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Dieses Thema hat 3 Antworten
und wurde 676 mal aufgerufen
 Nudeln
Ojinaa Offline



Beiträge: 292

03.11.2006 12:59
RE: Formen und Grundrezepte Antworten

Grundlagen der Nudel-Küche
Seite 1_Nr. 02__ Grundrezept & Kochkurzlehre
Seite 1_Nr. 03__ Nudelformen & Was passt wozu?
Seite 1_Nr. 04__ Maultaschen: Grundrezept

Mehr unter …
… Lexikon „Nudeln“

Seite 1_Nr. 02__ Asiatische Nudeln (Glasnudeln, Reisenudeln, Mie-Nudeln)
Seite 1_Nr. 03__ Nudel-Formen

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 20.11.09 14:54 ]

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 28.01.10 11:36 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

03.11.2006 13:04
#2 RE: Formen und Grundrezepte Antworten

Das Grundrezept

Das Rezept für Nudeln ist einfach - und wahrscheinlich deshalb so genial. Grieß aus Hartweizen und/oder andere Mahlerzeugnisse und frisches Trinkwasser, dazu eventuell Eier und Salz: Fertig ist der Teig. Gemüse oder Kräuter können zusätzlich für Geschmack und Farbe sorgen.

Der Teig wird gut geknetet, ausgerollt oder in Stränge gepresst (es gibt dafür Nudelmaschinen) und in Form geschnitten.

Man kann die Nudeln frisch kochen – dann brauchen sie nur 2, 3 Minuten – oder als Vorrat trocknen.

GEKOCHT
… werden Nudel immer in Salz-Wasser (nachträglich nehmen sie das Salz nicht auf). Die Nudeln werden ins kochende Wasser gegeben. Man gibt KEIN Öl ins Wasser, weil dies die Nudeln umschließt und am Aufquellen hindert; Verkleben kann man durch Rühren oder/und Kochen in wallendem Wasser verhindern. Auch Abschrecken ist nur in allerseltensten Fällen angebracht – höchstens dann, wenn die Nudeln nochmal warm gemacht werden.

VERKLEBEN
… verhindert man am effektivsten, indem man beim Kochen kleiner Nudeln (z. B. Bandnudeln) gleich am Anfang gut rührt und ansonsten die Nudeln wallend kochen lässt. Nach dem Kochen ganz schnell abgießen, in eine Schüssel oder auf den Servierteller geben und sofort mit der Soße oder ein wenig (!) Olivenöl, Butter, Pflanzencreme oder Ähnlichem verrühren.

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 27.01.10 15:04 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

03.11.2006 13:05
#3 RE: Formen und Grundrezepte Antworten

Nudelformen

Die unterschiedlichen Formen der Nudeln sind nicht nur eine optische Spielerei. Die Form entscheidet, wie viel Soße an der Nudel haften bleibt, und dieses Verhältnis entscheidet mit darüber, wie ein Gericht schmeckt. Nachfolgend eine Übersicht: Die einzelnen Formen heißen manchmal je nach Hersteller etwas anders; es gibt auch noch andere Ausformungen, die oft „so dazwischen liegen“.


Spaghetti, Linguine
… haben eine glatte Oberfläche, an der sozusagen nur ein „Soßenfilm“ haftet. Vor allem deftige und pikante Soßen werden so mit jedem Bissen so sparsam dosiert, dass sie als Aroma prima wirken, aber nicht zu aufdringlich schmecken. Auch eigentlich „viel zu fettiges“ Öl (wie aus dem Pesto) wird in so sparsamer Dosierung lecker. Linguine sind besonders dünne Spaghetti, wodurch das Verhältnis Nudel zu Soße zur Soße hin verschoben wird.

Fettucine
… sind zu „Nestern“ gedrehte Spaghetti. In den Zwischenräumen verfangen sich Soße und auch kleine „Einlagen“ (wie die Hack-Krümel bei Bolognese). Hier wird der Geschmack auch dadurch bestimmt, dass man das Nest mitsamt des „Inhaltes“ in den Mund steckt, während man bei der Spaghetti ja quasi die einzelnen Nudeln aus der Mengen herauszieht.

