1 Kaninchen (mit Innereien, ca. 1,4 kg) 30 g Butter Salz Pfeffer schwarzer (grob zerstoßen) 3 El Cognac 3 El Madeira 1 Msp. Gewürznelken (gemahlen) Muskatnuss (frisch gerieben) 150 g Speck durchwachsener (im Stück) 150 g Speck fetter geräucherter (im Stück) 1/2 Bund Bohnenkraut 2 Knoblauchzehen 25 g Pistazienkerne Pflanzenöl (für die Form) 1 El Wacholderbeeren 6-8 Lorbeerblätter, frische 4 Scheiben Speck (fett und ungeräuchert)
1. Das Kaninchenfleisch von Keulen und Rücken auslösen. Die Hälfte vom Rückenfleisch und die Leber in 1 cm dicke Streifen schneiden, die Nieren halbieren.
2. Fleischstreifen, Leber und Nieren in der mäßig heißen Butter so lange unter Rühren erhitzen, bis sie weiß anlaufen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac und Madeira mit Nelken und Muskat verrühren, darüber gießen und beiseite stellen.
3. Vom durchwachsenen und fetten Speck die Schwarten abschneiden. Den Speck mit dem restlichen Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz und viel Pfeffer würzen. Das Bohnenkraut hacken, den Knoblauch pellen und durchpressen. Beides zur Farce geben und gut durchrühren.
4. Die Pistazien hacken, etwa 2/3 davon unter die Farce rühren. Die Cognac-Madeira-Mischung aus der Pfanne durch ein Sieb dazugießen und untermischen. Eine rechteckige Terrinenform von 1 l Inhalt dünn mit Öl auspinseln. Wacholder, Lorbeer und die restlichen Pistazien auf dem Boden der Form verteilen.
5. Die Form so mit den Speckscheiben auslegen, dass sie an den Längsseiten etwa 5 cm überstehen. Abwechselnd Farce, Fleischstreifen, Leber und Niere in die Form schichten. Ab und zu die Form auf die Arbeitsfläche stoßen, damit die Luftblasen entweichen.
6. Den Speck über der Farce zusammenklappen. Die Farce im Wasserbad ohne Deckel auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen.
7. Aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und das geschmolzene Fett abgießen. Die Terrine bei Zimmertemperatur kalt werden lassen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht durchziehen lassen. Die Terrine vor dem Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Dazu passt Backpflaumensauce
1 Hasenrücken (etwa 800 g) 5 Wacholderbeeren Salz, bestenfalls Fleur de Sel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Eßlöffel Wacholderschnaps 60 g ungeräucherter fetter Speck in dünnen Scheiben 125 ml trockener Weißwein 200 g Sahne 1 Eßlöffel Preiselbeerkonfitüre Himbeeressig
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Pro Portion ca.: 4900 kJ/ 1170 kcal 92 g Eiweiß 80 g Fett 10 g Kohlenhydrate
1) Den Hasenrücken mit einem Tuch abreiben und, wenn nötig, häuten. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, mit Salz, Pfeffer und dem Schnaps vermischen. Den Rücken mit der Paste einreiben.
2) Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Einige Speckscheiben in einen Bräter legen und den Rücken darauf geben. Das Fleisch mit den restlichen Speckscheiben bedecken und offen im Backofen (Mitte) etwa 15 Minuten braten. Den Speck entfernen und den Rücken noch weitere 5 - 10 Minuten braten. Die Butter zerlassen und über den Rücken gießen.
3) Den Rücken warm stellen. Den Bratensatz mit dem Wein lösen, entfetten, durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit der Sahne verrühren. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen und mit der Konfitüre, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen.
Zutaten Für 6 Personen 1 Kaninchen 1 Zwiebel 1 Knolle Knoblauch Rosmarin, Thymian, Zitronenmelisse, Salbei, ein wenig Maggikraut, Salz 1 Dose gehackte Tomaten Olivenöl, beste Qualität Karkassensud schwarze Oliven 1 Flasche Rotwein (trockener Landwein)
Zubereitung
1. Das Fleisch vom Kaninchen ablösen, die Karkasse kochen. Das Fleisch kurz und heiß anbraten, aus dem Topf nehmen. Nach und nach Zwiebeln und Knoblauch anschmurgeln, das Fleisch wieder beifügen, die Gewürze und den Rotwein zufügen, etwas einkochen lassen.
2. Dann den Karkassensud beifügen und, nachdem es einmal hochgekocht ist, für sehr lange Zeit (ich mach es min. 8 Std.) einköcheln lassen. Zum Schluss die schwarzen Oliven und gehackte Petersilie beifügen.
Zutaten Für 3 Personen 1 Kaninchen zerteilt 10 große Tomaten enthäutet und in Stückchen zerteilt 2 Zimtstangen 5 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt 200 g getrocknete Aprikosen 6 Knoblauchzehen Cayennepfeffer Salz,Pfeffer,Paprika zum Würzen etwas Weißwein (trocken) 2 El Estragon gerebelt Pimentkörner etwas Mehl etwas Olivenöl
Zubereitung
1. Kaninchen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In Mehl wenden und in Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen.
2. Zimtstangen und Pimentkörner in der Pfanne anrösten. Nach dem Rösten die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und andünsten.
3. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Die gewürfelten Tomaten hinzugeben. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen, den Estragon dazugeben. Die Soße über die Kaninchenteile verteilen.
4. Die Form in den Ofen geben und bei 180 Grad (Umluft) 1,5 Stunden schmoren lassen.
5. Die Aprikosen nach 45 Minuten zugeben und in der Soße verteilen. Ggf. noch etwas Weißwein während des Schmorens zugeben.
6. Nach Ende des Garvorgangs die Zimtstangen entfernen und das Gericht in tiefen Tellern mit Baguette servieren. .
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