800 g Gruene Heringe 1 Zitrone 1 ts ;Salz 4 ts Senf 1 mittl. Zwiebel 40 g Paniermehl 2 tb Butter oder Margarine
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Heringe ausnehmen, von der Rueckengraete befreien, saeubern, mit Zitronensaft betraeufeln und salzen. Die Fische innen mit Senf bestreichen, mit fein gehackten Zwiebelwuerfeln fuellen und zuklappen.
Die Heringe im Paniermehl wenden und in eine gefettete, feuerfeste Form geben, mit Butter oder Margarinefloeckchen belegen.
Matjes waschen, trockentupfen und in Stuecke schneiden. Salat putzen, waschen und in Stuecke zupfen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Vorbereitete Zutaten auf Tellern anrichten. Essig, 3-4 El. Preiselbeeren und Senf verruehren. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Oel darunterschlagen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mit den abgetropften Preiselbeeren in die Vinaigrette geben. Ueber den Salat verteilen. Brot dazu reichen.
Pro Person ca. : 1096 kcal Pro Person ca. : 4584 kJoule Eiweiß : 44 Gramm Fett : 76 Gramm Kohlenhydrate : 11 Gramm
Kartoffeln waschen, buersten und in Alufolie wickeln. 90 Min. im Backofen bei 225°C garen. Inzwischen Speck wuerfeln und ohne Fettzugabe knusprig ausbraten. Zwiebeln in Ringe schneiden, Salatblaetter auf Teller geben. Kartoffeln einschneiden und den Speck hineingeben. Dazu Matjes mit Zwiebel- ringen belegt servieren
4 Gruene Heringe 3 tb Zitronensaft Salz 40 g Mehl 80 g Butter Petersilie 1 sm Zitrone
Die Heringe ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen. Mit Zitronensaft betraeufeln und 15 Minuten stehen lassen.
Danach die Heringe von innen und aussen salzen und die Heringe in Mehl wenden.
Die Haelfte der Butter erhitzen und die Fische auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Die restliche Butter in das Bratfett geben, erhitzen und dem Zitronensaft zufuegen.
Die Fische mit Zitronenbutter uebergiessen.
Die Heringe koennen auch nur mit der heissen Butter uebergossen und mit Zitronenspalten garniert werden.
150 g Zwiebeln, rote 120 g Gewürzgurken (Glas) 250 g Bismarckheringsfilets 1 Apfel (etwa 150 g) 1/2 Dill 150 g Creme fraîche 150 g Sahne, saure 1 Meerrettich (Glas) 1 Senf Salz Pfeffer
Zwiebeln pellen, in feine Ringe schneiden. Die Gurken in feine Scheiben und die Heringsfilets in 2 cm breite Stücke schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Dill waschen, zupfen, gut trocknen und im Universalzerkleinerer grob hacken.
Creme fraîche, saure Sahne, Meerrettich und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße mit allen anderen Zutaten mischen.
Den Heringsstipp vor dem Servieren 1 - 2 Std. durchziehen lassen.
Die feinen Graeten aus den Heringsfilets zupfen, Filets kurz unter fliessendem Wasser abspuelen, dann trockentupfen und mit Zitronensaft betraeufeln. Salz, Pfeffer und Mehl in einer flachen Schale mischen, die Heringsfilets darin wenden, ueberschuessiges Mehl abklopfen. Heringsfilets portionsweise in 6 El. heissem Oel etwa 2 Minuten von jeder Seite goldbraun braten, auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Wacholderbeeren und gruene Pfefferkoerner zerdruecken. Salbei, Lorbeer und Rosmarinnadeln grob hacken. Essig, Tomatenpueree und 6 El. Oel verquirlen, mit Salz und Zucker wuerzen. Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Die Heringsfilets lagenweise mit Zwiebeln, Kraeutern und Gewuerzen in eine Schuessel schichten, ueber jede Schicht Tomatensauce giessen. Mit der restlichen Tomatensauce bedecken und zugedeckt ueber Nacht kuehl stellen. Kurz vor dem Servieren die Graubrotscheiben toasten oder goldbraun roesten, mit der gepellten Knoblauchzehe einreiben. Brotscheiben auf Teller verteilen und mit Olivenoel betraeufeln. Je zwei Heringsfilets auf jede Scheibe legen und mit Tomatensauce bedecken.
