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Dieses Thema hat 2 Antworten
und wurde 742 mal aufgerufen
 Der Wälzer mit der Theorie
Josi Offline




Beiträge: 32

14.06.2006 16:51
RE: Kleine Nudellehre Antworten

Lexikon „Nudeln“
Seite 1_Nr. 02__ Asiatische Nudeln (Glasnudeln, Reisenudeln, Mie-Nudeln)
Seite 1_Nr. 03__ Nudel-Formen


siehe auch: Grundlagen der Nudel-Küche
Seite 1_Nr. 02__ Grundrezept & Kochkurzlehre
Seite 1_Nr. 03__ Nudelformen & Was passt wozu?
Seite 1_Nr. 04__ Maultaschen: Grundrezept

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 20.11.09 14:55 ]

Josi Offline




Beiträge: 32

14.06.2006 16:59
#2 RE: Kleine Nudellehre Antworten

Asiatische Nudeln

Glasnudeln

Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt und sind durchsichtig. Sie eignen sich besonder sür die Zubereitung von Salaten und Suppen. Wie alle asiatischen Nudeln müssen sie nur ein paar Minuten in heißes Wasser eingeweicht werden und sind anschließend sofort einsatzbereit.
Schneidet man sie nach dem Abtropfen etwas kürzer, kann man sie leichter essen.[/b]

Mie-Nudeln

Die chinesischen Mie-Nudeln bestehen aus Weizen, mit oder ohne Ei. Sie werden spiralenförmig zusammengepreßt und sind üblicherweise in kleine rechteckige Päckchen verpackt.
Zum Garen legt man sie in kochendes Wasser, wo sie etwa 4 Minuten ziehen müssen.
Sie passen zu Wok-Gerichten, eignen sich auch als Beilage zu Fleisch und Fisch.
Wer etwas Abwechslung zu asiatischen Fleisch-, Gemüse- oder Fischgerichten wünscht, kann die Mie-Nudeln nach dem Kochen auch knusprig frittieren. Dafür sollte mit die Nudeln mit Ei kaufen. Die Mie-Nudeln werden nach dem Kochen mit einem Küchentuch abgetrupt, anschließend wird in Wok, Pfanne oder Friteuse etwas Öl (z.B. Erdnuss-, Raps-, Sojaöl) erhitzt. Wenn das Öl warm genug ist, kommen die Nudeln dazu und werden einige Minuten goldbraun und kross gebraten. Danach müssen sie kurz zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt werden. Die Nudeln sollten asnchließend über dem Essen zerkrümelt und sofort serviert werden.

Reisnudeln

Die milchig-transparenten Reisnudeln aus Reismehl und Wasser sind breiter als Mie- und Glasnudeln. Auch sie werden in kochendes Wasser eingelegt und färben sich dabei weiß. Die Nudeln harmonieren gut zu Wok-Gerichten, eignen sich aber auch für Salate und Suppen.[/b]

[ Editiert von Administrator Cory Thain am 19.06.06 12:15 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

03.11.2006 12:55
#3 RE: Kleine Nudellehre Antworten

Nudelformen

Die unterschiedlichen Formen der Nudeln sind nicht nur eine optische Spielerei. Die Form entscheidet, wie viel Soße an der Nudel haften bleibt, und dieses Verhältnis entscheidet mit darüber, wie ein Gericht schmeckt. Nachfolgend eine Übersicht: Die einzelnen Formen heißen manchmal je nach Hersteller etwas anders, es gibt auch noch andere Ausformungen, oft „so dazwischen liegen“.


Spaghetti, Linguine
… haben eine glatte Oberfläche, an der sozusagen nur ein „Soßenfilm“ haftet. Vor allem deftige und pikante Soßen werden so mit jedem Bissen so sparsam dosiert, dass sie als Aroma prima wirken, aber nicht zu aufdringlich schmecken. Auch eigentlich „viel zu fettiges“ Öl (wie aus dem Pesto) wird in so sparsamer Dosierung lecker. Linguine sind besonders dünne Spaghetti, wodurch das Verhältnis Nudel zu Soße zur Soße hin verschoben wird.

