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Dieses Thema hat 4 Antworten
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 Der Wälzer mit der Theorie
Ojinaa Offline



Beiträge: 292

09.06.2006 11:02
RE: Lexikon der Zubereitungsarten Antworten

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Grillen

[ Editiert von Administrator Cory Thain am 19.06.06 12:19 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

09.06.2006 11:09
#2 RE: Lexikon der Zubereitungsarten Antworten

GRILLEN

– ist das Garen über Feuer bzw Glut. Dabei befindet sich das Grillgut direkt über der Hitzequelle. Beim Barbeque dagegen wird durch eine spezielle Konstruktion der heiße Rauch umgelenkt und die Speisen nur in diesem Rauchstrom gegart.

– Grillen zählt zu den ältesten Garmethoden, aber – entgegen landläufiger Meinung – nicht zu den früher bevorzugten. (Kochen im Topf hatte nämlich den Vorteil, dass keine nahrhaftes Fett verloren ging, das Fleisch weicher wurde und vollständiger vom Knochen gelöst werden konnte und "nebenbei" eintstand eine kräftige, nahrhafte Brühe, die ebenfalls (wenn auch kurzfristiger) sättigte.) Heute ist Grillen und Barbeque vor allem Vergnügen.

GRILL-TIPPS


Grillgut immer erst auf den Grill legen, wenn die Glut richtig heiß ist, damit sich die Poren vom Fleisch schnell schließen und nicht zu viel Saft abtropft. Abgesehen davon, dass das Grillgut dasnn "trcoken" wird: Der Saft verbrennt und erzeugt krebserregende Stoffe.

Grillfleisch möglichst wenig anstechen und nur einmal wenden, damit der Saft erhalten bleibt. Grillzange deshalb unverzichtbar!

Wer sein Grillfleisch in Marinaden einlegt: Möglichst lange, am besten über Nacht, ziehen lassen. Vor dem Grillen die Marinade mit einem Messer o.ä. gut abstreifen, damit sie nicht verbrennt. Nicht abwaschen!

Mageres Fleisch, Geflügel und Gemüse während des Grillens mit etwas Öl oder Beize (z. B. Bier oder Wein mit frischen Kräutern) bepinseln.

Alufolie, falls verwendet, einölen! Und: Mit der matten Seite zur Glut legen, das sorgt für optimalen Wärmetransport.

Fisch in einem "Korb" grillen, damit er beim Wenden nicht zerfällt. Auch für Gemüse ist ein "Korb" gut – beim Grillen schrumpft es manchmal und könnte in die Glut fallen. Solche "Körbe" gibt es im Handel.

Bulletten / Klopse zerfallen auf dem Grill nicht so leicht, wenn man die mit Semmelbröseln/Semmelmehl statt eingeweichtem Brötchen macht. Zur Sicherheit kann man dennoch eine Alufolie unterlegen bzw. die Klopse einwickeln – allerdings kommt dann kein Rauch an Grillgut und der typische Grillgeschmack fehlt.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

23.10.2006 14:56
#3 RE: Lexikon der Zubereitungsarten Antworten

Braten

Gegart wird bei einer Temperatur von 160–225 Grad C in direkter Hitze bzw mittels Fett.

Das Bratgut bekommt einen typischen Geschmack, aus dem so gegannten Bratensatz kann man eine kräftige Soße erzeugen, indem man Brühe, Koch-Wein oder/und Sahne bzw. Buttermilch auffüllt

Gewürze: Salz ist das einzige Gewürz, das definitv keine Veränderung bei den Brattemperaturen erfährt, Pfeffer ist abenfalls sehr robust. Paprika brennt an und wird bitter, auch Kräuter (inkl. Knoblauch und Zweibel) sollte man nie mitbraten. (Ausnahme: Füllungen können beliebig gewürzt werden, da sie nicht in direkten Kontakt mit der starken Hitze kommen.
Alternativ kann man das Fleisch vor den Braten marinieren (24 Stunden) – die Marinade muss dann aber sorgfältig entfernt werden, damit sie nicht anbrennt.
Wer intensiv gewürztes Fleisch mag, sollte schmoren statt braten.

Der klassische Braten – große Fleischstücke

Dafür eignet sich durchwachsenes Fleisch am besten, das Fett im Innern gibt "Saft" und Aroma.
Fleisch bei großer Hitze in einem Bräter in heißem Fett von allen Seiten anbraten, etwas Flüssigkeit auffüllen und im Backofen weiter braten. Man kann ab und an etwas von der entstehenden Bratenflüssigkeit über den Braten gießen.

