter zum Braten 120 gr zum Binden der Sauce Salz Pfeffer für die Beilagen 100 gr Shiitake-Pilze oder Champignons 200 gr kräftiges Gemüse der Saison (z. B. Rosenkohl im Winter) Zubereitung
Würzen Sie die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Dann braten Sie sie in heißem Erdnussoel. Zuerst 1 Minute auf der Hautseite, dann 2 Minuten auf der Fleischseite und zum Schluß noch mal 4 bis 6 Minuten, je nach Dicke, auf der Hautseite. Danach stellen Sie die gebratenen Brüste, während Sie die Sauce zubereiten, in den warmen Backofen.
Schneiden Sie die Schalotten in kleine Würfelchen. Geben Sie dann die Butter in eine Kasserolle und erhitzen sie, dass sie aufschäumt, geben die Schalottenwürfelchen in die heiße Butter und wenden sie mehrfach, bis sie glasig sind. Die Schalotten sollen nicht braun werden. Nun gießen Sie den Fond dazu, lassen ihn aufkochen und geben erst dann Orangensaft und Balsamico rein.
Lassen Sie jetzt alles weiterkochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge eingekocht ist, Danach nehmen Sie die Kassetolle vom Herd und rühren stückchenweise kalte Butter in die Sauce, die durch die Butter eine Bindung bekommt.Zum Schluss würzen Sie noch mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle. Probieren Sie und würzen evtl. nach.
Das Gemüse kochen Sie wie gewohnt in Salzwasser oder auf Dampf (siehe Tricks und Tips, Garen in Dampf) und schwenken es dann noch kurz in schäumender Butter. Die Pilze rösten Sie nur kurz in heißer Butter und würzen mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft.
4 Wildentenbrüste 6 mittlere Zwiebeln 2 El Öl zum Braten (Erdnußöl) 2 El Butter 0,1 l Rotweinessig 2 Tl Honig Salz Pfeffer Zubereitung
Die gesäuberten Entenbrüste würzen Sie mit Salz und Pfeffer und braten Sie dann zuerst von der Hautseite 3 Minuten, danach von der Fleischseite 2 Minuten in heißem Öl. Die gebratenen Wildentenbrüste halten Sie dann bei etwa 75 Grad im Backofen warm.
Die gepellten Zwiebeln halbieren Sie und schneiden die Hälften in Scheiben. Aus der Pfanne, in der Sie die Wildentenbrüste gebraten haben, gießen Sie das Fett ab und erhitzen die Butter darin. Schmoren Sie dann die Zwiebelscheiben in der Butter unter ständigem Wenden glasig. Die Zwiebeln löschen Sie mit dem Rotweinessig ab, würzen mit Salz und Pfeffer, geben den Honig zu und kochen Sie alles ein, bis der ganze Essig verkocht ist.
Anrichten
Schneiden Sie die Entenbrüste in Scheiben. Verteilen die Zwiebeln auf Tellern und legen die Brustscheiben darauf.
Dazu passt Rotkohl oder Kartoffelbrei, unter den Sie fein gewürfelten und gebratenen Räucherspeck gemischt haben.
Zutaten: 100 ml Geflügelbrühe 2 El. Aceto Balsamico 2 El. Sojasauce Salz 1 Spur Zucker Weißer Pfeffer 3 El. Sesamöl 4 El. Keimöl 4 El. Sesamkörner 1 El. Currypulver 300 g Sojabohnensprossen 1 kleine Endiviensalat 1/2 l Geflügelbrühe 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 1/2 Tl. Weiße Pfefferkörner 2 Entenbrüste a 300g
Zubereitung: 1. Sesamsaat in einer Pfanne anrösten. Currypulver zugeben. Von der Kochstelle nehmen und mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. 2. Sprossen und einzelne Endiviensalatblätter waschen und gut abtropfen lassen. Salatblätter und Sprossen in eine Schüssel geben, mit 3/4 der Vinaigrette marinieren. Ziehen lassen, bis das Fleisch gegart ist. 3. Brühe mit Gewürzen im Wok zum Kochen bringen. Entenbrüste in einen Siebeinsatz legen. Über der Brühe in etwa 15 bis 20 Minuten dämpfen. 4. Entenbrüste herausnehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit den Salatblättern und den Sprossen auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit der restlichen Vinaigrette marinieren.