12 Matjesfilets 1 Stück Merrettich 1 Stück Ingwerknolle 400 g Zwiebeln 1/4 l trockener Sherry 1/4 l Rotwein 1/8 l Weinessig 200 g Zucker 10 Wacholderbeeren 2 ts Senfkörner 2 ts Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter
Die Matjesfilets wässern, falls sie zu scharf schmecken, trockentupfen, in Stücke schneiden. Meerrettich, Ingwer und Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden.
Den Sherry mit Essig, Zucker, Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Meerrettich, Ingwer und Zwiebeln aufkochen und wieder erkalten lassen.
Die Heringsstücke mit dem Meerrettich, Ingwer und den Zwiebelringen in ein Glas schichten. Den erkalteten Sud mit den Gewürzen darübergießen, so daß der Fisch bedeckt ist. Zugedeckt zwei Tage durchziehen lassen. Mit Bauernbrot, Butter und Bier servieren.
Vorbereitung: Heringe ausnehmen und Kiemen entfernen. Fische gründlich waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Zubereitung: Fische von innen salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Majoranzweige in die Bauchhöhlen stecken. Roggenmehl und -schrot mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Heringe darin wenden. Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne erhitzen und die Heringe darin von jeder Seite etwa drei bis vier Minuten goldbraun braten. Anrichtevorschlag: Bratfisch in der Pfanne servieren. Dazu Blattsalate mit Saure-Sahne-Dressing und Kartoffelpüree reichen.
400 g Bohnen, grüne 1 Wasser Salz 130 g Speck, durchw. (in Scheiben) 1/2 bn Bohnenkraut 300 g Vollmilchjoghurt 150 g Crème fraîche 1 Senf 1 Zitronensaft Pfeffer 300 g Äpfel 120 g rote Zwiebeln 1 bn Dill 800 g Matjesfilet
Bohnen putzen und 6 - 8 Min. in Salzwasser auf 1 oder Automatik- Kochstelle 5 - 6 garen, abschrecken. Speck in dünne Streifen schneiden. Bohnenkraut von den Stielen zupfen, waschen, gut trocknen und im Universalzerkleinerer fein hacken.
Joghurt mit Creme fraîche, Senf und Zitronensaft zu einer glatten Soße verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Äpfel vierteln, entkernen und fein würfeln, die Zwiebeln pellen und ebenfalls fein würfeln. Dill waschen, zupfen, gut trocknen und im Universalzerkleinerer grob hacken. Mit Äpfeln und Zwiebeln unter die Joghurtsoße rühren.
Speck in einer Pfanne ohne Fett auf 2 1/2 oder Automatik-Kochstelle 9 - 10 knusprig ausbraten, Bohnen und Bohnenkraut dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, 5 Min. mitbraten und mit den Matjesfilets zur Soße servieren.
Für 2 Personen 4 Salzheringsfilets 1 Zwiebel 1 Möhre 2 Stengel Petersilie 1 Lorbeerblatt 8 weiße Pfefferkörner 4 -5 El. Weißweinessig 1/4 l Wasser
Sahnesoße 1 Apfel 2 Delikateßgurke 1 ts Kapern 100 g süße Sahne 2 -3 El. Crème fraîche Tabasco
Heringsfilets 60 Minuten wässern und abtropfen lassen. Zwiebeln in Ringe, Möhre in feine Scheiben schneiden, mit Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Essig und Wasser aufkochen, Heringe einlegen und 3 bis 4 Minuten garziehen lassen. Fisch und Zwiebelringe herausnehmen. Für die Sahnesoße Apfel in Spalten und Gurken in Scheiben schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen, über die Filets geben und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Beilage: Bauernbrot oder Pellkartoffeln.
6 Heringe, filetiert (die silberne Haut belassen) 12 Cornichons 2 Zitronenscheiben 1 md Zwiebel, in Scheiben 3 Lorbeerblaetter 3 sm Rote Chilischoten 1/2 ts Senfkoerner 1/2 ts Fenchelsamen 1/2 ts Pfefferkoerner 1/2 ts Kuemmel 3 Nelken 4 1/2 dl Estragonessig 4 tb Wasser 15 g Salz
Jedes Heringsfilet mit der Haut nach aussen um ein Cornichon wickeln. Mit einem Zahnstocher befestigen und in ein sauberes Glas schichten. Die Zitronen- und Zwiebelscheiben sowie die Gewuerze zwischen den Rollmoepsen verteilen.
