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Dieses Thema hat 4 Antworten
und wurde 296 mal aufgerufen
 Der Wälzer mit der Theorie
Ojinaa Offline



Beiträge: 292

20.11.2009 15:13
RE: Lexikon Reis Antworten

Lexikon Reis
Seite 1_Nr. 02__ Was ist Reis? Was ist Wildreis?
Seite 1_Nr. 03__ Wichtigste Reissorten hierzulande
Seite 1_Nr. 04__ Reis-Garmethoden
Seite 1_Nr. 05__ Risotto

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 20.11.09 16:18 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

20.11.2009 15:36
#2 RE: Lexikon Reis Antworten

Was ist Reis?

Reis zählt den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt, obwohl sein Anbau nicht ganz unaufwändig ist. Er zählt zu den Getreidearten, ist das Samenkorn der Reispflanze (Oryza).
Es gibt neben den beiden Wildformen, die sich untereinander und mit Kulturformen problemlos kreuzen, die Kulturformen (Oryza sativa). Hier wiederum gibt es verschiendene Unterarten. Klassisch indische Unterarten sind Patna- und Basmati-Reise (Langkornreis-Sorten), der japanische Langkorn-, Kleb- und Risotto-Reis sowie der Mittelkornreis aus Java. Eine weitere Unterart namens Oryza sativa var. glutinosa wird zum Beispiel in China oder Thailand angebaut.

Im Handel als Wildreis erhältliche Produkte sind Zuchtformen des Wasserreises (Zizania). Diese wie Reis verwendeten Getreidesorten nennt man auch Indianerreis oder Kanadischen Reis.

Der Reis in unserm Supermarkt-Regal

Reis wird im Handel in unterschiedlichen Vorverarbeitungsstufen angeboten. Praktisch alle Großhandelprodukte bei uns sind geschält, sind also kochfertig. Bei poliertem Reis ist zudem das dem Korn aufliegende Silberhäutchen entfernt worden, so dass der Reis sehr weiß und sehr lange haltbar wird. Da dabei aber Nährstoffe verloren gehen, wird Reis oft parboiled angeboten. Grob gesagt wird dabei der rohe Reis mit Silberhäutchen hohem Druck und Wärme ausgesetzt, so dass sich die Nähstoffe aus dem Silberhäutchen lösen und zum Teil in das Korn wandern. Nebeneffekt: Dieser Reis wird schneller gar.

Wer viel Reis verwendet, so dass Vorräte schnell verbraucht werden, kann auch Vollkorn-Reis verwenden, an dem noch das Silberhäutchen haftet.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

20.11.2009 15:48
#3 RE: Lexikon Reis Antworten

Reis-Sorten

Die sehr lange Kulturgeschichte des Reises hat zu einer Vielfalt an Sorten geführt. In Europa beginnt man gerade erst, ein paar Unterschiede zu machen und z.B. gezielt Basmati- oder auch Duft-Reis zu kaufen. Das hat auch mit den Sorten zu tun, die industriell und in weiten Gebieten angebaut werden können. Immerhin unterscheidet bei uns der nicht ganz unbedarfte Koch zumindest zwischen Reis, der körnig wird, Reis für Risotto und Milchreis und Klebereis …

Die hierzulande wichtigsten Reis-Sorten

Meist steht nur "Langkorn-" oder "Rundkorn-Reis" der Verpackung. Faustregel:
* Langkornreis (Brühreis, Patna-Reis): wird nach dem Kochen meist körnig-locker, es gibt aber auch klebrig kochende Sorten
* Rundkornreis: eignet sich für sämige Risotti und Milchreis

Manchmal stehen auch andere Angaben zur Sorte auf der Verpackung:
* Basmati-Reis: besonders aromatischer Langkornreis, der gut für orientalische Speisen geeignet ist
* Arborio-Reis: idealer Risotto-Reis (Rundkrorn)
* Patna-Reis: Langkorn, trocken kochend (also körnig)

Es gibt, wie gesagt, noch viele andere Sorten, wie zum Beispiel Grünen Reis aus Vietnam. Fündig wird man da wohl aber nur in speziellen Feinkostläden.

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 20.11.09 16:19 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

20.11.2009 16:03
#4 RE: Lexikon Reis Antworten

Reis kochen

Unabhängig von "süß oder herzhaft" gibt es folgende Grundgarmethoden für Reis:

Wasserreismethode:
- Reis in reichlich heißes Wasser geben und bis zum Garpunktz kochen, danach überschüssiges Wasser abgießen
- einfachste Methode, aber mit dem Wasser werden auch Nährstoffe weggeschüttet

Quellreismethode:
– Reis mit so viel Wasser aufsetzen, wie er aufnehmen kann, und nach dem Aufkochen bei geringer Wärmezufuhr ausquellen lassen
– da die Reissorten unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, ist die Regel "1 Teil Reis – 3 Teile Wasser" nur ein grober Richtwert.
– zusätzliches Risiko: Anbrennen

Dämpfen:
– Reis nimmt Wasser aus dem Dampf auf
– im Dämpeinsatz im Topf oder in Dampf-Reiskochern
– besonders schonend und gut für Duft-Reis-Sorten

Varianten vor dem Garen:
– den Reis in wenig Fett anschwitzen
– den Reis ausgiebig abspülen
– den Reis in kaltem oder warmem Wasser einweichen

Reissorte, Vorbehandlung und Garmethode entscheiden über die spätere Konsitenz des Reises. Ausprobieren ist hier die beste Lernmethode.

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

20.11.2009 16:15
#5 RE: Lexikon Reis Antworten

Risotto

Gerichte, bei den Reis zusammen mit Gemüse, Fleisch und/oder anderen Zutaten gegart und/oder gemischt aufgetragen werden, werden oft als Ristto bezeichnet. Das ist aber nicht richtig. Das Hauptmerkmal von Risotto ist seine "Suppigkeit", das heißt, die bissfesten Reiskörner sind von einer mehr oder weniger sämigen Brühe/Soße umgeben, die beim Garen entsteht. Um diese Sämigkeit zu erreichen, kommt Rundkornreis zum Einsatz.

Grundrezept:
Etwas Zwiebeln in Fett andünsten, trocknen Reis zugeben und ihn etwas anschwitzen. Dann mit Brühe ablöschen. Während der Garzeit immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugeben und umrühren. Vor dem Servieren wird meist etwas Butter und Parmesan zugegeben.

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 21.05.10 16:32 ]

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