Fettucine
… sind zu „Nestern“ gedreht Spaghetti. In den Zwischenräumen verfangen sich Soße und auch kleine „Einlagen“ (wie die Hack-Krümel bei Bolognese). Hier wird der Geshcmack auch dadruch bestimmt, dass man das Nest mitsamt des „Inhaltes“ in den Mund steckt, während man bei der Spaghetti ja quasi die einzelnen Nudeln aus der Mengen herauszieht.

Bandnudeln
… sind flach und in löffel/gabelgerechte Sctücke geteilt. Sie liegen dicht aneinander und „umfassen“ so die Soße, auch die große Oberfläche nimmt mehr Soße an. Vor allem bei milden Soßen - wie zu Lachs oder Gemüse - ist das günstig.

Tagliatelle
… sind lang gelassene Bandnudeln, die zu „Nestern“ gedreht sind. Darin verfängt sich noch mehr Soße.

Spirelli, Fussili
… bieten sehr viel Platz für Soßen und „Einlagen“. Je nachdem, wie sehr die Nudeln in der „Soße schwimmen“ kann man den Geschmack von „viel Teig - dezentes Soßenaroma“ bis zu „viel Soße auf Teigträger“ variieren. Ideal sind diese gedrehten Nudel für kräftige Nudelsalate.

Farfalle
… sehen aus wie kleine Schmetterlinge. Variationen gibt es auch in anderen Formen (als „Fleckerl“ zum Beispiel. Diese Form nimmt weniger Soße auf als Spirelli.

Makkaroi, Penne
… Makkaroni und Penne sind röhrenförmige Nudeln. In das Innere können Soße und „Krümel“ eindringen, die gabelgerechte Größe sorgt anderseits dafür, dass man denn Mund nie zu voll hat (, was bei den „Nestern“ schon mal passieren kann). Penne sind schräg geschnitten (, „schaufeln“ sich also selbst voll), Makkaroni gerade. Weil sie sich sozusagen „automatishc füllen“, eignen sie die beiden Sorten gut für Überbackenes

Cannelloni
… sind richtige Röhren, die mit Füllungen versehen werden. Je nach Durchmesser und Füllungsgrad sind sie im Endgericht noch zu schmecken oder nur noch bloße Hülle für die Füllung.

Lasagne, Teigblätter
… werden bekanntlich zusammen mit „Füllung“ in ein Gefäß geschichtet und im Ofen gegart. Auch hier ist die Menge der „Füllung“ entscheidend, wie groß der der Anteil der eigentlichen Nudel dann auf der Gabel und im Mund ist.

Spätzle
… nehmen Soße vor allem wegen ihrer rauen Oberfläche gut auf. Da sie im Eigengeschmack auch etwas charakeristischer sind als klassische Nudeln, passen sie gut zu deftigen Gerichten.

Höhrnchen, Muscheln
… sind eigentlich eher Suppennudeln. Ideal sind sie für leichte Nudelsalate. Man kann natürlich auch eine Soße dazu machen, aber meist ergibt sich - je nach Soßenmenge und ob man löffelt oder mit Gabel isst - nicht unbedingt das ideale Geschmackserlebnis. Sicher gibt es auch da Spezialrezepte vor allem aus dem Bereich der „individuellen Küche“ (, also diese Art von „die meisten mögen's nicht, ich liiiiiebe es“).

Suppennudeln
… gibt es in verschiedensten Formen. Allen gemeinsam ist, dass sie sich prima löffeln lassen. Während man bei Muschelnudeln und Hörnchen wegen der Größe noch den Teig schmeckt, „flutschen“ Sternchen, Fadennudeln, Buchstaben und Co praktisch als pure Sättigungseinlage durch. Ersten weil sie den Geschmack der Brühe extrem stark aufgenommen haben und zweitens, weil man sie bei einem „Kauversuch“ kaum „erwischt“. Je dünner die Nudeln, desto stärker dieser Effekt.

Tortellini, Ravioli, Maultaschen, Pelmeni
… sind gefüllte Nudelteig-Täschchen, die mit einer Soße oder in einer Suppe serviert werden.

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 03.11.09 17:01 ]

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