Bandnudeln
… sind flach und in löffel/gabelgerechte Sctücke geteilt. Sie liegen dicht aneinander und „umfassen“ so die Soße, auch die große Oberfläche nimmt mehr Soße an. Vor allem bei milden Soßen - wie zu Lachs oder Gemüse - ist das günstig.

Tagliatelle
… sind lang gelassene Bandnudeln, die zu „Nestern“ gedreht sind. Darin verfängt sich noch mehr Soße.

Spirelli, Fussili
… bieten sehr viel Platz für Soßen und „Einlagen“. Je nachdem, wie sehr die Nudeln in der „Soße schwimmen“, kann man den Geschmack von „viel Teig - dezentes Soßenaroma“ bis zu „viel Soße auf Teigträger“ variieren. Ideal sind diese gedrehten Nudel für kräftige Nudelsalate.

Farfalle
… sehen aus wie kleine Schmetterlinge. Variationen gibt es auch in anderen Formen (als „Fleckerl“ zum Beispiel). Diese Form nimmt weniger Soße auf als Spirelli.

Makkaroi, Penne
… Makkaroni und Penne sind röhrenförmige Nudeln. In das Innere können Soße und „Krümel“ eindringen, die gabelgerechte Größe sorgt anderseits dafür, dass man denn Mund nie zu voll hat (, was bei den „Nestern“ schon mal passieren kann). Penne sind schräg geschnitten (, „schaufeln“ sich also selbst voll), Makkaroni gerade. Weil sie sich sozusagen „automatisch füllen“, eignen sie die beiden Sorten gut für Überbackenes

Cannelloni
… sind richtige Röhren, die mit Füllungen versehen werden. Je nach Durchmesser und Füllungsgrad sind sie im Endgericht noch zu schmecken oder nur noch bloße Hülle für die Füllung.

Lasagne, Teigblätter
… werden bekanntlich zusammen mit „Füllung“ in ein Gefäß geschichtet und im Ofen gegart. Auch hier ist die Menge der „Füllung“ entscheidend, wie groß der der Anteil der eigentlichen Nudel dann auf der Gabel und im Mund ist.

Spätzle
… nehmen Soße vor allem wegen ihrer rauen Oberfläche gut auf. Da sie im Eigengeschmack auch etwas charakeristischer sind als klassische Nudeln, passen sie gut zu deftigen Gerichten.

Höhrnchen, Muscheln
… sind eigentlich eher Suppennudeln. Ideal sind sie für leichte Nudelsalate. Man kann natürlich auch eine Soße dazu machen, aber meist ergibt sich - je nach Soßenmenge und ob man löffelt oder mit Gabel isst - nicht unbedingt das ideale Geschmackserlebnis. Sicher gibt es auch da Spezialrezepte vor allem aus dem Bereich der „individuellen Küche“ (, also diese Art von „die meisten mögen's nicht, ich liiiiiebe es“).

Suppennudeln
… gibt es in verschiedensten Formen. Allen gemeinsam ist, dass sie sich prima löffeln lassen. Während man bei Muschelnudeln und Hörnchen wegen der Größe noch den Teig schmeckt, „flutschen“ Sternchen, Fadennudeln, Buchstaben und Co praktisch als pure Sättigungseinlage durch. Erstens, weil sie den Geschmack der Brühe extrem stark aufgenommen haben, und zweitens, weil man sie bei einem „Kauversuch“ kaum „erwischt“. Je dünner die Nudeln, desto stärker dieser Effekt.

Tortellini, Ravioli
… sind gefüllte Nudelteig-Täschchen, die mit einer Soße oder in einer Suppe serviert werden.

[ Editiert von Ojinaa am 07.05.07 15:26 ]

Wuschelino Offline




Beiträge: 23

23.02.2007 01:13
#4 RE: Formen und Grundrezepte Antworten

Grundrezept Teig für Maultaschen:

500 g Mehl
50 g Schmalz
3-4 Eier
1 Prise Salz

zu einem geschmeidigen Teig verkneten und ca. 2 h stehen lassen. Danach ausrollen und nach belieben füllen.

LG
Wuschelino
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Wo kämen wir eigentlich hin, wenn jeder nur fragete: " Wo kämen wir eigentlich hin?" und niemand ginge, um zu sehen wohin man käme, wenn man ginge???

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