Zutaten: 20 g Mu-Err-Pilze, getrocknet 400 g Entenbrust 2 El. Ketjab Manis (süße Sojasauce ) 2 El. Brauner Zucker 2 El. Obstessig 50 g Cashewkerne 1 Bd. Frühlingszwiebeln 200 g Thai-Spargel ersatzweise grüner Spargel 1 Rote Paprikaschote 2 Möhren 4 El. Sonnenblumenöl
Zubereitung: 1. Mu-Err-Pilze mit heißem Wasser übergießen, quellen lassen. 2. Fleisch in dünne, breite Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Ketjab Manis, Zucker und Essig marinieren. 3. Gemüse putzen, waschen und alles, außer dem Thai-Spargel, in längliche Stücke schneiden. 4. Cashewkerne im Wok ohne Fett rösten, herausnehmen. 5. Öl im Wok heiß werden lassen, Fleisch unter Rühren ca. 8 Minuten braten. An den Rand schieben oder herausnehmen. Das Gemüse und die Pilze im Wok braten und mit der Fleischmarinade ablöschen. Bei Bedarf noch etwas Hühnerbrühe zugeben. 6. Fleisch unterrühren und die Nüsse zugeben. Mit Basmati-Reis servieren.
1 Ente, junge Kantonente à 2 kg mit Innereien 1 Zwiebel(n) 30 g Butter 1 Stange/n Staudensellerie 1 Möhre(n) 1 Zweig/e Thymian Salz und Pfeffer aus der Mühle 100 ml Wein, weiß, trockener 50 ml Madeira 1 Orange(n), unbehandelt, Schale und Saft davon 3 EL Öl, Erdnussöl 30 ml Cointreau 2 Orange(n), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Die Ente küchenfertig vorbereiten; dabei die Flügel und den Hals abtrennen oder diese "Prozedur" am besten direkt vom Metzger erledigen lassen.
Die Zwiebel schälen und hacken. Entenklein und Innereien mit der Zwiebel in Butter andünsten. Sellerie und Möhre putzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer zu den Ententeilen geben. Weißwein, Madeira und 200 ml Wasser angießen. 45 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und die Brühe beiseite stellen.
Die Orangenschale in schmale Streifen schneiden, in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren und beiseite stellen. In eine großen Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin von allen Seiten gut anbraten; das Fett abgießen. Die Ente mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe und dem Orangensaft übergießen und bei schwacher Hitze zugedeckt 60 Minuten schmoren lassen. Mehrmals mit dem Bratensaft begießen. Am Ende der Garzeit Orangenschale und Cointreau zugeben und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Ente herausnehmen und warm stellen.
Die Bratensauce abseihen, etwas reduzieren, dann die Orangenscheiben hineinlegen und kurz ziehen lassen. Die Ente zerlegen, mit den Orangenscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Orangensauce übergießen.
2 kg Ente 1TL Salz 1/2 TL Majoran, getrocknet 3/8 l Fleischbrühe 250 g Backpflaumen 2 EL Mandelsplitter 1 EL Mehl 3 EL Wasser 2 Msp Salz 2 Msp Pfeffer 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Die Backpflaumen in kaltem Wasser 3 Std. einweichen. Den Backofen auf 210º vorheizen.
Die Ente innen und außen gründlich mit kaltem Wasser waschen, abtrocknen und mit der zerdrückten Knoblauchzehe Dem Salz und dem Majoren innen ausreiben. Die Backpflaumen gut abtropfen lassen, entsteinen und mit den Mandelsplittern mischen .Die Ente mit der Mischung füllen und die Bauchhöhle zunähen. Flügel und Keulen mit Küchengarn am Körper festbinden.
Mit der Brustseite nach unten in das Bratblech legen und auf der zweiten Schiebeleiste von unten 1 1/2 Bis 2 Std. braten. Wenn die Ente anfängt braun zu werden eine 1/2TS. heiße Fleischbrühe dazugießen, den Bratenfond lösen und die Ente damit beschöpfen.