Essig, Wasser und Salz miteinander vermischen, aufkochen, abkuehlen und ueber die Rollmoepse giessen. Das Glasgefaess verschliessen und etwa 1 Woche an der Kuehle stehenlassen.
Kuehl aufbewahrt halten sich Rollmoepse bis zu 4 Wochen.
400 g Zwiebeln 8 tb Oel 4 Gruene Heringe -- a ca. 150 g ausgenommen ;Salz 1 tb Mehl 200 g Schmand ;Pfeffer; aus der Muehle ;Paprikapulver, edelsuess
Zwiebeln pellen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Zwiebelringe mit der Haelfte des Oels in einer Pfanne zugedeckt etwas 15 Min. glasig duensten. Inzwischen die Heringe gruendlich waschen, die Flossen abtrennen.
Fische trockentupfen, innen und aussen salzen und in Mehl wenden. Ueberfluessiges Mehl abklopfen. Die Heringe in dem restlichen heissen Oel bei mittlerer Hitze 4-5 Min. von jeder Seite braten.
2/3 der Zwiebeln mit Schmand verruehren und mit Salz, Pfeffer und Paprika wuerzen, auf Tellern anrichten und mit den restlichen Zwiebelringen garnieren.
3 kg Frische Heringsfilets, in 3 cm grosse Stuecke - geschnitten 2 1/2 l Weinessig 1 Thymianzweig 15 g Stangenzimt 15 g Piment 15 g Muskatblueten 15 g Schwarze Pfefferkoerner 15 g Nelken 3 lg Zwiebeln, in duenne Scheiben 1 ts Essigsaeure 400 g Zucker
Alle Zutaten - ausser den Heringsfilets - miteinander vermischen und 15 Minuten kochen. Danach die Fischstuecke hineingeben und etwa 12 Minuten ziehen lassen, bis sie den richtigen Festigkeitsgrad erreich haben.
In der Garfluessigkeit abkuehlen lassen.
Diese Heringe halten sich im Kuehlschrank, mit der Garfluessigkeit bedeckt, bis zu einem Monat.
Matjesfilets waschen, auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Zwiebeln in duenne Ringe schneiden, die Gewuerzgurken in feine Scheiben schneiden. Die ungeschaelten Aepfel vom Kerngehaeuse befreien, in feine Scheiben schneiden. Matjesfilets in Stuecke schneiden. Aus dem Essig, wenig Salz, Pfeffer, Zucker und Oel eine Marinade ruehren und unter die in Scheiben geschnittenen Zutaten mischen. Die Matjesfilets abwechselnd mit der Mischung in ein Toepfchen schichten. Die saure Sahne mit dem Joghurt verruehren, daruebergiessen. Das Heringstoepfchen einen Tag an einem kuehlen Platz ziehen lassen.
Dazu passen: Pellkartoffeln oder Schwarzbrot mit Butter.
2 Matjesheringe ausgenommen 125 g Sahne sauer 175 g Sahnedickmilch 1 Zwiebel 2 Aepfel muerbe 5 Wacholderbeeren 2 ts Molkekonzentrat 2 tb Dill gehackt 6 tb Wasser
Die Heringe unter fliessendem Wasser abwaschen, mit einem scharfen Messer die Schwaenze abhacken und entlang der Rueckengraete einschneiden. Die Graete vorsichtig herausnehmen. Die saure Sahne mit dem Wasser und der Sahnedickmilch cremig ruehren.
Die Zwiebel schaelen und in duenne Ringe schneiden. Die Aepfel vierteln, nach Belieben schaelen, die Kerngehaeuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Zwiebelringe, Apfelspalten und Wacholderbeeren zur Sahnesauce geben. Molkekonzentrat und Dill daruntermischen.
Die Matjesfilets in die Sauce legen und zugedeckt im Kuehlschrank etwa 24 Stunden durchziehen lassen.
Tip: Zu diesem Gericht eignet sich als Vorspeise ein neutraler Salat. Zu den Filets am Besten Pellkartoffeln reichen.
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