Ein Relish (englisch Würze) ist eine Würzsauce aus Obst oder Gemüse. Dieses wird in feine Würfel geschnitten und mit Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt. Relish kann vielfältig gewürzt werden, eher mild, süß-sauer oder auch durch die Zugabe von Chilis sehr scharf. Es wird zum Beispiel zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch zu Currys angeboten.
Sambals (ind. Chilipaste) sind dickflüssige, ursprünglich aus Indonesien stammende Würzsaucen auf Chili-Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht werden. Das Sambal ist ein typisch indonesisches Produkt. Es wird aber nicht nur in der indonesischen Küche verwendet, sondern ist auch in anderen asiatischen Küchen wie der malayischen oder surinamesischen sehr beliebt. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen beträchtlich in ihrer Schärfe.
* Sambal Asam: Sambal mit Garnelenpaste und Tamarindensaft * Sambal Badjak: gebratenes, würziges Sambal mit gebratenen Zwiebeln und Ketjap Manis * Sambal Badjak Udang: gebratenes, würziges Sambal mit Garnelen * Sambal Belado: gebratenes Sambal nach Minangkabau-Art mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Salz und Zitronen- oder Limettensaft * Sambal Bawang: mildes Sambal mit frischen Zwiebeln * Sambal Belachan: gebratenes Sambal aus Malaysia mit Garnelenpaste. Belachan ist die malaiische Bezeichnung für Garnelenpaste, die in Indonesien trassi genannt wird. Das Sambal Belachan kann mit anderen Zutaten gemischt werden und ergibt dann zum Beispiel Sambal Kangkong, Sambal Sotong oder Sambal Telur (siehe unten). * Sambal Brandal (oder Berandal): gebratenes, würziges Sambal * Sambal Dapur: frisches Sambal * Sambal Djahe: mildes Sambal mit frischem Ingwer * Sambal Djeruk: mildes, leicht säuerliches Sambal (djeruk bedeutet auf indonesisch Zitrusfrucht) * Sambal Ebi: Sambal aus getrockneten Garnelen * Sambal Gledek: sehr herzhaftes Sambal * Sambal Goreng: gebratenes Sambal * Sambal Kangkong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Kang kong * Sambal Katjang: mildes Sambal aus Erdnüssen * Sambal Kemiri: mildes Sambal, hergestellt aus Kukui-Nüssen (die in Indonesien als kemiri bekannt sind) * Sambal Manis: würziges, süßes Sambal, das auch Ketjap manis, eine süße Sojasauce enthält * Sambal Oelek (oder Ulek): scharfes Sambal, das nur aus rohen, zerkleinerten roten Chilischoten, Salz und Essig besteht. Das indonesische Wort ulek bezeichnet eine Art Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden. * Sambal Padang: sehr mildes Sambal * Sambal Pecel: Sambal aus Erdnüssen * Sambal Pepesan: speziell für Fischgerichte geeignetes Sambal * Sambal Peteh: Sambal aus Petehbohnen * Sambal Pedis: scharfes Sambal (pedis oder pedas bedeutet scharf) * Sambal Rawit: Sambal aus kleinen grünen, extrem scharfen rawit-Chilischoten * Sambal Setan: sehr scharfes und würziges Sambal (setan bedeutet Teufel) * Sambal Sotong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Tintenfisch * Sambal Taotjo: mildes Sambal mit Sojabohnenpaste * Sambal Telur: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Ei * Sambal Trassi: Sambal aus im Mörser zerkleinerten roten Chilis, Tomaten, Zucker, Salz, Limettensaft und gerösteter Garnelenpaste (trassi). Das Sambal Trassi wird auch viel in der surinamesischen Küche verwendet. * Surinamesisches Sambal: eine aus der ehemaligen niederländischen Kolonie Suriname stammende und besonders scharfe Würzsauce, die aus surinamesischen Chilis, Cayenne-Chilis, Öl, Zucker, Tamarinde, Garnelenpaste und Salz besteht.
Sahne ist ein Milchprodukt, in dem das Milchfett angereichert ist. Je nach Fettgehalt und zusätzlicher Verarbeitung unterscheidet man:
Süße Sahne … ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Gibt man sie in zu saueren Zutaten (z.B. zu viel Zitronensaft in Saucen) flockt sie aus. Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank (ca. 5ºC).
Créme double Als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ist Créme double geeignet zum verfeinern von Suppen und Saucen, da sie kochfest und säurebeständig ist.
Saure Sahne … (mindestens 10 Prozent Fett) ist mit Milchsäurebakterien gesäuerte süße Sahne. Bei zu großer Hitze flockt sie aus.