Wahrend der gesamten Garzeit die Ente alle 10 Min. mit dem Bratenfond beschöpfen, wenn nötig immer etwas heiße Fleischbrühe nachgießen.
Nach 50 Min. Garzeit die Ente wenden und fertig braten.
Auf einer vorgewärmten Platte im ausgeschalteten Backofen, bei geöffneter Tür 10 Min. ruhen lassen.
Den Bratenfond mit etwas Fleischbrühe lösen, die restliche Fleischbrühe in einen kleinen Topf geben und den Bratenfond dazugießen. Das Mehl mit dem kalten Wasser mischen und in die Sauce rühren. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ente tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Als Beilage rohe Kartoffelklöße, Sauerkraut mit Trauben und gedünsteten Äpfeln.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
30 g frische Shiitakepilze, 2 Paprika (gelb + rot), 350 g Entenbrustfilet, Salz, 1 Dose Bambusstifte, 1,2 l heller Geflügelfond, 4 EL Sojasauce, 50 g Glasnudeln, Sambal Olek
Pilze waschen, Paprika vierteln, putzen und in Streifen schneiden. Von der Entenbrust die Haut und Fett entfernen, fein würfeln und ausbraten. Entenbrust salzen, von beiden Seiten im Fett anbraten und aus der Pfanne nehmen. Paprikastreifen und abgetropfte Bambusstifte in die Pfanne geben und kurz anbraten. Dann in einen Topf geben und mit dem Fond auffüllen. Die Pilze mundgerecht zerkleinern und dazugeben. Entenbrust in feine Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Mit Sojasauce und Salz würzen und zugedeckt 10 Minuten leise kochen lassen. Die Glasnudeln mit der Schere zerkleinern und 3 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Nach Geschmack mit Sambal Olek würzen.
2-3 Entenbrustfilets (ca. 800 g) 1 EL Butter 4 EL Basalmicoessig 1/4 l Geflügelbrühe 1 TL Honig 1 gestr. TL Mondamin Alufolie
Entenbrust waschen und trockentupfen. Haut gitterförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne ohne Fett zunächst auf der Hautseite ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Wenden und auf der Fleischseite kurz weiterbraten. dann mit der Hautseite nach oben in eine flache, ovale Auflaufform legen. Im Backofen ca. 20 Minuten weiter braten. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen (eventuell im ausgeschalteten Backofen). Bratfett aus der Form gießen, eventuell 2-3 EL aufbewahren. Bratensatz mit 3 EL Wasser lösen und in einen Topf gießen, aufkochen. Mit Essig, Brühe und Honig ablöschen und aufkochen. Ca. 2 Minuten köcheln lassen. Stärke und 2-3 EL Wasser glatt rühren. Sauce damit binden. Eventuell mit etwas Entenfett abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden. Alles anrichten.
Spätzle, Knödel oder Salzkartoffeln und Sauce dazureichen.
Zutaten: 500 g Bandnudeln, gedrehte 2 Entenbruestchen, mit Haut Salz Pfeffer, weisser 25 g Butterschmalz 20 g Butter 3 Schalotten Pfefferkoerner, rosa 1/8 l Weisswein 4 cl Cognac 1/8 l Sahne 1 El. Creme double Prise Zucker 1 Tl. Tomatenmark 250 g Broccoliroeschen
Zubereitung: Die gewaschenen Broccoliroeschen zerteilen und blanchieren.
Die Entenbruestchen salzen, pfeffern und in einer Pfanne im Butterschmalz von beiden Seiten braten und warmstellen.
In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsangabe kochen, bis sie den richtigen Biss ('al dente') haben. Die Butter dem Bratensatz beigeben und die gewuerfelten Schalotten darin anschwitzen.
