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Dieses Thema hat 1 Antworten
und wurde 272 mal aufgerufen
 Der Wälzer mit der Theorie
Ojinaa Offline



Beiträge: 292

29.07.2010 12:19
RE: Lexikon Brühe, Bouillon, Consommee und Fond Antworten

Was ist …

… Brühe?
Eine Brühe ist eine Flüssigkeit, die durch das Garen von Lebensmitteln (beispielsweise Fleisch, Fisch, Gemüse) entsteht und die Geschmacksstoffe der verwendeten Lebensmittel übernimmt.
Brühe kann selbst zubereitet werden oder getrocknet als Brühwürfel gekauft werden.

…Bouillon?
= einmal geklärte Brühe

… Consommé?
= zweimal geklärte Brühe, dreimal geklärte Brühe nennt man Consommé double.

… Fond?
Stark eingekocht erhält man aus (geklärter) Brühe Essenz, auch Fond genannt.

In diesem Thread
Seite 1_Nr. 02__ Brühe Klären


Rezepte im Kochbuch: Einlagen
… für Brühen und Suppen
Butterklößchen
Eierstich
Fleischbällchen (in den Versionen Rind, Schwein und Lamm)
Grießklößchen
Leberknödel
Mandelbällchen (vegetarisch mit Ei)

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 02.08.10 11:43 ]

Ojinaa Offline



Beiträge: 292

29.07.2010 12:48
#2 RE: Lexikon Brühe, Bouillon, Consommee und Fond Antworten

Brühe klären

Als erster Schritt werden Fleisch und/oder Gemüse aus dem Gekochten durch Abseihen entfernt. Verwendet man dazu ein Tuch, wird oft schon ein Klärungsgrad erreicht, der für viele Suppen und für Soßenfonds ausreicht.

Für klare Suppen und Consommés wird der Sud ruhen gelassen, so dass sich das Fett absetzt und abgehoben werden kann. Bei Brühen für Soßen und Soßenfond reicht oft schon das Abschöpfen des Fettes, das sich nach Ende des wallenden Kochens absetzt.

Geklärt mit nicht zu fest zu Schnee aufgeschlagenem oder in etwas Wasser kräftig verrührtem Eiweiß. Es wird die den Sud gegeben und vorsichtig verrührt. Der Sud soll dabei nur heiß sein, also nicht mehr wallend kochen. (Eiweiß beginnt schon ab 62 °C zu gerinnen und die Schwebstoffe zu binden. Kocht man hingegen auf 100 °C auf, werden die gebundenen Schwebstoffe wieder aus dem Eiweiß herausgekocht.)

Beim Stocken schließt das Eiweiß Trübstoffe ein. Der aufschwimmende Eischaum kann vorsichtig mit einem Schaumlöffel abgehoben werden.


Weitere Tricks zum Ausprobieren:

Eiweiß und mageres Hackfleisch mischen und zum Klären verwenden. Die ab/auszuschöpfende Masse ist dann kompakter.

Eiweiß in die kalte Brühe rühren und diese unter leichtem Rühren erwärmen, bis das Eiweiß zu stocken beginnt. Dann Hitze wegnehmen, Eiweiß ausstocken lassen und es dann mit Schaumlöffel oder durch Abseihen durch ein Leinentuch entfernen.

Eischnee schlagen und in die gekochte Brühe geben. Hitze unter den Topf, wobei der Eischnee vorsichtig mit dem Schaumlöffel nach unten gedrückt wird. Dann wird die Schaumkelle weggenommen und der Eischnee kocht wie eine ''Haube'' hoch und bindet dabei die Schwebestoffe. Topf von der Platte, kurz warten. Nächster Durchgang (mit dem selben Eischnee). Einen Moment warten, zurück auf die Platte und dann noch zweimal wiederholen. Die Brühe musste insgesamt dreimal aufkochen und dreimal ''durch den Eischnee".

[ Editiert von Administrator Ojinaa am 30.01.12 16:59 ]

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