Schmand Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand (Fettgehalt 24 Prozent) den Speisen einen frischen Geschmack. Schmand sollte man nicht kochen, aber in fast heiße Speisen kan man es einrühren, ohne dass es ausflockt.
Créme fraiche Auch Créme fraiche (mindestens 30 Prozent Fett) hat eine frische Note. Das feine Rahmprodukt flockt nicht aus, wenn man es in heiße Speisen rührt. Es ist auch als Créme fraiche legére mit 15 Prozent Fett erhältlich.
Flüssigkeiten oder Massen werden durch ein Sieb gestrichen (oder durch ein Tuch gedrückt) um unerwünschte Stoffe (z.B. Kerne) zurückzuhalten oder eine besonders cremige Konsistenz zu erzielen
LG Wuschelino ---------------------
Wo kämen wir eigentlich hin, wenn jeder nur fragete: " Wo kämen wir eigentlich hin?" und niemand ginge, um zu sehen wohin man käme, wenn man ginge???
garen von Speisen kanpp unter dem Siedepunkt (garziehen) Besonders oft angewandt bei empfindlichen Speisen wie Klössen oder zarten Früchten (z.B. Birnen)
LG Wuschelino ---------------------
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Schnepfen sind Zugvögel die im Herbst und Frühjahr geschossen werden. Wie alle Wildvögel sollte auch die Schnepfe einige Tage im Federkleid abhängen, ehe sie zubereitet werden. Dabei entfernt man Kopf und Hals inklusive Kropf, nimmt den Vogel aber nicht aus. Die Eingeweide werden mitgebraten oder zum sogenannten "Schnepfendreck" verarbeitet. Trotz dieses unappetitlichen Namens sollte man sich nicht abschrecken lassen, es schmeckt sehr gut.
Als Speck wird die dicke Fettschicht bezeichnet, die sich zwischen der Haut und den Muskeln des Schweins bildet. Bei mageren Tieren ist diese Schicht auch von Muskelfleisch durchzogen. Der Speck muss weiß sein, gelblicher Speck ist bereits ranzig. Speck wird überwiegend gepökelt oder mit Salz eingerieben und geräuchert. Ausnahme ist der frische oder auch grüne Speck. Speck muss trocken, kühl und luftig lagern oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Stück hält er ca. 3 Monate, in Scheiben ca. 1 Woche.
Fetter Speck, Rückenspeck Wie der Name schon sagt stammt er vom Schweinerücken.
Frischer oder grüner Speck Ungeräucherter, ungesalzener Rückenspeck. Er ist nur begrenzt haltbar. Oft wird er zur Schmalzherstellung benutzt.
Durchwachsener Speck, Bauchspeck Er stammt aus dem Schweinebauch, ist von Muskelfleisch durchzogen und wird geräuchert oder gepökelt.
Schinkenspeck Er stammt aus dem mageren Hüftbereich, wird schwach gepökelt, gewässert, vorgetrocknet und geräuchert.
Frühstücksspeck Magerer Rückenspeck. Als Brotbelag oder ausgebraten zu gebratenen Eiern.
Paprikaspeck Fetter Speck der mit Salz eingerieben, luftgetrocknet und in Paprika gewälzt wird. Als Brotbelag.
Schwarzwälder Speck Schwarz geräucherter Bauchspeck. Als Brotbelag.
Dörrfleisch Regionale Bezeichnung für geräucherten Bauchspeck.
Auch Nelkenpfeffer genannt, da der Geschmack dieses mittelamerikanischen Gewürzes zwischen Pfeffer und Nelken liegt. Bei gleicher Würzwirkung weniger scharf als Pfeffer. Piment sind die vor der völligen Reife gepflückten Beerenfrüchte des Nelkenpfefferbaums aus der Familie der Myrtengewächse. In Europa schätzt man Piment weniger; es ist allerdings in vielen kommerziellen Gewürzmischungen für Würste und besonders Pasteten enthalten. Für Soßen, Suppen und Aufläufe, Fischsud und -Marinaden, Süßspeisen und Gebäck
Die Rapunzel gehört zu den sogenannten winterharten Salatpflanzen, die ausgesprochen vitaminreich sind und früher sehr begehrt waren. Heute wächst die Rapunzel- oder Ackerglockenblume häufig wild auf unseren Wiesen. Die noch jungen Blättlein ergeben einen ausgezeichneten Salat, der im Geschmack dem Feld- oder Ackersalat sehr ähnlich, mit diesem aber nicht identisch ist, wie vielfach und fälschlicherweise behauptet wird.
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