Tomatenmark und Pfefferkoerner dazugeben. Den Saucenfond mit Weisswein und Sahne abloeschen und etwas einkoecheln lassen. Mit Creme double und Cognac verfeinern, mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Entenbruestchen aufschneiden und mit den Nudeln anrichten. Die Sauce daruebergeben und die in Butter geschwenkten Broccoliroeschen darauf anrichten.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
1 Stk. Ente, bratfertig 1 Prise(n) Salz 3 EL Sesamöl 3 EL Reiswein 3 EL Essig 3 EL Honig 4 EL Wasser 3 EL Sojasoße
Ente 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, heraus nehmen, abtropfen, trocken tupfen. Öl, Wein, Essig, Honig, Wasser und Salz vermischen, erwärmen aber nicht kochen. Die Ente an einen kühlen Platz hängen mehrmals mit der lauwarmen Flüssigkeit einpinseln. Über Nacht trocknen lassen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen, Ente mit der Brust nach oben in die Fettpfanne legen und 30 Minuten braten. Hitze reduzieren und die Haut gelegentlich mit der Marinade bestreichen. In halbstündigen Abständen die Ente umdrehen und in der letzten halben Stunde bei 2 Stunden Bratzeit mit der Brust nach unten fertig garen.
Bratfond mit Sojasoße anreichern.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
1,5 kg Ente 2 Prise(n) Salz 1 Prise(n) Pfeffer 100 g Basmati-Reis 1 Bund Lauchzwiebel 30 g Butter 2 EL Curry 1 Stk. Mango 1 EL Honig 3 EL Kokosraspel 1 Prise(n) Cayennepfeffer 1 Hand voll Zitronengras 750 ml Weißwein, trockener 2 EL Sossenbinder, dunkel 250 ml Wasser
Beutel mit den Innereien aus der Ente herausnehmen. Ente unter fließend kaltem Wasser innen und außen abspülen und trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Für die Füllung Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Lauchzwiebelringe im heißen Fett andünsten, Curry zufügen und kurz mitdünsten. Mango schälen, das Fruchtfleisch am Stein entlang abschneiden und würfeln. Mango, Honig, Kokosraspeln, Lauchzwiebeln und Reis mischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und gehacktem Zitronengras scharf würzen.
Füllung in die Ente geben. Bauchöffnung zustecken oder zunähen. Beine und Flügel mit Küchengarn an den Entenkörper binden, damit sie nicht verbrennen. Ente mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Pfanne auf die untere Schiene des auf 200 Grad C vorgeheizten Backofens schieben. Ente etwa eine Stunde und 45 Minuten braten.
Zwischendurch unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Wenn sich der Bratensatz bräunt, etwas Wein dazu gießen. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Ente mit der Bratenflüssigkeit begießen. Nach der halben Bratenzeit die abgespülten Innereien dazu geben.
Zehn Minuten vor Ende der Bratzeit die Ente mit kaltem Salzwasser bestreichen und auf höchster Stufe weiter braten, damit die Haut kross wird. Ente im ausgeschalteten Backofen warm stellen. 250ml Wasser auf die Fettpfanne geben, Bratensatz auf der Herdplatte loskochen und durch ein Sieb gießen. Fett abschöpfen. Bratensaft aufkochen, eventuell mit Soßenbinder binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Ente servieren.
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
1 Stk. Ente 1 Prise(n) Pfeffer 1 Zehe(n) Knoblauch 1 kg Tomaten 300 g Oliven 1 Glas Weinbrand 0,1 l Weißwein 1 Prise(n) Rosmarin 1 Prise(n) Thymian
Die Ente waschen, trocken tupfen, innen und außen gut mit Salz, Pfeffer und gepresstem Knoblauch einreiben. Die Tomaten enthäuten, in Scheiben zerteilen. Die Oliven vierteln. Alles in den gewässerten Römertopf geben, mit Weinbrand und Wein begießen, mit den Gewürzen bestreuen. Den Topf schließen. Während der letzten 30 Garminuten den Deckel abnehmen, Temperatur auf 225° bis 250 ° C hochstellen.
Ente Orange Hierzu kann man auch gut nur Ententeile, am besten Entenbrüste, verwenden. Das gewaschene und gewürzte Fleisch wird hier mit einer Tasse Brühe in den Topf gegeben und die fertige Soße mit saurer Sahne, frisch gepreßtem Orangensaft, etwas abgeriebener Schale von naturreiner Orange und evtl. Orangenlikör (Cointreau) abschmecken. Garzeit ca. 1,5 - 2 Stunden
Ein Freund ist jemand, der die Melodie deines Herzens kennt. Und sie dir vorsingt, wenn du sie vergessen hast.
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