Der klassische Geflügel-Braten

Geflügel gegebenenfalls "dressieren" ( = Schenkel, Flügel am Körper festbinden).
Mageres Geflügel (Hähnchen, relativ magere Enten) mit Öl oder Margarine einpinseln. Etwas Bratfett im Bräter erhitzen, Braten mit der Rückenseite nach unten einlegen, kurz anbraten, dann in den Bratofen.
Fettes Geflügel (insbesondere Gans): Haut eventuell anpieken, damit das Fett rausbrutzeln kann. Ein bisschen Wasser in den Bräter, das Tier mit dem Rücken hineinlegen, alles in den Bratofen.
Geflügel beim Braten unbedingt regelmäßig mit Bratensaft (Fett) übergießen, damit die Haut nicht trocken, sondern knusprig wird. Dann wird auch das Brustfleisch nicht so trocken.

Kleinere Braten

In normalen Haushalten von heute sind Braten so klein, da lohnt sich das "Anwerfen" des Ofens zur Bratzwecken kaum. Auch wird oft nicht mageres Bratenfleisch bevorzugt.
In diesen Fällen: Fleisch in heißen Fett rundrum gut anbraten, dann Deckel auf den Bräter und bei kleinerer Flamme fertigschmoren.



Kurzbraten

Dafür eignet sich nicht jedes Fleisch – es muss relativ zart sein (also nicht zu alt) und von guter Qualität (also nicht zu jung oder gar "wässrig").

Gegart wird bei einer Temperatur von 180–200 Grad C

Fleisch bei hoher Temperatur scharf anbraten, dann Hitze reduzieren, kurz weiter braten, aus der Bratpfanne nehmen und ruhen lassen.

Kurzbraten heißt KURZbraten – jede Minute zu viel macht das Fleisch zäh und trocken. Als Richtwert gilt 1,5 bis 2 Minuten pro Seite und Zentimeter Dicke. Die im Handel erhältlichen Minutensteaks vom Schwein sind also meist schon fertig, wenn sie außen keine "rohen Stellen" mehr haben.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

23.10.2006 15:06
#4 RE: Lexikon der Zubereitungsarten Antworten

Kochen

Gegart wird bei einer Temperatur von ca. 100 Grad C
Gargut in die bereits sprudelnde Flüssigkeit legen, sodass es vollständig bedeckt ist.
Gewürze werden dem Kochwasser zugefügt.

Vorteile: Das Gargut wird rundum gleichmäßig erhitzt und gart gut durch. Man kann durch die Gewürze im Kochwasser den Geschmack gut beeinflussen. Man kann das Gargut sehr weich kochen. Die Kochflüssigkeit kann als Brühe verwendet werden (für Suppen und Soßen)

Nachteile: Inhaltsstoffe (Mineralien etc.) werden aus dem Kochgut ausgespült – je mehr Wasser, desto stärker wird es "ausgelaugt". Dem kann man durch Einsatz eines Schnellkochtopfs begegnen – hier wird mit höherer Temperatur und deshalb schneller gegart.


Garziehen

Bei einer Temperatur von ca. 75–95 Grad C
Fleisch wird in die nicht mehr kochende Flüssigkeit gelegt. Es sollte bedeckt sein und sanft garen.
Vor allem Fisch wird so gegart.


Dünsten

Bei einer Temperatur von ca. 100 Grad C
Fleisch gart im eigenen Saft oder in etwas zugegebener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

23.10.2006 15:17
#5 RE: Lexikon der Zubereitungsarten Antworten

Schmoren

Heute wird eher geschmort als gebraten, weil dafür auch kleinere und magerere Fleischstücke geeignet sind. Zudem kann man sich das Marinieren sparen (außer bei Sauerbraten und mancher Wild-Zubereitung), die Gewürze ziehen auch so gut ein.

Gegart wird bei einer Temperatur von ca. 100–175 Grad C

Dazu das Fleisch scharf anbraten, dann mit Flüssigkeit auffüllen, im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur weitergaren. Dabei tropft Kondenswasser vom Deckel zurück in den Topf, so dass ein intensiver Bratenfond entsteht.

Zu Schmorendes kann mit allem gewürzt werden, wobei man empfindliche Gewürze (Paprika, Knoblauch, Kräuter) erst nach der Anbrat-Phase zugeben sollte.
Man kann Wurzelwerk (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Persilienwurzel) mit anbreten und dann schmoren, das ergibt einen gehaltvollen Fond.
Lecker wird zum Beispiel Kaninchen samt Soße, wenn man es nach dem Einlegen mit Senf bestreicht, so dass nach dem ersten Wende der Senf z.T. angeröstet wird.
Rindfleisch und Gulasch wird sehr lecker und man erhält eine sämige Soße, wenn man kurz vor dem Deckelaufsetzen etwas Ketchup ins Fett gibt, es kurz einrührt und dann den eigentlichen Schmorvorgang beginnt.

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